NOTICE SUCCINCTE
SUE l'uPLOI et L'BFFICAClTfi DB l'iNSTRUMIKT APPELÉ
Tue-Teignes (i).
(( L'instrument auquel son inventeur , M. Doyère, a « donné le nom de tue-teignes^ se compose essentiellece ment d'un cylindre tournant dans un tambour^ qui ,
(i) Ce n'est pas tout de ne receToir des foarnisseurs que des blés propres et sains; il faut encore, pendant ou après leur plus ou moins long séjour en magasin, les purger des insectes dont ils sont infestés.
Nous devons la connaissance de cette notice à une obligeante comma<nication de M. le sous-intendant militaire Pelletier de Chambure^ em-^ ployé à Versailles, qui, chargé de diriger les expériences ordonnées dans cette place, et d'en constater les résultats, a reçu ensuite Tordre de faire confectionner un certain nombre de tue-teignes» pour être expédiés sur plusieurs de nos grandes places, et d'indiquer à ses collègues l'emploi de la machine, ainsi que l'effet utile k en obtenir.
Dans la rédaction de cette notice, dont il est l'auteur, M. le sous-intendant militaire de Ghambure a fait preuve, non moins de sa parfaite intelligence des affaires de l'administration, que d'une instruction qui révèle l'ancien et brillant élève de l'École polytechnique.
Voir au Journal militaire une note ministérielle du 29 juin 4854 sur le même sajet, i«' sem., p. 1124.
(c l'un et Tautre, sont armés de lames en tôle parallèles (c à Taxe et normales aux surfaces. Le passage laissé <( entre les lames du cylindre et celles du tambour est « de 15 millimètres environ. Les roues dentées qui « transmettent au cylindre le mouvement de la ma- « nivelle, ont pour objet d'imprimer à celui-ci la vice tesse de rotation nécessaire à l'effet qu'il est destiné « à produire.
(( Lorsque le grain introduit dans la trémie vient « ensuite à passer dans l'intervalle qui sépare le tam- « bour du cylindre, le mouvement de ce dernier lance « le grain, par chocs successifs, d'arête en arête, jusce qu'à sa sortie, qui a lieu à la partie inférieure du cycc lindre, après un parcours d'un peu plus d'un demice tour; et comme dans un espace aussi resserré, la c( vitesse de réflexion peut être considérée comme senc( siblement égale à la vitesse d'impulsion , il s'ensuit ce que le grain reçoit en définitive des lames tource nantes un choc dû à une vitesse linéaire double de ce celle des lames elles-mêmes : remarque qu'il ne faut ce pas perdre de vue, quand on vient à l'évaluation de ce l'effet utile de la machine.
EMPLOI DB Là MàCHIIOS.
ce La trémie ayant été remplie de grains, on met en ce mouvement les manivelles , qui , pour V échantillon ce expédié, doivent être manœuvrées par huit hommes, ce quatre de chaque côté.
ce Pendant ce temps, deux autres sont occupés à ce remplir la trémie, à mesurç qu'elle se vide. Ces
« hommes relèvent deux des tourneurs, qui prennent a leur place de vingt en vingt minutes. Le sens de ro- « tation des manivelles doit être dirigé de manière « à ce que le grain soit lancé à l'extérieur par la partie « inférieure du cylindre.
« La machine étant donc en mouvement, on ouvre « la coulisse qui clôt le bas de la trémie et qui a dû « être maintenue fermée jusque-là, et bientôt le grain « commence à être projeté par l'appareil.
« Cette force de projection étant violente, il faut mé- « nager en avant de l'instrument un espace libre de « huit à dix mètres, pour servir de lancée ; faute de « quoi, les grains, fortement répercutés par les parois « contre lesquelles ils viennent frapper, rejaillissent « sur les ouvriers d'une manière très-incommode.
c( Le débit de la machine dépend principalement de « l'ouverture plus ou moins grande qu'on donne à la « coulisse. Son effet efficace dépend de la vitesse de la c( rotation.
c( Quant à ce dernier point, avec le modèle expédié , « on arrivera à produire un effet suffisant, en donnant « et en maintenant à la manivelle une vitesse de rota- » tion continue de quinze tours par minute. Comme e « cylindre fait dix-huit tours un quart pendant que la a manivelle en accomplit un, et que le diamètre de ce « cylindre, mesuré du milieu des lames , est 0'74, il « s'ensuit que la vitesse de rotation des manivelles , « telle qu'elle vient d'être indiquée, communique aux « lames une vitesse linéaire de 635 mètres par minute. c( Conséquemment , en tenant compte de la remarque
70 LIVRE IV. — ADMINISTRAT* PAETIG. DES SERVICES.
(i faite plus haut, les grains reçoivent un choc dû à une « vitesse double, ou de plus de 1,200 mètres à la mi- « uute.
