DES CONSERVES

fine, qui doit, y compris celui précédemment employé à l’obtension de cette pulpe, compléter la masse.

A leur tour, les conserves de cynorrhodons, de tamarins, de casse et toutes celles susceptibles de supporter, sans inconvénient aucun, le contact d’une douce chaleur, laquelle ne peut que rendre l’union plus intime, et faire perdre aux ferments tout ou partie de leurs propriétés, se prépareront en triturant, pour les deux premières, les pulpes et le sucre en poudre -, pour la dernière, la pulpe de casse, le sucre en poudre et le sirop de violettes, jusqu’à parfait mélange -, plaçant le tout dans une capsule au-dessous de l’eau bouillante, et rapprochant en consistance d'extrait mou. On a le soin d’agiter de temps à autre, et quand la conserve est complètement refroidie, il arrive parfois qu’on l’aromatise au moyen d’une certaine quantité d’oîeosaccharure, ou de fleurs d’oranger. C’est notamment le cas de la conserve de casse.

Dans les ménages, on suit un procédé tout à fait analogue, pour obtenir les espèces de conserves vulgairement appelées marmelades d’abricots, de prunes, etc.

Les fruits privés de leurs noyaux sont coupés par tranches, placés dans des terrines couches par couches, entremêlées de sucre en poudre grossière, abandonnés à eux-mêmes pendant 24 heures, en brassant de temps en temps, afin de faciliter la dissolution du sucre et la pénétration de la masse pulpeuse • puis, l’on fait cuire dans une bassine en cuivre, jusqu’à ce que la matière , que l’on a le soin de remuer constamment, prenne , en refroidissant, la consistance d’un miel épais.

On ajoute, si l’on veut, quelques amandes des fruits mis en expérience, après les avoir privées de pellicules et coupées par fragments, pour communiquer au produit une légère saveur d amandes amères.

La marmelade d’abricots évaporée à l’étuve, en plaques minces, constitue le produit appelé pâte d’abricots ; mais très improprement , puisque les véritables pâtes contiennent de la gomme.

Les conserves solides d’angélique et d’ache aussi nommées çonditS; se préparent de la manière suivante ;

Conserves de cynorrhodons, tamarin, casse.

Des

marmelades*

Conserve

d’angélitiue

d’ache,

446 27® leçon.

Les tiges recueillies au printemps et choisies aussi tendres que possible, sont dépouillées de leur épiderme, coupées en fragments, mises à bouillir pendant 1/4 d’heure, dans suffisante quantité d’eau, destinée à les priver d’une partie de l’huile volatile qui les rendrait trop aromatiques/ et placées sur un tamis. Aussitôt qu’elles ont égoutté, on les fait bouillir dans du sirop de sucre, cuit à 36°, jusqu’à ce qu’elles aient abandonné la majeure partie de leur eau de végétation, auquel cas elles sont devenues très fermes. On les en retire, et de nouveau on les met égoutter sur des treillis en fer, ou en bois. Après ces opérations, elles sont replongées dans du sirop de sucre j cette fois cuit au petit cassé, retirées de ce sirop, dès que par suite d’une ébullition légère , elles ont commencé à devenir cassantes, replacées sur des treillis et définitivement desséchées dans une étuve chauffée à -J- 40°.

Les confiseurs conservent les abricots, les prunes et autres fruits charnus par un procédé qui diffère à peine du précédent.

Ils versent à 4 ou 5 reprises sur ces fruits entiers, et privés de la pellicule qui les recouvre, du sirop de sucre bouillant, qu’il emploient à chaque fois dans un état de concentration plus prononcée. A chaque fois aussi, iis laissent le sirop refroidir sur les fruits j ils font égoutter ceux-ci, durant un jour ou deux sur des tamis, afin que les parties intérieures se saturent également de sucre ^ et, quand l’équilibre est établi, ce qu’ils reconnaissent à ce qu’après 24 heures, les parties extérieures cessent d'être ramollies par l’humidité que leur avaient jusque-là cédée les por lions plus centrales , ils plongent une dernière fois les fruits confits, dans du sirop très cuit, les en retirent après quelques bouillons, les portent à l’étuve, et les y laissent séjourner jusqu’à ce qu’il soient suffisamment ressuyés.

