DES GELÉES

liquide visqueux d’adhérer au vase, au moins, jusqu’à ce que l’ébullition se soit nettement déterminée, car dès ce moment, l’adhérence cesserait d’être à craindre; on entretiendra une ébullition tranquille; et, quand une portion du liquide versé sur une assiette, s’y prendra en gelée par le refroidissement, on enlèvera avec précaution l’espèce d’écume formée à sa surface ; partie par les matières tenues en suspension, partie par le composé insoluble qui se forme entre la gélatine et le principe amer, et l’on coulera dans un pot.

Sans l’addition de la colle de poisson, cette gelée se liquéfierait en moins de 24 heures.

On prépare à très peu près de la meme manière, la gelée de mousse de Corse.

La mousse de Corse, mondée des débris de coquillage et de sable qui la salissent, est mise à bouillir dans l’eau, pendant une heure environ. On passe avec expression , on ajoute du sucre, de la colle de poisson divisée et ramollie , du vin blanc , on rapproche en consistance convenable, et l’on passe.

Ici, l’addition de la colle de poisson est tout à fait indispensable, sans elle on n’obtiendrait qu’une espèce de sirop. Quant au vin, j’avoue ne pas comprendre de quelle utilité il peut être.

S’il devait agir comme principe conservateur, il lefaudraitajouter à la gelée refroidie; car l’ébullition en dégage tout l’alcooL

Quand on veut préparer uoc gelée avec une matière amy- Des gelées lacée, on commence par en bien délayer 30§l environ avec un fiéres'amyîapeu d’eau froide , puis on projette peu à peu le mélange, tou- cees' jours en remuant, dans 470gr d’eau en pleine ébullition. On fait jeter quelques bouillons, on ajoute le sucre et l’on coule dans des pots, sans passer.

En agissant ainsi, on prévient sûrement l’adhérence que la matière projetée à l’état de poudre dans l’eau bouillante, ne manquerait guère de contracter avec les parois du vase , et par suite la formation de grumeaux. Il est à remarquer, qu’à poids égal , le sagou et le salep fournissent des gelés plus consistantes, que ne le font la fécule de pomme de terre et l’arrow-root. L'amidon de blé tient le milieu entre eux. On s’explique ces différences eu considérant que , dans les premiers , les parties tegumen-

Tom. ï.

Gelée

de groseille.

450 27e leçon.

taires insolubles dans Peau à toutes températures, mais susceptibles de s’y gonfler à la manière de la gomme adragaute , sont plus épaisses que dans les autres.

Pour la gelée de groseille, l’un des procédés de préparation les plus avantageux, sous le triple point de vue de la beauté, de la facilité de conservation du produit, de l’économie , est celui qui consiste à monder de leurs rafles les groseilles mûres, à les placer dans une bassine non étamée, en raison de la réaction que l’étain exerce sur leur principe colorant, qu’il fait virer au violet , et à les maintenir sur un feu doux en ayant la précaution d’agiter, jusqu’à ce que la totalité des grains soit crevée. Le tout est alors jeté sur un tamis en crin placé au-dessus d’une terrine 5 011 facilite l’écoulement du suc au moyen d’une pression ménagée avec le dos d’une écumoire 5 on remet le suc sur le feu avec un poids égal au sien de sucre blanc concassé ; on écume, et finalement on fait cuire promptement, jusqu’à ce que la matière refroidie se prenne en gelée.

L’extraction du suc à chaud n’a pas, dans ce cas, l’inconvénient qu’elle a lorsqu’il s’agit du sirop de groseilles, puisque le suc doit être soumis à l’action de la chaleur, pendant la cuisson de la gelée. D’un autre côté , la pectine que i’on en sépare quand on destine ce suc à la confection du sirop, y doit être conservée, puisque c’est elle qui communique au médicament la consistance gélatineuse. La soustraction d’une portion de l’eau qui la tenait d’abord en dissolution, l’addition du sucre plus avide d’eau qu’elie-même, deviennent la cause de sa précipitation, ou plutôt elle s’hydrate et se transforme en acide pectique, comme durant l’acte de la fermentation.

Il importe de ne pas faire languir l’évaporation , sans quoi, la gelée perdrait de sa consistance, et parce que l’acide pectique produit, prenant du retrait, solidifierait une moindre proportion d’eau , et parce que ce même acide , sous l’influence réunie de la chaleur de l’eau et de l’acide malique qui l’accompagne, éprouverait une véritable transformation , absorberait les éléments de trois atomes d’eau, et se convertirait en acide métapectique soluble. (Fremy.)