« La marche de la rotation ainsi établie, Texpérience a a démontré qu*on peut, dans ces limites et saus fati* <i guer les travailleurs, régler le débit de la coulisse « de manière à passer 27 à 28 quintaux de grains par « heure. Un produit qui serait sensiblement inférieur (( indiquerait un travail mal conduit dans quelques- « unes de ses parties,
(c II est à remarquer, du reste, que les ouvriers ac- <( quièrent promptement l'habitude et le sentiment de
a ce qu'ils peuvent faire. C'est en les laissant libres de « régler le débit eux-mêmes qu'on est arrivé, à Ver- « sailles, au rendement indiqué ; on peut donc le tenir « pour normal.
a Au surplus, ce rendement, d'une part, et la vitesse a de rotation, de l'autre, sont deux termes qui se com- « mandent en raison inverse.
« Ainsi, lorsque de dix-huit tours on pousse la vitesse « des manivelles à vingt tours par minute, ce qui (( procure aux grains le choc très-énergique de plus de « 1,500 mètres, le débit descend de 27 quintaux à 20, « à cause du surcroît de résistance que les travailleurs « ont alors à surmonter.
(( Ce sont des conditions que l'usage de l'instrument « enseigne assez promptement à coordonner ; mais il « fallait un point de départ.
EFFET UTILE DE LÀ MÀCHIIfE.
Cet effet peut se formuler ainsi :
« Tout imect9 vivant, quels que ment sm espèce et son « état, qui se trouve mêlé m hlé^ lorsque eelui'-ei passe au « tue-teigms, ammé (fum vitesse su^ênte^ en sert in- <c failliblemmt tué,
« Nos expériences ont constamment et uniformes « ment démontré Texactitude de cet énoncé, dont dé-* a coulent les conséquences pratiques suivantes : ^
« l"" Gomme ce ne sont que les insectes mêlés au blé « qui périssent, il est donc de la dernière importance^ « pour le succès de l'opération, de rabattre avec le « plus grand soin, sur le blé en épreuve, tous les in- « sectes, charançons , teignes, alucites, etc», qu'on « peut apercevoir dans le magasin. Du plus ou moins « d'exactitude et de diligence qui sera apporté à rem^ ft plir cette condition, dépendra essentiellement Teffi-» « cacité du remède opposé par l'emploi du tue^teignee a à leurs ravages et à leur multiplication,
« Cette indication est de nature à appeler une étude « plus attentive et plus spéciale sur les mœurs des in-* « sectes qui ravagent le blé ; car il est clair que s'il « existait et qu'on découvrît des moments où, plus « qu'à d'autres, l'insecte observé se tient de préférence « dans les blés, c'est à cet instant que l'extirpation a par le tue'-teignes serait la plus déoisive et la plus rate dicale.
« V Nous indiquerons ensuite comme avantage pré- « cieux et certain de la machine, de pouvoir, sans le
72 LIVRE IV. — ADMINISTRAT. PARTIG. DES SERVICES.
« moindre danger de propagation, expédier les blés « les plus infestés sur des magasins sains. Il suffira, à a cet effet, de passer'les blés au tue-teignes^ soit avant fc Tensachement par l'expéditeur , soit avant l'entrée « en magasin par le réceptionnaire.
« Peut-être même cette manœuve préventive, qui a « de plus d'autres propriétés utiles au bon état du « grain, devrait-elle, dans tous les cas, être rendue gé- « nérale et obligatoire.
« 3* Enfin, l'action du ttie^-teignes remplit encore a l'office d'un pelletage, mais d'un pelletage beaucoup « plus énergique, et partant plus efficace, que celui « qu'on peut attendre d*un travail à la main.
