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mal ion, ne puisse prendre des figures très-multi» phees , et cju elle ne puisse s’accommoder, dèsfors avec beaucoup davantage, aux différentes inégalités des surfaces ; que , de cette manière , le sentiment du toucher ne soit plus délicat , et que nous ne prenions des connaissances plus sûres et plus exactes des qualités tactiles des corps. C’est avec beaucoup d’apparence de vérité, que ion peut rapporter h celle forme avantageuse de la main , La pi commence de 1 homme sur le reste des animaux. Ce n esi pas, comme le soutenait Anaxagore, et comme on le répète assez communément , que cet avantage de forme soit la cause physique de la supériorité de 1 homme , car il resterait toujours à assigner la 1 aison de 1 excellence de cette conformation j mais e est que , d’après les lois de la nature , et d’après 1 o tare et 1 harmonie qu’elle a préétablis entre tous ses ouvrages , les perceptions que chaque principe de vie ou chaque monade, si vous voulez parler comme Leibnitz , doit développer par sa fot ce intérieure , sont des actes correspondants h

1 01 ganisation de la machine a laquelle ce principe est uni.

Ce mécanisme se produit aussi d’une manière hum évidente dans les sens de l’ouïe ou delà vue* en sorte que charpie organe de ces sens présente , à chaque instant, des phénomènes corrélatifs à

rt*ux que 1 objet ou la qualité sensible produit rt 1 extérieur, -dais ee qui passe toute conception mécanique , c est 1 acte qui dispose cet organe, qui Inappliqué d’une manière convenable • car, comme un organe ne peut être convenablement appliqué à apercevoir un objet que par des mouvements dont les circonstances soient réglées sur l’objet extérieur a apercevoir , ces mouvements supposent nécessairement , pour cause efficiente , un principe qui ait déjà une connaissance de cet objet ;

en sorte <

pæ

dans 1 e>

exercice

ces sens

principe de la \ie ne fait que développer les connaissances qu’il contient déjà, et ne lait qu’étudier les mouvements ei, plus généralement, les phénomènes qu il établit liu-mème dans les organes qu’il emploie, (à est de cette manière qu’il laut expliquer ce vers d Empedocle. Gai. de Hip. et Plat » de cretis , lib, 7 , cîwp . 5 :

Conspicimus terrain tellure , liquorc liquorem Aere nalaram aereain , ignem cernimus d'ne.

C’est-à-dire que les organes des sens n’étant tels que par les rapports qu’ils ont avec les objets de nos sensations , nous pouvons , par le développement de ces rapports , parvenir à acquérir sur ces objets, toutes les connaissances qui nous intéressent; en sorte que le principe de vie contient en lui-

DU GOUT

même tomes les sensations qu’il doit éprouver; que ces sensations sont toutes enveloppées, d une manière abstraite , dans l’organisation du corps qu il anime; et que si ce développement s’est fait de manière que chacun se trouve constamment en rapport avec 1 ensemble des circonstances extérieures , ce n est que d après l’ordre que l’auteur de la nature a établi entre toutes les parties de la création. Visio , gustatio, etc.9 surit effectus immediati vitœ ludentis per sua organa ^Vanhelmont, De lit J lia si P n° 29. J

Je trouve que Vanhelmont s’est très-bien expliqué sur cet objet : « Sicut etiam (dit-il ) non sat est 9 » esse oculum 9 medium , s piri tunique vitalem , >) ut fiat visio : sed insuper exigitur applicatio y> spiritus vis ua lis ad visionem . Ideocjue effectus » videndi ut ut prorsus ordinarius , superat to~ » tam naturam elementalem quia vitœ ipsius » contt net iconem , ac symbolum : eo qubd visio , » gustatio , odoratio tactio , etc , effectus inime - » diati vitœ , ludentis per sua organa. Ibid , cap*

” 9 > n° 29 ):) • ^es sens dépendent immédiatement de la vie ou de famé qui s’exerce dans ces organes.

Les sens dont nous parlons , savoir, le toucher; la vue et 1 ouïe , établissent donc des relations pu-

roment mécaniques, et que j’appèlerais volontiers externes etsuperfieielles ; et ces sens présentent dans leurs organes , et leur mode d’application , des rapjiorts évidents avec leurs objets; rapports qui peuvent j >1 us se multiplier à mesure que nous faisons pins de recherches , et sur l étal physique de l’objet , et sur les phénomènes de structure del organe. I n autre caractère distinctif de ces seus , c'est que nous ne pouvons réagir sur leurs objets, en nous eoordonnantavec eux, que par le mouvement de locomotion qui s exécute aussi , comme nous l’avons vu, selon des moyens bien décidément physiques, ou mécaniques; quoique ce mouvement de locomotion qui suit 1 impression des objets, 11e soit pas plus mécanique dans son principe, ou dans la cause qui ] établit et Je soutient , que 11e l’est le mouvement par lequel chaque organe sensible est applique à son objet d une manière convenable.