DES GELEES.

La gélatine des os, complètement identique à celle de la De l’extraciion colle de poisson ou du bois de cerf, même avec celle que l’on deldef os.tme prépare très en grand pour les besoins des arts, sous le nom de colle-forte , avec les rognures de peaux , les sabots, les oreilles de bœufs, de chevaux, de moutons, etc., etc., porte habituellement, dans le commerce , le nom de gélatine animale et quelquefois celui de grenetine , M. Greoet étant le premier fabricant, qui l’ait livrée au commerce, blanche, transparente, et très sensiblement pure.

On la prépare par deux procédés.

Suivant le premier, on soumet à l’action prolongée de l’eau bouillante, dans des cylindres fermés, véritables marmites à Papin , et garnis intérieurement de seaux en toiles métalliques dans lesquels on les enferme, des os, le plus possible privés de graisse et grossièrement concassés. On fait écouler le décoctéau moyen de robinets ménagés à cet effet • on laisse refroidir , on eplève la couche d’écume et de graisse rassemblée à sa surface , on clarifie au blanc d’oeuf, on écume, on filtre à la chausse, on concentre, et l’on coule dans des moules. La gélatine s’v solidifie sous forme de plaques.

Suivant le second, on commence par faire digérer les os entiers dans l’acide chlorhydrique faible, uniquement destiné à dissoudre leurs sels calcaires ; on lave la matière animale translucide et flexible, que l’acide laisse pour résidu, et dont Informe se trouve encore être celle des os eux-mêmes, on la soumet à l’action de l’eau bouillante, qui la doit partiellement convertir en gélatine, et l’on achève l’opération suivant ce qui vient d’être dit.

La gélatine pure, incolore, inodore, de saveur fade , possède, entre autres propriétés, celles de former avec l’eau bouillante, une dissolution susceptible de se prendre en masse tremblante par le refroidissement, d’éprouver rapidement la décomposition putride, d’être précipitée par l’alcool, le tannin, etc.

L’acide pectique que nous savons exister de préférence dans les écorces des arbres et les racines charnues, s’extrait t pectate des carottes. On les râpe , ou exprime la pulpe , on lave le marc avec de l’eau ordinaire tant qu’il la colore, on exprime

«l'ammoniaque,

27« IECON.

de nouveau , on délaie le résidu dans une petite quantité d’eau tenant en dissolution 5 parties de carbonate saturé de potasse par 100 parties de marc, et l’on fait bouillir une demi- heure. Au bout de ce temps, on passe avec expression , on ajoute à la liqueur chargée de pectate de potasse une dissolution de chlorure de calcium destiné à produire, par double décomposition, du pectate de chaux insoluble. On filtre , on lave le précipité, d’abord à l’eau froide , pour le priver des matières étrangères qui le colorent, puis à l’eau aiguisée d'acide chlorhydrique pour le décomposer.

On fait bouillir à plusieurs reprises le coagulum qui en résulte (acide pectique hydraté) dans de l’eau distillée 5 et quand les eaux de lavage cessent de rougir le papier bleu , on le dissout dans l’ammoniaque.

La dissolution évaporée à l’étuve , fournit pour résidu, du pectate d’ammoniaque en petites plaques transparentes , très solubles dans l’eau. Sa dissolution est décomposée par tous les acides qui en isolent l’acide pectique, lequel se précipite, absorbant, solidifiant même un volume d’eau considérable.

Des gelées Le pectate d’ammoniaque et la gélatine animale étant une gélatine, ou le fois obtenus, rien de plus facile que de les faire servir à la

pectate d ara- 1 *

moniaque préparation de gelées médicamenteuses.

Emploie t-on le pectate ;

On en fera dissoudre à chaud une certaine quantité , dans le véhicule médicamenteux, que nous supposerons être un décodé de quinquina j on ajoutera du sirop de sucre, puis, goutte à goutte, de l’acide sulfurique très étendu, jusqu’à ce que le papier de tournesol vire légèrement au rouge : on laissera refroidir en repos.

Si le liquide médicamenteux était alcoolique, par exemple, une teinture? on ferait dissoudre le pectate et le sucre dans de Peau bouillante -, on laisserait refroidir, on ajouterait le véhicule médicamenteux, et l’on décomposerait par Pacide.

EmpSoie-t-on de la gélatine; on fera dissoudre à chaud, 30 à 32 gr. de grenetine, dans 750 gr. de véhicule médicamenteux; l’on ajoutera 500 gr. de sucre, on laissera refroidir. On peut aussi comme nous venons de le voir faire avec le pectate.