« En tenant compte, comme déduction, de ce pelle- « tage que l'opération de la machine remplace avec « beaucoup d'avantage, on trouve que le quintal de « blé coûte à passer au tue^eignes environ soitOfr.OS, « soit Ofr.02, selon que l'on emploie des ouvriers milice taires ou civils. »
Les denrées doivent toujours être déposées dans un ordre tel que la vérification de la qualité et la reconnaissance des quantités en puissent être faites facilement (1).
{\) Yoir^ à la suite dn règlement da i** septembre iS27, la notice qui indique les moyens d'éyalaer la capacité des magasins et la masse d'approvisionnements qu'ils renferment.
Voir aussi le règlement du 25 janvier 1S45 (JowmalmiHtain, 1*' sem. , p. 17 du n* 10)» dont les articles S3 à 64 sont relatifs aux reeeMtmsnU et intefiUaxr9$,
Bien que ces deux opérations, à cause du temps qu'elles exigent et du
§ III. — Des moutures et du blutage.
Les moutures et le blutage s'opèrent, soit par des adjudicataires qui les entreprennent, d'après des cahiers des charges énonçant les conditions spéciales de cette sorte d'entreprise ; soit dans des usines dont plusieurs de nos grands établissements manutentionnaires, tels que ceux Ab Paris, Lyon et Marseille^ sont pourvus; soit par des meuniers civils, dont on est encore obligé de se servir dans un grand nombre de localités.
Le blé est livré à l'entrepreneur de mouture (le meunier civil est considéré comme tel) dans l'état de propreté que la conservation intelligente de la denrée a dû y entretenir. Il est livré en sacs réglés aupoids net^ c'està-dire toile non comprise, à raison de cent kilogrammes de blé, augmentés de la quantité allouée à titre de déchet de complète épuration et évaporation de mouture et de blutage; au moyen de quoi l'entrepreneur doit rendre à l'administration, pour chaque sac de blé réglé comme il vient d'être dit, quatre-vingts kilogrammes de farine blutée et vingt kilogrammes de son , le tout poids net.
Des épreuves spéciales servent à déterminer le taux du déchet à allouer à l'entrepreneur, pour lui permettre de remplir cet engagement; on peut l'évaluer de 2 à 3 pour 100.
mouvement des entrées et des sorties qui ont nécessairement leur cours, ne puissent donner que Yk peu près de l'existant en magasin, elles doivent néanmoins approcher assez du vrai pour ofifirir d'utiles garanties.
Le blutage est fait au moulin sur les quantités nettes de boulange (i)^ au taux de 20 pour 100 pour la farine de blé tendre, et au taux de 12 pour 100 pour celle de ble dur (2).
(1) On entend par boulange la quantité de ftirine brnte provenant da premier tour de meule. C'est sur cette boulange ({ue s'opère le blutage, d'où l'on retire les farines effleurées, c'est-à-dire complètement moulueS; puis les gruaux, qui doivent subir une nouvelle mouture.
(â) En fixant ce taux pour le pain^ le décret impérial du 30 juillet 1853 a omis de statuer pour le biscuit et pour le pain d'hâpital. Autrefois, l'extraction du son avait lieu :
Pour le biscuit, à 20 pour 100 ; Pour le pain d'hôpital, à 22 pour 100. On peut supposer que le taux de 20 pour 100 sera désormais appliqué uniformément pour ces trois sortes de fabrication.
A l'occasion du blutage, qui a une influence si grande sur la qualité du pain, jetons un regard sur les variations que sa composition a éprouvées depuis deux siècles.
En 165i, le pain est composé d'un mélange (méteil) de deux tiers de froment et d'un tiers de seigle; le poids de la ration est de 24 onces.
En 11 18, sous la Régence, le poids de la ration est porté à 28 onces, jusqu'en 1733, où une ordonnance le ramène à 24 onces.
De 1727 à 1778, on fait de nombreux essais, entre autres de blutage à 5 pour 100, d'emploi du froment et du seigle en égale portion avec bliH Uge à 20 pour 100.
De 1778 à 1788, le pain est composé de trois quarts froment et de un quart de seigle, sans blutage.
En 1788, les corps sont chargés de pourvoir eux-mêmes, moyennant une allocation en argent, à Tachât des grains et à la manutention du pain.
