DU PAIN

La qualité du pain se juge par la couleur, par l'odeur et plus encore par le goût.

Pour être bon, le pain ne doit pas être brûlé; il doit être bien cuit et d'une couleur dorée également ; la croûte ne doit pas se détacher de la mie.

En ouvrant un bon pain, on sent une odeur douce et balsamique ; la mie en est semée de petits yeux innombrables et serrés.

Il arrive quelquefois qu'en ouvrant le pain, on le trouve compacte et spongieux, et l'on est tenté de croire qu'il est entré trop d'eau dans la fabrication; on se trompe : le défaut de ce pain, c'est de n'être pas assez cuit, soit qu'il ait été saisi d'abord, soit que le four n'ait pas été assez chauffé, ou que le pain n'y soit pas resté assez longtemps.

Un pain bien fabriqué doit être de forme ronde, bombé dans le milieu, et présentant quatre baisures au plus.

Le pain blanc étant sujet à une dessiccation plus prompte que celui fait avec des farines qui n'étaient blutées qu'à 15 pour 100, on doit, autant que possible, ne mettre en distribution que du pain dont la fabrication ne remonte pas à plus de vingt-quatre heures, mais n'en compte cependant pas moins de douze.

Le pain biscuité, totalement, à demi ou au quart, est moins levé que le pain ordinaire : on y remarque des trous assez profonds que le brigadier a dû faire au moment de l'enfourner, en enfonçant les doigts dans le pâton, pour que la chaleur du four pénètre plus facilement, et que le pain acquière un plus grand degré de siccité.

Le pain peut se conserver, savoir :

trois jours, pendant les temps chauds; Le pain ordinaire (l), { de cinq à six jours, pendant les temps

froids, totalement y de quarante à cinquante

Le pain biscuité. . . < ^ i>. • ';■ * \ . * •

^ ^ à demi, de vingt à trente jours ;

au quart, de dix à quinze jours.

Le pain biscuité n'est en usage qu'en campagne, et lorsque les mouvements des troupes doivent être tels que les distributions ne pourraient être assurées en pain ordinaire, soit faute de denrées ou de moyens de transport, soit pour cau^e de communications impossibles ou mal assurées.

SECTION IV