DÉTERMINATION DE L’ÉTAT DE CONCENTRATION DES SIROPS

la confection des ratafias, sont concentres à des degrés inférieurs ; au contraire, d’autres le sont à des degrés supérieurs.

L’on veut que l’augmentation de densité, qu’ils reçoivent de la présence d’une forte proportion de matières extractives, ne puisse amener la soustraction d'une proportion correspondante de sucre ; tel est le sirop de salsepareille composé, que l’on cuit à 32° bouillant ;

Tels sont encore le sirop simple, auquel on veut ajouter après coup un soluté d’extrait de ratanhia, et celui que l’on destine à la préparation du sucre candi. On les concentre à 37°; au delà de ce terme, la viscosité du sirop est telle, que l’aréomètre, s’j trouvant empâté, ne fournit plus d’indications précises.

Les différents états de concentration des sirops, estimés au Des moyens moyen de signes empiriques, constituent , en langage de labo- déterminer

t " leur état de

raioire , concentration.

La cuite à la pellicule , h la perle, à la nappe , au petit filet , au grand filet ou au lissé ,

Le sirop est cuit :

La cuite au petit soufflé, au petit boulé ou à la petite plume; ces 3 dénominations étant synonymes l’une de l’autre ; au petit cassé , au grand cassé.

A la pellicule , lorsque , soufflant sur sa surface , on la voit se couvrir d’une espèce de membrane mince et ridée, qui disparaît avec le souffle qui l’a produite.

A la perle , quand, le prenant dans une cuiller, l’y balançant un instant , puis le versant par le côté, chaque goutte qui tombe affecte la forme d’une perle, ou plutôt d’une poire ;

À la nappe, quand, répétant l’expérience précédente , non plus avec une cuiller, mais avec une écumoire, le sirop se détache en gouttelettes, auxquelles la pellicule produite par uu commencement d’évaporation, communique, au lieu delà forme d’une poire, celle d’une nappe peu étendue.

Au petit filet , quand, plaçant sur le pouce 2 à 3 gouttes de sirop bouillant, approchant l’index de manière à ce qu’il touche le pouce , puis écartant l’un de l’autre les doigts mis en rapport , ceux-ci se trouvent tout d’abord réunis par un petit T cm. h n

M S 25e LEÇON.

filet de 2 à 3 lignes de longueur, qui se rompt par le milieu., aussitôt qu’on les écarte davantage.

S’il est cuit au grand filet , le fil formé par l’écartement des doigts mouillés de sirop, s’allongera sans se rompre, d’un pouce environ.

S’il est cuit au petit soufflé , au petit boulé , à la grande plume^ lorsqu’on soufflera au travers des trous de l’écumoire qu’obstrue le sirop, on chassera du côté opposé, sous forme d’ampoules plus ou moins régulièrement arrondies , de l’air emprisonné par une enveloppe de sirop , ainsi qu’il l’est par une enveloppe de savon, dans le jeu favori des enfants*

S’il est cuit au grand soufflé , au grand boulé, à la grande plume , l’air que l’on fouettera vivement avec l’écumoire imprégnée de sirop, s’en détachera sous forme de filets déliés à demi-solides.

Est-il cuit au petit cassé ; versé dans l’eau froide , il y formera une masse presque cassante, adhérant à peine aux doigts. En y plongeant les doigts préalablement trempés dans l’eau, les en retirant de suite, et de nouveau les replongeant dans l’eau froide , des plaques dures et cassantes s’en détacheront.

Enfin, est-il cuit au grand cassé; les mêmes expériences produiront des masses qui n’adhéreront en aucune manière aux dents, qui seront très dures et très cassantes.

La cuite à la pellicule, à la perle, à la nappe, au petit filet même , indiquent des états de concentration si voisins les uns des autres, que tous quatre correspondent très sensiblement, pour le sirop bouillant, au 30e degré de l’aréomètre de Baumé.

La cuite au grand filet répond au 36e degré; la cuite au petit soufflé au 37e degré.

Nous avons vu qu’il était impossible de déterminer exactement le degré aréométrique d’un liquide aussi visqueux, que le devient le sirop, passé le 37e degré.

1000 parties de sirop de sucre marquant 30° bouillant, perdent en nombres ronds :

240 parties d’eau pour être rapprochées au grand filet ou à 36°,

au petit soufflé —

au grand soufflé ,

au petit cassé ,

au grand cassé;