En 1790, ladministration reprend le service. Le poids de la ration est élevé de 24 à 28 onces, et, peu de mois après, retombe à 24 onces. En 1792, paraissent deux lois à six jours de distance : La première^ du 2 septembre, qui prescrit l'extraction du son k 15 pour 100 sur la farine-méteil de trois quarts froment et un quart seigle ; I^ seconde, du 8 du même mois, qui, en maintenant l'extraction du son (ou soit le blutage) à 15 pour 100, ordonne que la farine sera de par froment.
TITRE III. — SERVICE DES SUBSISTANCES. 7â
De l'ensemble des dispositions nouvelles que nous venons d'analyser, il résulte que les farines employées pour l'armée doivent être le produit exclusif et loyal, sans altération, substitution ni mélange, des blés livrés aux moutures par l'administration.
L'entrée et la sortie des denrées mises en moutures sont portées sur un registre coté et paraphé par le sousintendant militaire, oh sont inscrits à leur date tous les mouvements des denrées en cours de transformation. Ce registre doit être vérifié souvent et inopinément. 11 a une utilité marquée, soit pour établir, soit pour contrôler la situation du magasin.
Tout autre moyen de surveiller et de contrôler les
En Tan m de la République , le comité de salut public supprime le blutage.
En l'an yn, une loi du 27 fructidor remet en vigueur celle du 2 septembre 1792.
Cet état de choses dure jusqu'en 4822 , époque où une ordonnance royale du 2 octobre fonde le système, suivi jusqu'en i845, d'un pain fabriqué aveo des farines de pur froment blutées à iO pour 400.
Au J" janvier 4846, on rentre dans le système de la loi du 8 septembre 4702 : celui du pain fabriqué avec de la farine de pur froment blutée à 15 pour 100, en vertu d'une décision rendue le 4 août 4845 par le maréchal duc de Dalmatie, alors Ministre de la guerre.
Enfin, par un décret du 30 juillet 4853 {Journal militaire, 2' sem., p. 43), l'Empereur a prescrit que les farines provenant de blé tendre, employé pour la fabrication du pain de troupe, seraient blutées au taux d'extraction de 20 kilogrammes de son par 400 kilogrammes de farine brute.
Tel est l'eut actuel.
Aucun argument ne prouverait mieux que les variations dont nous venons de mettre le tableau sous les yeux de nos lecteurs, combien la question du pain militaire est d'une solution importante et difficile, à cause des deux grands intérêts qu'elle renferme : le bien-être du soldat et Téconomie du Trésor public.
moutures appartient d'ailleurs au sous-intendant militaire, qui, ainsi que le comptable, possède le droit de libre entrée, de jour et de nuit, dans les usines et dans les moulins employés pour Tarmée.
§ IV. — De la fabrication du pain et du biscuit (1).
Le pain se fabrique avec de la pâte formée de farine et d'eau, auxquelles on mêle du levain eton ajoute une légère quantité de sel.
On nomme levain un morceau de pâte aigrie qui a la propriété d'exciter la fermentation de la pâte fraîche avec laquelle il est mis et travaillé au pétrin.
Le froment donne le levain le plus parfait.
Les grands levains valent mieux que les petits.
Une certaine quantité de levain conservée au coin du pétrin établit la succession.
Le levain est parfait s'il a acquis le double de son volume, s'il est bombé et élastique, d'une.pâte ferme jusqu'à repousser la main qui le presse, s'il nage sur l'eau, et si, en l'ouvrant, il répand une odeur vineuse. Il s'aigrit en été par des orages, en hiver par des dégels, ou encore par des odeurs que les ouvriers malsains pourraient répandre sur le pétrin.
Les levains étant la base essentielle de la fabrication du pain, nulle partie du travail qu'elle comporte n'exige
(1) Voir aa Jovmal militaire rinstrnction ministérielle déjà citée du 2 mai 1854, i^^ sem., p. 639, varia fabrication, rencaissement, le transport et la conservation du biscuit.
autant d'expérience, de soin et de vigilance, et la préparation en doit toujours être confiée au boulanger le plus habile.
La chaleur de Teau qu'on y emploie est subordonnée à la température atmosphérique, en raison inverse de celle-ci. On peut, à cet égard, se régler sur les données suivantes, en se renfermant, autant que possible, dans le minimum indiqué, savoir :
Au-dessous de zéro jusqu'à S"", de 35 à àO"*; De 5 à 10* au-dessus de zéro, de 25 à 35°; De 10 à 20* au-dessus de zéro, de 10 à 25*; Au-dessus de 20" au-dessus de zéro^ eau fraîche et même froide.
