DETERMINATION DB LETAT DE CONCENTRATION DES SIROPS

pendant la pesée, le sirop chaud se refroidissant peu à peu , change constamment de densité.

De tous les procédés que l’on peut employer pour déterminer l’état de concentration dun sirop quelconque, le précédent serait sans contredit le plus exact; car le moindre changement dans la proportion de ses principes constituants, fait varier sa densité, et les plus légères différences de densité sont sensibles à une bonne balance.

Cependant, il n’est, à vrai dire, jamais mis en usage , soit que la balance, instrument d’ailleurs dispendieux, ne fournisse que lentement ses indications, et ne puisse être convenablement maniée que par des mains exercées; soit que les sirops, assez concentrés pour se prendre en masse solide par le refroidissement, ne puissent alors que très difficilement s’extraire des flacons; soit encore, que l’on n’ait point déterminé par expérience la densité de tous les sirops médicamenteux de ceux au moins qui ont pour véhicule le vin, le vinaigre, dont la densité diffère notablement de celle de l’eau, ou qui contiennent des proportions assez grandes de matières extractives, pour qu’elles influencent sensiblement leur densité, on bien encore des proportions de sucre autres que celles que l’on rencontre dans le sirop simple.

L’emploi du thermomètre est basé sur cette considération, au reste, déjà signalée en traitant de la solution, savoir : qu’un liquide volatil tenant en solution un corps fixe, entre en ébullition à une température d’autant plus élevée, que ce corps, en raison de son affinité ou de sa masse, retient plus fortement les molécules de liquide qui lui sont associées.

Le sirop de sucre, sous la pression atmosphérique ordinaire de 0m,76, doit foire monter à — [— 1 05° îe thermomètre centigrade qu’on y plonge, lorsqu’il est en pleine ébullition. Pour ces essais, plus les degrés de l'instrument seront espacés (et ils le seront d’autant plus que îe volume du réservoir sera plus grand par rapport au diamètre intérieur de la tige), et plus il sera facile de les distinguer, au milieu de l’atmosphère de vapeur aqueuse qui enveloppe nécessairement l’instrument, plus aussi il sera facile de mesurer, au besoin, les fractions de degrés.

Emploi du thermomètre.

Le thermomètre offre sur la balance l’avantage d’être moins dispendieux, d’un usage plus facile, de fournir presque instantanément les indications qu’on lui demande; mais il est loin de présenter la même précision, parce qu’une légère différence dans la proportion des principes dissous, ne change pas notablement le point d’ébullition d’un liquide, il est en outre, exclusivement applicable à la détermination de la densité des sirops que l’on porte à l’ébullition, et même, parmi ceux-là il ne peut servir que pour le sirop simple puisqu’on n’a pas encore précisé le point d’ébullition, nécessairement variable, des sirops médicamenteux.

Le seul instrument véritablement employé, est l’aréomètre pèse-sirop, qu’il ne faut pas confondre avec l’aréomètre pèse" alcool, destiné à mesurer la densité des liquides spécifiquement plus légers que l’eau.

Plus tard, quand il sera question des essais de l’alcool, nous reviendrons sur son mode de graduation, sur l’indication des principes de physique qui lui servent de base. Pour le moment, il nous suffira de savoir : que l’aréomètre pèse-sirop se compose essentiellement d’une tige, susceptible de se maintenir en équilibre, dans une position verticale, au milieu d’un sirop dans lequel elle s’enfonce d’autant plus, que ce sirop est moins dense, d’autant moins qu’il l’est plus, et que, sur cette même tige on a trace des divisions qui permettent d’évaluer de combien l’instrument s’enfonce, alors qu’on le plonge dans le liquide dont il doit mesurer la densité ou le degré.

Bouillant, le sirop simple doit marquer 30° en hiver et 30° 5 en été ; afin, alors, de compenser la tendance plus prononcée à la fermentation qui résulte, de ce que , à la température plus élevée de l’été , l’eau qui ne contient que la moitié de son poids de sucre n’en est pas entièrement saturée.

À la température de + 15° il doit marquer 35° ou 35,5.

Dans le premier cas , la partie de l’instrument qui touche la surface du liquide, autrement dit son point d’affleurement, doit être marquée du chiffre 30 ou 30,5, dans le second, du chiffre 35 ou 35,5.

Les sirops que l’on destine à certains usages , par exemple à