DB LÀ VIANDE FRAICHE

La viande ordinairement fournie aux troupes est la viande de bœuf; ce n'est qu'à défaut de cette viande que des vaches ou des moutons sont admis.

On ne doit acheter que des bestiaux parfaitement sains et dans un état d'embonpoint convenable.

(I) Voir le cahier des charges, pour la fourniture de la viande fraîche, du i3 janvier 1835 (Joumai militaire, 2« sem., p. 339).

TITRE m. — SERVICE DES SUBSISTANCES. 33

Le poids brut au-dessus duquel ils peuvent être admis dans les parcs est fixé comme il suit (1) :

Poar les bœufs, h 280 kilogrammes ;

Pour les vaches, à. : 160 td.;

Pour les moutons, à 25 id.

Le règlement veut que les bestiaux soient renfermés et privés de nourriture pendant six heures, avant qu'on puisse les admettre dans les parcs, afin de mieux apprécier leur état sanitaire et leur poids (2).

Les belles viandes ont une couleur vive qui dénote leur fraîcheur. Les meilleures sont celles qui proviennent d'animaux abattus dans Tâge adulte, et qui n'ont pas été excédés de fatigue. Les animaux trop jeunes donnent une viande pâle et mucilagineuse ; celle des animaux trop vieux est d'une couleur foncée, et les chairs en sont longues et fibreuses ; celle des animaux malades est livide et d'une teinte pâle inégale ; enfin, la corruption des viandes s'annonce, indépendamment de la sensation qu'elles font sur l'odorat, par des taches marbrées de diverses nuances.

(1) D'après l'article 33 de l'instraction da 9 septembre i852, sur la comptabilité en matières du service des subsistances, les comptables ne rendent plus compte, d'après des bases déterminées d'avance, du produit en viande distribuable et en issues, des bestiaux abattus pour le service. Nous avons cru néanmoins utile de reproduire les anciennes indications, ne fût-ce qu'à titre de simples données.

(2) Cette disposition est fort sage en elle-même sans doute ; mais comment espérer de l'exécuter aux armées actives, où l'on vit presque habituellement au jour le jour, et où les besoins sont tougours pressants et inmiédiats ?

34 LIVRE IV. — ADMINISTRAT. PÂRTIG. DES SERVICES.

La viande ne doit être mise en distribution que douze heures après Tabatage des animaux, quand elle est bien refroidie et que le sang est complètement égoutté (1). Les graisses adhérentes et étendues par couches dans la viande ou à sa surface peuvent seules entrer dans les distributions.

SECTION IX

DBS SALAISONS.

Les salaisons consistent en lard salé et en bœuf salé*

Le lard salé doit provenir de porcs, ou de truies qui n'aient pas porté, du poids de cinquante à soixante kilogrammes au moins. Les salaisons doivent avoir été faites récemment, et n*être chargées que de la quantité de sel nécessaire à la bonne conservation de la viande. On n*y emploie que du sel blanc. La viande de cochons ladres (2) et les pieds et les têtes des animaux abattus ne sont point admis.

Les viandes de bcsufsalé doivent provenir d'animaux de première qualité, dont on rejette la tête, les pieds , le cou, les jarrets qui ont dû être coupés à quatre doigts au-dessous de la jointure , et les gros os à moelle. Les procédés de salaison sont les mêmes que pour le lard.

Les salaisons bien préparées sont celles dont les

(1) Même observation que ci-dessns.

(2) Ici ce mot signifie : dégarnis de poil par place, lépreux on galeux

viandes ont le mieux conservé leur forme et leur couleur, qui sont d'une cuisson facile, qui perdent aisément leur surabondance de sel, et n'ont aucun goût d'âcreté.

Lors des livraisons, il est essentiel de faire ouvrir et même vider un grand nombre de barils, pour s'assurer de l'état des viandes, et reconnaître s'ils ne contiennent que les espèces de viandes prescrites, et si l'on n'y a introduit ni les Qs ni les abatis prohibés.

La conservatioii des salaisons exige des barils neufs, bien reliés et bien entretenus, et des locaux frais sans être humides.

Les viandes doivent toujours être baignées dans une saumure forte de viugt^cinq degrés, et les barils ouillés de saumure de même force au moins une fois par mois : ainsi entretenues, elles doivent pouvoir se conserver un an.

Les barils portent des numéros d'ordre et l'indication du poids brut et du poids net de tare et de saumure.

