DES GRAINS

Les achats se font généralement en grain froment pris dans les meilleurs échantillons de la deuxième qualité, et pesant de 73 à 74 kilogrammes. Aujourd'hui, ce n'est que dans des circonstances exceptionnelles que le règlement autorise à descendre au-dessous de ce dernier poids.

On reconnaît les bons blés à leur couleur franche, soit d'un jaune légèrement doré, soit d'un gris glacé argenté, soit d'un brun très-clair et très-brillant ; leur rainure est peu profonde; ils sont bombés, bien remplis et sonores, et glissent aisément entre les doigts. Ils doivent être susceptibles de se conserver au moins pendant dix-huit mois, à compter de la première entrée en magasin.

Les blés durs ont peu d'écorce ; ils sont plus allongés que ceux des autres espèces ; leur couleur est plus

rouge ; on ne les casse que difficilement sous la dent ; la cassure est nette et vitreuse ; l'amande est à peu près de la même couleur que l'écorce. Ces blés ne sont cultivés que dans les pays méridionaux.

Les blés tendres cassent nettement sous la dent, et présentent dans l'intérieur une substance compacte d'un blanc légèrement doré et brillant.

Le grain vieux et reposé s'échauffe moins que le nouveau; il rend plus de farine, une farine qui se conserve mieux ; il donne un pain plus nourrissant et qui est aussi plus propre à se conserver.

Les mauvais blés sont ceux qui portent la piqûre des insectes, qui sont tachés, maigres, flétris et mous, dont les extrémités sont usées ou émoussées , et la rainure profonde. Frottés entre les mains , ils donnent une odeur désagréable.

On reconnaît à la couleur terne les blés qui ont été mouillés sur pied. Les grains rudes au toucher ne glissent pas entre les doigts. Au lieu de casser net sous la dent, ils mollissent et s'écrasent ; leur odeur et leur goût révèlent une disposition prochaine à la moisissure.

Les grains sont sujets à de nombreuses maladies; le charançon et d'autres insectes en altèrent ou dévorent la substance farineuse. Un volume ne suffirait pas pour analyser tous les écrits publiés sur cette matière. Le pelletage et le criblage, fréquemment répétés, la propreté des magasins, une température égale et douce, la précaution de tenir les grains en couches minces et de les faire moudre aussitôt que la présence de Tin-

secte (1) edt connue, sont incontestablement de bons préservatifs. En général, il n'est pas prudent de tenir les blés en sacs : dans cet état, ils sont trop privés d'air et conséquemment plus exposés à s'échauffer. Lorsque l'emploi des silos sera mieux éprouvé en France, l'administration militaire pourra, sans doute, en tirer un utile parti pour la conservation de ses approvisionnements (2).

L'usage fort ancien d'employer le seigle dans la fabrication du pain de munition a été supprimé par une ordonnance royale du 2 octobre 1822, qui fut un premier pas dans la voie des améliorations aujourd'hui poursuivies avec tant d'ardeur (3).

(i) Voir an Journal mlitaire de 1854, p. 1124, la note du 29 jnin 1854, sur la destruction des insectes et sur la conservation des grains par l'emploi de l'appareil dit tae-teigne, de l'invention de M. Ooyère.

(2) On lira avec intérêt et avec fruit les détails contenus dans le C(mr$ de M. Odier, vol. vu, p. 4|et suiv., sur la conservation des grains, des farines et du pain.

(3) Malgré le temps qui s'est écoulé depuis que le seigle n'entre plus dans la fabrication du pain de la troupe, quelques hommes expérimentés persistent à douter que cette mesure réunisse tous les avantages qu'on lui attribue. 11 en est môme qui la regrettent.

La pensée de donner au soldat un pain plus blanc que n'était l'ancien pain de munition est évidemment libérale et généreuse ; mais, en temps de guerre, qui est le temps des grandes fatigues et des grandes difficultés, l'administration pourra-t-elle continuer de faire ce qu'elle a conçu et exécuté à la fiiveur d'un long état de paix et d'une situation financière des plus prospères ?

Enfin, n'y aurait-il pas à espérer du seigle mélangé avec le froment, dans la proportion d'un quart ou d'un cinquième, en maintenant le blutage à 20 pour 100, une nourriture saine et substantielle autant que celle du pain actuel de pur froment ? et n'y aurait-il pas une très-importante ressource économique ?

Ces deux questions mériteraient, à notre sens, un sérieux examen.

26 LIVRE IV.— ADMINISTRAT. PARTIG. DES SERVICES.

SECTION II

DBS PABIim.

Les bonnes farines brutes sont d'un blanc jaunâtre ; elles sont douces au toucher, sèches et pesantes ; elles n'ont qu'une faible odeur, et laissent dans la bouche une saveur approchant de celle de la colle fraîche. En les examinant de près, on y remarque les lames ou écailles de son provenant de la première écorce du grain, dont elles ont la couleur, et le son provenant de la seconde enveloppe, qui est semi-transparente et d'un jaune pâle.

La farine blutée (1) est d'un blanc plus mat que la farine brute; pressée dans la main, elle forme une espèce de pelote, en conservant la forme qu'on lui a imprimée;

Les farines, brutes ou blutées , doivent pouvoir se conserver pendant un an au moins.

Les mauvaises farines sont celles qui sont ou trop fines ou trop grossières, qui sont rudes au toucher, dont la couleur est cendrée ou rougeâtre, et qui forment une pâte molle, courte, s'attachant aux doigts et se rompant au lieu de s'allonger. Leur odeur et leur goût acide ou amer annoncent les altérations qu'elles ont pu subir ; leur fermentation se décèle par la présence de gru-

(i) Le taux da blutage est, depuis i8!S3 : 20 pour 100 pour le blé tendre ; 12 pour 100 pour le blé dur.

meaux ou marrons dont Tîntérieur est corrompu : on y trouve quelquefois des vers, des charançons et autres insectes.

Les farines ne se tiennent pas constamment en cou-ches; elles seraient ainsi plus exposées à recevoir les impressions de l'atmosphère et à se salir : ce qui est un mal irréparable.

On doit donc les tenir en sacs, soit en piles, soit pla* cées debout , et toujours à une certaine distance des murs, pour empêcher la réaction de l'humidité, et pouvoir circuler entre les piles ou les rangées pour en vérifier l'état.

La méthode de tenir les sacs debout est préférable à celle de les empiler, et elle exige moins d'espace que lorsque l'on ne fait des piles que de cinq sacs Tun sur l'autre : hauteur la plus forte que Ton puisse raisonnablement permettre.

Il est d'usage de délier les sacs placés debout, et d'y enfoncer un bâton pour former dans la farine un trou profond que l'on nomme une cheminée, et qui entretient un peu de fraîcheur dans l'intérieur. On remue la farine de temps à autre en frappant les sacs, et on renouvelle les cheminées.

Pour réparer les farines, on les expose sur un plancher, en couches peu élevées, éloignées des murs , et que l'on remue plusieurs fois par jour avec des pelles : on peut aussi les faire repasser au blutoir avant de les mettre en sacs.

Ce n'est que par des épreuves de boulangerie que

Ton peut parfaitement s'assurer de la convenance d'employer des farines qui ont été malades ou réparées.

SECTION III