L'eau est employée dans une proportion naturellement variable, selon la richesse de la farine en gluten, selon son ancienneté et son degré à! hydratation ^ selon la force des levains, et eu égard aussi à la saison. En moyenne, pour des farines contenant plus de 1 5 pour 100 d'eau, la quantité d'eau à employer peut être de 65 à 68 pour 100.
L'emploi du sel est depuis peu obligatoire. L'administration doit être louée d'en avoir prescrit l'usage , qui n'était autrefois que facultatif. On l'emploie dans la proportion de 3 kilog. 50 par 1,000 rations, à moins de circonstances toutes particulières qui obligeraient à dépasser ce taux , auquel cas une autorisation spéciale serait nécessaire.
Enfin, le fleur âge est également devenu obligatoire.
Le fleurage est une issue provenant de la mouture
des gruaux, de même que le son est une issue provenant de la mouture des grains.
L'action de fleurer se divise en deux parties :
i* Pleurage des pannetons y opération qui consiste à saupoudrer légèrement les pannetons, pour éviter que la pAte ne s'attache à la toile dont ils sont garnis ;
1^ Pleurage sur pelle, opération qai consiste à mettre, au moment de Tenfournement, une certaine quantité de fleurage sur la partie du pàton qui est posée sur la pelle à enfourner, pour éviter qu'il ne s'y attache.
Ces deux opérations exigent de 2 kil. 1/2 à 3 kilogr. par 1 ,000 rations.
La durée du temps nécessaire pour la fabrication d'une fournée de pain peut être calculée comme il suit(l) :
Heures. Minutes.
Pétrissage » 25 ;
Apprêt au pétrin » 15 à 25;
Pesage et tournage » 15àl7;
Apprêt dans les pannetons., • » 40 à 60 ;
Enfournement d 10 à 15;
Cuisson » 35 à 40 ;
Défournement, » 10 environ;
2 30 au minimum;
3 12 au maximum.
D'où il résufte que Ton peut obtenir dix fournées par vingt-quatre heures.
(1) Voir an Journal militaire, 1*' sem. 1833, p. 352, rinstruction du 31 mai, relative à des épreuves de paniiication qui eurent lieu alors. Les détails qui suivent n'ont pas l'appui d'une semblable autorité ;
Des boulangers organisés en brigades et pris , autant que possible, parmi les soldats des compagnies d*ou-
mais, empruntés à l'excellent ouvrage de notre ancien collègue Odier (vol. vu^ p. 55 à 58), ils ne nous paraissent pas moins mériter d'être remis en lumière, parce qu'ils sont l'expression vraie de ce qui se faisait autrefois, et que des circonstances semblables venant à se représenter, un retour vers le passé pourrait devenir utile, voire même nécessaire. Plusieurs choses d'ailleurs se font encore de même, et ne se trouvent pas dans le règlement, au secours duquel* il nous faut bien venir.
< La farine étant jetée peu à peu dans le pétrin, étendue d'eau et m^ lée au levain, donne la pAte ; la pite. fermente ; le gluten se décompose; il d^age de l'acide oarbonique et de l'hydrogène : le premier de ces gaz forme les yeux de la pite; plus elle en a» plus elle est. parfaite. Plus on travaille la pAte, plus on obtient de pain, et meilleur est le pain.
< Chaque matin, la brigade en travail est relevée par une autre, à la^ quelle eUe remet un cJief-4evain pris sur la dernière fbumée , et un lêvain frais pris sur ravant-demière.
< La nouvelle brigade verse aussitôt sur le levain frais l'eau nécessaire pour la préparation de sa première fournée, et quand le pétrisseur a bien délayé la matière, il y ajoute successivement la furine. Il commence alors la frase (on devrait dire froUagey action de frotter la pâte, c'est-à-dire de lui donner une seeonde façon); il retourne donc la masse de la pâte et la passe d'un bout à l'autre du pétrin, afin d'opérer le mieux possible le mélange du levain avec la farine ajoutée ; puis il retourne encore la pâte avec force (c'est ce qu'on appelle la conire-^ frase), en jetant la pâte par gros pâloDs, pour en faire de nouveau une seule masse, et, en cet état, il laisse la fermentation s'établir.