Les livraisons et les réceptions sont toujours faites au poid net.

SECTION X

DBS LIQUIDES.

Le vin doit être choisi dans les bonnes qualités du pays à l'usage des artisans, selon les localités et les époques. Il en est de même pour la bière ou le cidre ^ lorsque la substitution au vin est autorisée.

Le vin doit être clair, naturel, franc et sans aucune mixtion.

On préfère, en général, les vins rouges aux vins blancs^ pour la formation des approvisionnements.

Dans les approvisionnements de siège, le vin destiné au service des hôpitaux doit être plus généreux et d'une qualité supérieure à celui du service courant.

Les eaux-de-vie doivent être le produit de la distillation du vin ou du marc de raisin ; elles doivent être limpides, transparentes, droites en goût, et marquer, au moment de la distribution, 47 degrés à l'alcoomètre, au tempéré de 15 degrés du thermomètre centigrade (1). Portées et maintenues à ce titre, elles se conservent indéfiniment. Quand on en frotte quelques gouttes entre les mains, Tévaporation s'opère promptement et complètement, en laissant un parfum aromatique.

Ce n'est qu'à défaut d'eau-de-vie de vin, et en vertu d'autorisations spéciales du Ministre ou des intendants, que les eaux-de-vie de genièvre et autres distillations qui ne sont pas le produit de la vigne, peuvent être distribuées aux troupes.

Le vinaigre de vin est seul admis dans les distributions. Il doit être clair, franc, bien soutiré, et susceptible, lorsqu'il y a lieu d'en former des approvisionnements, de se conserver au moins dix-huit mois. 11

(I) A Taréomètre de Cartier, Teau-de-vie doit peser de i8ài9 degrés.

Voir, pour les procédés de la vérification du poids et de la qualité des eaux-de-vie, la section m du chapitre m de la notice qui fait suite au règlement du 1*' septembre 1827, Journal militaire, p. 272 à 276.

doit marquer 2 degrés 2/10" au pèse-vinaigre de Vincent (1). Son acidité ne doit avoir rien d'acre ni de brûlant, et il a un parfum spiritueux qui se développe quand on s'en frotte les mains ; il ne doit avoir aucun goût de fumée.

On peut extraordinairement admettre le vinaigre de bière ; mais il faut une autorisation du Ministre ou des intendants.

En général, la conservation de tous les liquides exige les mêmes soins ; ils doivent être logés dans de bonnes futailles, et ouillés, chaque mois exactement, avec des liqueurs choisies , de manière à leur conserver le titre auquel ils sont cotés dans la comptabilité.

SECTION XI

DU Fom.

Le bon foin doit pouvoir se conserver dix-huit mois.

D'après les prescriptions du règlement du 1" septembre 1827, le foin nouveau ne doit être employé en distribution que le 1" octobre au plus tôt, si ce n'est dans les départements les plus méridionaux, oii l'emploi en est permis dès le T' septembre. Mais des expériences faites sur les indications de la commission d'hygiène hippique , ayant permis de reconnaître qu'il n'y a aucun inconvénient à mettre en consommation le

(1) Voir la notice précitée de 1827.

38 uvRE nr. — ^administrât, partic. des services.

foiu nouveau immédiatement après la récolte, les restrictions spécifiées par l'article 524 du règlement sur les subsistances militaires ont été définitivement abrogées par décision ministérielle du 12 fév^ièt* 1860 {Journal militaire^ p. 43).

Cette disposition s'applique également à l'avoine nouvelle.

Le foin varie dans sa qualité et dans son espèce , suivant le lieii où il croit ; niais le bon foin porte avec lui des caractères physiques auxquels il n'est guère possible de se méprendre : couleur légèi*ement verte ou au moins tirant sur celle de la feuille qui meurt ; tiges minces, déliées, souples, difficiles à casser, garnies autant que possible de leurs feuilles ou de leurs fleurs ; odeur agréable et légèrement aromatique ; saveur douce et plus ou moins sucrée, mais ne laissant dans aucun cas une impression aigre et acerbe.

On fait deux distinctions des mauvais fourrages :

1* Ceux qui sont composés essentiellement de plantes qui ne jouissent pas de propriétés nutritives, et qui ne peuveût produire que l'épuisement de l'animal ;

2" Ceux qui contiennent de bonnes plantes, mais qui sont mélangés d'une certaine quantité de végétaux acres et vénéneux , qui , introduits dans l'estomac , troublent ses fonctions, et causent des indigestions quelquefois mortelles.