De leur Malgré la forte proportion de sucre qu’elles renferment, les

conservation. 11 , , . • , , .

conserves de cresson, de cochleana, de casse et leurs analogues, sont d’une très dilficile conservation. La présence des matières organiques éminemment altérables qui en forment la base, l’état physique de la masse, la présence inévitable de l’eau, celle presque inévitable aussi de l’air interposé, expliquent leur tendance prononcée à la fermentation. Elles ont besoin d’être placées dans

DES GELEES.

des pots en faïence ou en porcelaine, parfaitement couverts, dans des lieux moyennement secs et frais, et fréquemment vi sitées. Les condits d’angélique et d’ache se conservent au contraire assez bien, pourvu qu’on les enferme dans des ilacons bien bouchés.

Des Gelées.1

Les gelées sont des médicaments d’une consistance tremblante.

Ils doivent cette consistance, éminemment caractéristique, à la présence de matières susceptibles, toutes, déformer avec l’eau, à la température ordinaire, des composés gélatinoïdes; mais, du reste, d’origine et de nature variables : les unes proviennent d’animaux, et renferment de l’azote, les autres de végétaux, et ne sont pas azotées.

Certaines gelées sont essentiellement formées par quelqu’une des matières gélatinoïdes précitées, d’autres ne les contiennent qu’accessoiremeot, et dans le but de communiquer à des liquides médicamenteux, par eux-mêmes incapables de l’acquérir, la consistance voulue. Dans l’un et dans l’autre cas, l’on y fait entrer du sucre, pour rendre le médicament d’un emploi plus facile et d’une altération moins prompte.

Le Codex ne fait servir à la préparation des gelées, que le bois de cerf, la colle de poisson, le lichen d’Islande, la mousse de Corse, ou plus exactement, que les matières gélatineuses auxquelles on donne naissance, en faisant réagir l’eau bouillante sur le bois de cerf, la colle de poisson, le lichen d’Islande, la mousse de Corse; car il est à remarquer, que les matières gélatineuses n’y préexistent pas toutes formées, et proviennentde modifications particulières, éprouvées sous l’influence simultanée de la chaleur et de l’eau, par des principes tout différents.

Néanmoins, nous traiterons de la préparation des gelées avec les fécules, et de la gelée de groseilles, puisque ces gelées s’emploient parfois comme médicaments; et, aussi de l’extraction de la gélatine animale, de l’acide pectique, puisque cette gélatine et cet acide pectique, à l’elat de pectaie d’ammoniaque, servent

Des matières employées à leur

préparation.

Gelée de corne de cerf.

Gelée de lichen

44 B 27® leçon.

â former en gelées, un certain nombre de liquides médicamenteux.

La gelée de corne de cerf se doit préparer, en faisant bouillir, dans un vase couvert, 2000 gr. d’eau, 250 gr. de corne de cerf râpée et lavée à l’eau tiède, jusqu’à réduction de moitié j passant avec forte expression, ajoutant 125 gr.dc sucre, un blanc d’œuf délayé dans un peu d’eau ; quelques instants après, le suc d’un citron, écumant, concentrant jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 250 gr. de liqueur, et passant au travers d’une étamine sur laquelle on a placé quelques morceaux de zestes de citron.

Le bois de cerf ne saurait être remplacé par des os, attendu que ceux-ci renfermant une bien plus forte proportion dégraissé plus ou moins rance, fourniraient une gelée imparfaitement transparente, d’odeur et de saveur désagréables.

Il importe donc de ne pas confondre avec la corne de cerf râpée, les os râpés qu’on lui substitue fréquemment, et que l’on en distingue, en ce que traités par l’éther, ils lui cèdent infiniment plus de matières grasses , en ce qu’ils sont à peu près blancs, tandis que la corne de cerf offre toujours une teinte grise prononcée. D’un autre côté, l’addition du suc de citron est nécessaire, tant pour dissoudre les particules calcaires qui auraient traversé le tissu, que pour déterminer l’agglomération des flocons albumineux, que la présence de la gélatine ferait rester en suspension, assez opiniâtrement, pour que la gelée fût trouble et blanchâtre.

La gelée de lichen , suivant l’indication , sera préparée , tantôt avec le lichen, simplement mondé de la mousse qui l’accompagne d’ordinaire ; tantôt avec le lichen privé de son principe amer, ou par une macération, prolongée pendant 3 jours, dans de l’eau froide fréquemment renouvelée ; ou mieux encore, par 3 ou 4 lavages à l’eau, à -J- 60°. On le fera bouillir 1 heure au moins, avec une assez grande quantité d’eau j on passera avec expression, on laissera déposer, on décantera la liqueur, on y ajoutera un poids donné de sucre et de colle de poisson, préalablement battue dans un mortier en fonte, afin de déchirer ses parties membraneuses, puis ramollie dans l’eau froide ; on portera à l’ébullition^ en ayant le soin d’agiter, pour empêcher le

Gelée de mousse de Corse.