Mais il est des sens d’une autre espèce, qui tiènr*ni de bien plus près à 1 animalité, et qui ouvrentà 1 animal un ordre de rapports qui l’intéressent bien davantage : tels sont les organes du goût et de l’odorat, qui 11e se bornent plus, comme les autres sens, a éclairer 1 animal sur les qualités purement extérieures des objets, mais qui 1 instruisent des qualités intérieures , des qualités constitutives, des qualités de tempérament, comme parlaient les

ÙU GOUT.

anciens, et qui lui marquent sûrement quelles sont les suostances qui peuvent s’assimiler à lui , et sur

lesquelles ses forces digestives peuvent se déployé

avec avantage.

Ces sens sont , dans le système animal, éminemment corrélatifs , à la faculté digestive, comme les sens de la vue, de l’ouïe et du toucher sont éminemment et exclusivement corrélatifs à la force de locomotion. Et comme la force digestive est une force entièrement inorganique , et que ses actes n’ont point de rapport nécessaire avec les phénomènes de structure , les sens dégoût et de l’odorat, qui sont donc relatils à la force digestive , ne sont pas , a beaucoup près, aussi décidément organiques que le sont les autres sens. Car , si nous examinons la structure des parties destinées au goût et à l’odorat ? nous n y trouverons d’autre rapport physique, que le simple rapport de grandeur, c’est-à-dire, que nous trouverons que ces parties ont une étendue assez considérable pour que les impressions des corpuscules sapides et odorants soient plus multipliées, au heu que dans les autres sens, par exemple, dans celui de la vue , nous trouvons une organisation bien évidemment décidée d’après les lois de l’optique , en sorte que nous pouvons rendre raison de cette organisation, c’est-à-dire , que nous pouvons marquer nettement les rapports qu’il y a

entre telle loi de la lumière , et la forme sphérique du globe de 1 oui , et le rapport qu’il y a entre telle autre loi delà lumière, et le nombre des différentes forces de rédaction assemblées dans l’organe de l’œil.

De pl us, dans les organes du goût et de l'odorat, les objets de la sensation s appliquent tout d’un coup sur la partie sensible de l’organe ; et si nous examinons le jeu de ces organes , nous n’y apercevons qu un simple mouvement d’érection ou de turgescence, par lequel chaque partie de l’organe s’avance vers 1 objet de la sensation, et lui présenti* une plus grande surface aün de se prêter plus pleinement à son impression. INlais nous n’apercevons rien de commun entre ce mouvement de turgescence ou

d expansion, et la nature du corps, soit savoureux, soit odorant; au lieu que dans les autres sens, il y a un appareil de machines établi entre l’objet de la sensation, et la partie vraiment sensible, ou la partie qui doit en recevoir l’impression ; et que cet appareil de machines se dispose ou présente un ordre de mouvements dont nous pouvons saisir les raisons physiques dune manière nette et distincte.

Les sens du goût et de l’odorat ne sont donc pas à beaucoup près aussi organiquesquc les autres sens; et la véritable raison de cette différence , c’est (pie

DU GOUT.'

dans le système animal, ces sens se rapportent à la ioree digestive , et que cette force digestive n’est point du tout liée à 1 organisation.

Dans l’histoire des maladies, nous tirerons parti du

rapport que nous établissons ici entre la force digestive, et les organes du goût et de l’odorat, pour rendre raison des altérations singulières qu'offrent ces sens dans les maladies putrides , en prenant ce mot dans 1 acception des anciens , pour désmner généralement toutes les maladies dans lesquelles la force digestive est dépravée , quelle qUe soit d’ailleurs 1 espèce de cette dépravation.