Le foin de mauvaise qualité de la première sorte se reconnaît à ses tiges et à ses feuilles grossières, dures, coriaces et ligneuses ; il a souvent une teinte d'un vert très-foncé, et surtout il n'a point d'odeur; sa saveur

est fade et aqueuse ; conservé sur la langue, et soumis à la mastication, il ne laisse aucune impression sucrée ni doucCi

Le foin de mauvaise qualité de la seconde sorte, c'està-dire celui qui contient des plantes vireuses et nuisibles^ telles que les renoncules^ les ciguës^ etc., se distingue à son odeur souvent nauséabonde, et surtout à sa saveur Acre et brûlante.

En général, le foin de mauvaise qualité, eu égard à la nature des plantes, est celui qui provient des prairies basses, humides, marécageuses où domine la famille des joncs, des roseaux, deslatchest plantes dures, grossières, qui ne font que surcharger inutilement les or-" ganes digestifs et causer des maladies aux chevaux. Ce mauvais fourrage ne borne pas là ses funestes effets, car lorsqu'aux plantes qui viennent d'être nommées se joingnent celles des renonculacées, des ciguës, qui portent toutes, plus ou moins, des qualités vénéneuses et qui croissent abondamment dans des terres basses et marécageuses, ce n'est plus seulement un mauvais aliment, mais bien un poison qui est offert aux chevaux.

Une suffit pas, pour que le foin soit une nourriture bonne et saine, qu'il soit dégagé des mauvaises plantes qui altèrent s{i qualité et en font un aliment nuisible ; les foins, même les meilleurs, sont sujets à plusieurs modes d'altération. On sait que la coupe, la fenaison, la fermentation et l'engrangement des foins influent beaucoup sur leur bonne ou mauvaise qualité: tels sont ceux qu'une trop forte dessiccation, une exposition trop longue au soleil, une coupe tardive, un emmagasine-

ment pendant plusieurs années (passé dix-huit mois, tout au plus deux ans, le foin n'est plus qu'une mauvaise nourriture), ont rendus secs, cassants et dépouillés de toute substance nutritive ; ceux que des pluies ou un temps humide pendant la récolte, une dessiccation complète, l'engrangement dans un lieu humide, Texpositionaux injures du temps, ont rendus échauffés, poudreux ou moisis (on les reconnaît à leur odeur forte et nauséabonde, à leur saveur désagréable, à leur couleur d'une teinte noire) ; ceux que des débordements de rivières ont enveloppés d'une couche de matière terreuse de la couleur de la vase (alors le foin est sec, cassant, décoloré, incrusté de terre) ; enfin, les foins rouilles (c'^est une maladie qui attaque les tiges des graminées ; on l'appelle en agriculture charbon^ carie ou nielle).

Tous les foins qui portent avec eux les différents caractères qu'on vient d'indiquer, fussent-ils d'ailleurs, quant à la nature des plantes, d'une bonne qualité, doivent être rejetés comme avariés et nuisibles à la santé des chevaux.

On doit être fort attentif à ne pas emmagasiner ou emmeuler trop tôt les foins nouveaux, ou ceux qui auraient été mouillés ; ces foins s'échaufferaient et finiraient même par s'embraser.

La luzerne, le sainfoin, peuvent sans inconvénient remplacer le foin ; mais il faut, autant que possible, que ces différentes espèces soient mélangées ; elles constituent alors une bonne nourriture. À l'égard du trèfle, il ne peut dans aucun cas être donné seul : quand on est forcé de l'employer, on doit toujours le mélanger

avec d'autres fourrages, dans lesquels il ne doit entrer que pour un quart ou un tiers au plus (1).

SEcnoN xn.

DB Là PÀILLB.

La paille à fournir aux chevaux doit être de froment.

On reconnaît la bonne paille aux caractères suivants : les tuyaux sont minces et flexibles, et conservent leurs feuilles ; leur couleur est d'un blanc mat ou d'un jaune doré ; ils sont luisants ; les épis sont garnis de leurs balles ou calices. Si la paille est fraîchement battue, son odeur est agréable, sa saveur douce et sucrée. Quelques plantes ^graminées ou légumineuses se trouvent interposées à la base des tuyaux ; on y trouve aussi le liseron et quelques autres bonnes herbes. Cette paille en reçoit le nom de paille faurrageuse , et c'est elle qu'on doit préférer pour la nourriture des chevaux. Elle peut se conserver un an.

Il est assez rare que les herbes nuisibles croissent parmi la paille : néanmoins, il serait possible d'en rencontrer dans certains cantons. Telles sont V/uèble , qui croît dans les terres humides, et Vivraie^ qui abonde dans les années pluvieuses. Ces plantes, surtout lorsqu'elles sont garnies de leurs graines, peuvent être très-

Ci) Tout cela, autant que poMiMf, bien entendu, car à Tarmée on vit de ce que Ton trouve.

naisibles à la santé des chevaux, et on doit sévèrement les proscrire.

Une partie des détails fournis à l'article des foins de mauvaise qualité s'appliquent aux pailles.

Les vieilles pailles sont noires, et ont contracté une odeur plus ou moins désagréable ; elles doivent être rejetées comme une mauvaise nourriture* Les pailles anciennement battues sont la proie des souris et des rats, qui dévorent les parties nutritives et imprègnent ce qu'ils en ont dédaigné de leurs émanations dégoûtantes. La paille qui est dans cet état ne peut être que très-nuisible aux chevaux, et doit être rigoureusement proscrite.

SECTION xm.

D8 l'àtoinb.

Il y a plusieurs espèces d'avoine.

Quelle que soit la variété, il faut, pour avoir la propriété d*un bon aliment, que l'avoine soit pesante ; qu'elle coule et s'échappe facilement des doigts ; que son écorce soit brillante et lustrée ; qu'elle soit sans odeur bien sensible } que son amande soit serrée, blanche, et laisse, en l'écrasant dans la bouche, une saveur agréable et farineuse ; qu'elle soit débarrassée de ses balles ou calices ; qu'elle ne soit pas mélangée de mauvaises graines, surtout de fausse moutarde ou sauve^ ou de corps étrangers, tels que terre, plâtras, eailldux, etc.

On doit rejeter des magasins militaires Tavoine qui serait altérée par un trop fort mélange de graines telles que celles de la sauve ^ du coquelicot^ de Idijacée, du btuei. Ce mélange, qu'on ne peut pas toujours éviter, pai*ce qu'il tient à la nature du terrain, rend Tavoihe non recevable, s'il excède un dixième. On doit également rejeter celle dans laquelle on aurait introduit des cojrps étrangers : poussière, plâtras, terre, etc., etc.; celle qui serait altérée par différentes causes, telles que les pluies, rhuitiidité et l'arrosement dont on use trop souvent pour la faire enfler. Cette mauvaise avoine offre les signes suivants : elle est chargée de corps étrangers ; son écol*cé est molle et boursouflée ou ridée, d'une couleur éteinte ; elle est légère à la main, quoiqu'elle soit volumineuse ; elle est spongieuse, au lieu d'être coulante ; son grain cassé offre une farine noirâtre ; son odeur est fade et désagréable ; elle laisse dans la bouche une impression poudreuse et piquante ; l'usage ne peut qu'en être nuisible aux chevaux,

Vorge, la vesce^ la gesse, la bùaille, les féveroles, les fèves, le mais , Vépeautre, les pois, le seigle peuvent être mélangés avec de l'avoine : toutes ces espèces légumineuses ou graminées forment un aliment aussi sain que profitable au cheval, moyennant une proportion modérée, qui ne doit jamais excéder de moitié la quantité d'avoine dans la composition de la ration.

L'avoine peut aussi souffrir le mélange du fenugrec, du sarrasin, du chènevis, du froment ; mais comme ces semences sont très-échauffantes, elles ne peuvent y en-

44 LIVRE IV. — ADMINISTRAT. PARTIG. DES SERVICES.

trer au plus que dans la proportion du sixième de la ration (1).

L'avoine doit pouvoir se conserver dix-huit mois.

La conservation de l'avoine exige les mêmes soins que celle du blé, avec cette différence qu'il suffît (telles sont du moins les indications fournies par l'expérience) de la pelleter douze fois par an, pour la maintenir à un degré convenable de fraîcheur.

Gomme les avoines ne doivent être reçues en magasin que nettes et propres à être mises en distribution, il ne doit y avoir lieu de les faire passer au crible que dans des circonstances assez rares.

On les tient ordinairement en couche à la hauteur de neuf décimètres environ .

SECTION XIV