La langue est regardée comme l’organe principal dugout; cependant ce n’en est pas l’organe exclusif: et i errault a observé , et il est très-facile de s’assurer que , pour que la sensation soit exacte et complète

atit que toute la partie intérieure de la bouche y contribue également. J

La surface de la langue , surtout dans sa partie anterieure, est hérissée de petits corps ou d’espèces de mamelons. Ces mamelons, dont la structure a ete bien etud.ee par Bellini et Malpigbi , sont composes de tissus cellulaires , de vaisseaux sammins artériels et veineux , et de nerfs assez développés’ Belliiii a cru que ces parties étaient les seules qui

44'i LEÇONS DE PHYSIOLOGIE,’

pussent recevoir les impressions des saveurs. Celte opinion n’est pas fondée. D’abord, c’est qu’on trouve des maire - Ions d une structure absolument analogue sur le pl an extérieur de toute l'étendue de la peau, et que cependant le sentiment du goût est alïecté d’une manière exclusive aux parties intérieures de la bouche ; et surtout, c’est qu’il est dans l'intérieur de la bouche, et même sur la langue, des parties qui ne présentent point de semblables mamelons, ou du moins dont les mamelons sont très-peu développés, quoique ces parties soient capables de goûter : et quoique Belhni objecte que la pointe de la langue, < j u i est le plus abondamment fournie de mamelons, est aussi la plus sensible, cette plus grande sensibilité de la pointe de la langue n’est vraie que de certains corps ; car si le sel marin et les corps analogues affectent, plus particulièrement la pointe de la langue , la saveur du concombre sauvage paraît affecter spécialement sa base, qui n’a que peu ou point de mamelons.

Ces mamelons, qui sont distribués sur la surface de la langue, et qui ne sont point les organes exclusifs du goût, sont tous, au moins pour la plupart, dii âgés d’avant en arrière, selon la remarque de Malpighi. Sous cet aspect, ces petits corps peuvent élre considérés comme des répétitions parfaitement mutiles d'une structure très-utile dans certains ani-

BU GOUT

rnanx > comme l’aigle , le cygne, et beaucoup d’autres dont la langue est lici isse'e de corpuscules , soit cartilagineux, soit osseux , et qui étant disposes de devant en arrière, servent à ces animaux à saisir

leur proie , à la retenir fortement, et à la diriger vers l’œsophage.

On croit communément que les seîs sont les seuls corps capables d’affecter le sens du goût ; et Bellmi a prétendu que la nature de chaque saveur était de terminée par la forme et la ligure de l’espèce des sels oui produit cette saveur. 11 est facile d’observer, contre, cette hypothèse de Bellmi , que , quoiqu’on aperçoive que certaines dispositions de parties doivent agir diversement sur l’organe, cependant nous ne pouvons saisir aucune espece de relation entre cette diversité d’action et la sensation attachée à l’exercice du goût. En second lieu, on sait aujourd’hui que la forme des sels n’est point une chose constante et invariable , et qu’une meme espèce de sel ,

en conservant sa saveur propre , peut présenter des figures fort différentes , selon la diversité des circonstances dans lesquelles s’est opérée la cristallisation. C’est ainsi que les cristaux de sel marin peuvent être, ou des cubes pleins et solides, ou des pyramides creuses composées de quadrilatères placés les uns sur les autres, selon les procédés différents dont on s’est servi pour les préparer; enfin, il est

des corps (pii se présentent sous ]a même forme , comme i arsenic, le sucre, le sel d'absvnthe , qui tous paraissent composés de petits cubes, quoique cîi acun de ces corps affecte l’organe du goût d une manière bien différente.

Enfin , c’est que cette hypothèse de Bellini fait perdre de vue les circonstances vraiment intéressantes du phénomène qu’elle veut expliquer, je veux dire la relation des saveurs avec les qualités nutritives des corps qui sont doués de ces saveurs : comme ce ne sont point les sels qui nourrissent, il est clair qu’en attachant aux sels, d’une manière exclusive, la propriété d’affecter l’organe du goût, on coupe et on divise des choses que la nature a liées essentiellement.

J1 parait que l’organe du goût est plus exquis et plus parfait dans la plupart des animaux que dans 1 homme, et que ces animaux peuvent s’en rapporter plus sûrement à ce sens sur les qualités nuisibles ou salutaires des corps qui les environnent. Ceci pourrait cependant n être qu’une fausse apparence fondée sur ce que les objets que nous comparons sont inégalement dépravés , ou que tous deux n'ont pas travaillé de la même manière pour acquérir le point de perfection qu’ils pouvaient atteindre. Car quoique chaque animal soit pénétré d’un principe qui contient en soi, d’une manière abstraite,

DU GOUT

l idec de chacun des actes que cet animal doit produire , il n’est pas douteux cependant que la facile production de ces actes ne s’acquière par l’exercice, et qu’elle ne soit l’effet d’une longue et fréquente répétition de ces actes. Or, l’habitude de vivre en société nous fait compter sur un fonds de connaissances que nous y trouvons acquis, et nous dispense de les acquérir par nous-mêmes • en sorte que le sens du goût peu exercé contracte, par ce manque d’exercice, une imperfection d’abord purement individuelle , et qui peut à la longue devenir un défaut de l’espèce , en se transmettant par voie de génération. Ainsi , les Sauvages , qui doivent tout tirer d’eux-mêmes , et qui n’ont rien à attendre de leurs semblables, parvièuent , par un exercice assidu, à une finesse et à une délicatesse de goût égale , à peu de chose près , a ce que l’on voit dans les animaux. D’un autre côté , les animaux qui vivent en troupe , et qui doivent par conséquent se transmettre réciproquement leurs connaissances , présentent une imperfection dans l’organe du goût , qui , à cet égard, les assimile , en quelque sorte, à l’homme. Ainsi , on rapporte que les troupeaux élevés sur les Alpes se nourrissent très-bien sur ces montagnes, et évitent très-sûrement les plantes vénéneuses qui s’y trouvent en abondance, au heu que ceux que l’on y transporte à un ccrtaiu âge sont très-sujets à s’empoisonner.

Le sens de l’odorat est du même ordre que celui du goût, et se rapporte également à la force digesiiu*; <*! par cette raison, scs moyens ne sont pas plus décidément organiques que ceux du goût, ou plutôt il fl entretient point avec son objet des relations jiussi évidentes que les autres sens , et spécialement que les sens de la vue et de l’ouïe.

Car quoique l’organe de l’odorat offre des excavations profondes, et que quelques-unes présentent des feuillets osseux roulés les uns sur les autres , et que la membrane pituitaire, qui est le siège de l’odorat, s’applique sur tous ces feuillets et recouvre tout l’intérieur de ces cavités, il est facile de remarrpicr que ce s excavations répétées ont un usage qni se rapporte plus décidément à la voix, comme nous le verrons dans la suite, qua l’exercice de 1 odorat. ]>e plus, nous n’apercevons dans cet appareil qu’un simple rapport de grandeur : nous voyons seulement que, par celte disposition, la membrane pituitaire présentant une surface très-étendue, les impressions que font les corps odorants sont plus répétées; mais nous ne voyons pas davantage com-

DE L’ODORAT. ^/f

mciH se fait chacune de ces impressions, que l’on peut regarder comme les éléments de la sensation;

]\ous voyons encore qu’à raison de sa situation, 1 oigane de 1 odorat, se trouvant pleinement exposé à l’action de l’air, les molécules odorantes dont lair est chargé, sont fortement appliquées contre l’organe à chaque inspiration , et que , dèslors , ces molécules l’ébranlent plus vivement. Aussi est-d très-certain que l’exercice de l’odorat est lié avec l’application forte de l’air contre l’organe, de manière que, selon l’expérience de Lower, et de Perrault , les animaux dont la trachée-artère a été percée, et qui ne respirent plus par le nez, deviènent insensibles à l’impression des odeurs ; et il est facile de prouver que pour recevoir les odeurs avec plus d’exactitude et de précision , on rend le mouvement d’inspiration plus fort et plus fréquent , et que par les différentes agitations qu’on imprime aux ailes du nez , on porte et on dirige l’action de l’air sur l’organe de l’odorat. Mais ces différents moyens ne tendent qua imprimer une plus grande quantité de mouvements aux molécules odorantes; et comme 1 action de tous les corps, augmente d’intensité , à mesure que leur quantité de mouvements est plus considérable , le mécanisme employé ici. et qui s’applique également a tous les corps , n’a donc rien de particulier relativement aux corps odo-

nuits j et dès-lors, c'est vainement que nous voudrions rechercher dans ce mécanisme, des rapports décidés d’après la nature des corps odorants, considérés comme tels.

Si nous recherchons dans les autres sens ce qui Constitue leurs rapports avec leur objet, nous trouverons que ces rapports existent, non dans ia partie vraiment sensible des organes affectés à ces sens, mais dans l’appareil d’instruments placés au-devant de cette partie sensible, et établi entr elle et l’objet extérieur, dont elle doit recevoir l’impression. Ainsi c’est uniquement dans le globe de l’œil, que nous avons trouvé des phénomènes de structure corrélatifs aux lois que suit la propagation de la lumière, et à celles qui règlent ses différentes réfractions. INousne trouvons rien de semblable dans la rétine, et même la rétine est d’une mollesse si grande, qu’à proprement parler, elle ne présente aucun état fixe, aucune organisation bien décidée. ISous avons vu que leglobe de l’œil, par la force de son mécanisme, assemblait sur la rétine les rayons lumineux, et les disposait dans le même ordre où il se trouvent , quand ils sont projetés ou réfléchis par chacun des points de l’objet sensible. Mais pour que la sensation s’achève, pour (pie les rayons ainsi distribués sur la rétine soient aperçus, il faut que la rétine se dispose à leur perception. ISous ne pouvons pas déterminer préci-

sèment en quoi consiste ces mouvements • nous sa* vous seulement que ces mouvements doivent être en rapport de nature avec la lumière , et que dès-lors, le principe qui les établit , doit contenir formellement en soi , l’idée de la lumière, et qu’il doit avoir une connaissance anticipée de la lumière, connaissance confuse, occultata , connue le disait Hippocrate, intuitive, et qui reste telle jusqu a ce qu’elle ait été développée par l’exercice de l’organe. Mais ce que nous apercevons bien nettement , c’est que ces mouvements lumineux , pour ainsi parler, établis dans la rétine, embrassent toute son étendue, affectent uniformément chacun de ses points , et que de s-lors, ces mouvements ne sont point organiques , ou qu’ils ne sont point attachés à tel ou tel appareil de structure , à tel ordre d’agrégation ou de collection.

Il faut donc distinguer dans chaque organe des sens, la partie vraiment sensible, et l’appareil de machines établi au-devant de cette partie sensible. 11 faut bien distinguer aussi la manière dont chacune de ces parties concourt à la sensation. L’appareil de machines placé au-devant de la partie vraiment sensible y contribue par des mouvements bien décidément organiques et qui établissent le matériel de la sensation. La partie sensible y contribue par des mouvements qui sont de même ordre que ceux

dt' 1 Oi)jCt de Ja sensation; et ces inouvemenls qui afîectenl en totalité Ja partie sensible, sont dès-lors absolument inorganiques. Or, dans lWane ledorât, 1 objet de la sensation tombe tout d’un coup sur la partie vraiment sensible, et la fiée te immédiatement et sans intermède; et dès-lors ce sens ne présente dans sa fonction que des mouvements inorganiques, et dont nous ne pouvons saisir les rappoits a\ ec les objets sur lesquels il s'applique.

Si le sens de l’odorat ne présente pas des moyens mécaniques , comme le sens du toucher et surtout de la \ ue et de 1 ouïe , c est que ces derniers sens ne portent que sur des qualités exérieures et superficielles, au lieu que le sens de l’odorat, de meme que celui du goût, nous instruit des qualités intérieures, et nous marque quels sont les corps sur h sqiK Is peut s exercer la force digestive, qui n’est point une force superficielle, mais qui pénètre l’intérieur des masses et agit pleinement et à la fois dans toutes leurs dimensions.

Les corps ne peuvent affecter le sens du goût que lorsqu’ils sont réduits en consistance d’humeurs; et c’est à les réduire cà cet état que sert principalement la salive qui contribue non seulement à développer et h exalter les saveurs, mais qui est un moyen absolument nécessaire à l’exercice du ^oûl

On pourrait dire que îes aliments solides, qui se dissolvent et prènent la consistance aqueuse , produisent du fi ’oid, puisque pour prendre cette consistance ils doivent se combiner avec une plus grande quantité de principe de chaleur.

De meme , pour affecter le sens de l’odorat , îes corps doivent êlre réduits à l’état d’air ou de vapeur. INous pouvons remarquer que sans changer de nature, ou sans perdre leurs qualités essentielles et constitutives, les corps, selon la quantité de feu qui les pénètre ou les anime, peuvent se présenter successivement sous la forme de terre, ou sous la forme concrète, ou sous la forme d’eau ou d’hunudité, et sous la forme d’air ou de vapeur 3 et c’est ce qui paraît évident par rapport à l’eau qui, toujours la meme et sans changer de forme, peut être glace, ou eau proprement dite, ou gaz* car il y a bien raison de croire , comme l’ont avancé les antagonistes de M. Lavoisier, que le gaz inflammable est essentiellement de l’eau.

Llodeur de bouc

et de certaines espèces se retrouve dans quelques espèces et dans le gna-

phalinm; en sorte qu’il doit y avoir réellement autant de substances gazeuses ou aériformes, comme l’a très-bien dit Vanhelmont , qu’il y a de corps différents dans la nature. Ce qui le prouve, c’est