Beon*. Minutw.
« Le pétrisseur a dû employer à ce travail > 35
« La fermentation dure. » 25
< On pèse la pâte et on la divise en deux parts, l'une des- « tinée au pain, et l'autre réservée pour levain de la fournée < suivante.
« n est prélevé de plus et réservé un chef-levain pour la « troisième fournée à entreprendre.
« La pâte destinée à former le pain se divise en pâtons.
À reporter, . • . i >
vrîers d'administration, sont détachés dans les établissements manutentionnaires.
Hevrct. Minita.
Report i »
< Celui des pétrisseurs qni a fait les p&tons les remet an brigadier, qui les pèse, et, après en avoir ajusté le poids, les passe an deuxième pétrisseur, pour être tournés et mis dans les pannetons, lesquels sont disposés sur des sacs
yidës légèrement enfarinés : ce travail dure > 25
< Aussitôt que cette partie du travail est terminée, le deuxième pétrisseur commence la deuxième fournée^ au moyen du chef-levain qui a été réservé sur la fournée précédente. Son travail doit finir au moment où l'on enfourne le produit du pétrissage précédent.
< Le brigadier a mis le feu au four; le chauffiige dure 60 minutes dont on n'a point à tenir compte ici, parce qu'il a lieu pendant le travail des pétrisseurs.
« Pour tirer la braise et enfourner, il fant > 15
c La cuisson dure » 40
c Pendant cette cuisson, on met en couches les pains de
la deuxième fournée.
« Il faut, pour défouruer, environ > 10
< Durée de la première fournée. ... 2 30
« La première fournée sortant du four, la deuxième est
prête à y entrer.
< Le chauffage ne dure plus alors que » 40
< A quoi ajoutant :
Pour enfourner > 15
Pour cuire > 40
Pour défoumer > 10
« Durée de la deuxième fournée. ... 1 45
« Les deux quantités de temps réunies donnent 4 heures 15 minutes, ou soit 2 heures 7 minutes et demie par fournée. > Nota. On fait, dans ce système, par vingt-quatre heures :
Avec une brigade de boulangers, de 5 à 6 fournées ;
Avec deux brigades qui se relèvent, de 8 à 9 fournées.
Une brigade se compose de quatre boulangers, dont un brigadier et trois pétrisseurs (quelquefois deux pétrisseurs seulement).
II n*es{ plus imposé aujourd'hui de limites pour le rendement de la farine en pains. Le soin de produire le plus et le mieux possible est confié aux efforts intelligents des comptables dont la gestion peut ainsi être appréciée d'après ses résultats.
Le pain ordinaire se fabrique en pains ronds, de deux rations Vun.
Quand il est rassis de vingt-quatre heures, son poids est de quinze hectogrammes.
II a de 24 à 25 centimètres de diamètre, sur 8 à 9 d'épaisseur au centre.
Le pain biscuité se cuit, comme le pain ordinaire , en une seule fois. Le poids est le même, mais le volume relativement moindre. La différence essentielle consiste dans le degré supérieur de chaleur du four , et dans la plus longue cuisson que le pain biscuité exige. La durée de la cuisson est de 60 à 80 minutes.
Le biscuit se fabrique en galettes carrées (1) d'une demi-ration, du poids de 7 hectogrammes 75 grammes, et dont la dimension est de 15 centimètres de côté sur
En cas d'urgence, on en ferait jusqu'à IS.
Dans le système de l'instruction de 1833, on demeure loin de ces résultats. Il nous a paru utile de montrer que l'on peut aller fort au delà, en s'appuyant sur de longues et anciennes expériences.
(1) La forme carrée est justement préférée à la rande-y mais cette dernière n'est pas interdite.
82 LIVRE IV. — ADMINISTRAT, PARTlC. DES SERVICES.
1 centimètre 8 millimètres d'épaisseur, lorsqu'on les met au four, où elles éprouvent un léger retrait.
Il n'entre pas de sel dans la fabrication du biscuit.
Pour le biscuit, on doit se servir d'un levain plus avancé que pour le pain. Un travail excessif de pétrissage est indispensable, et, après avoir pétri avec les mains, les boulangers vont parfois jusqu'à se servir de leurs pieds, pour rendre la pâte plus parfaite.
Le pétrissage en masse achevé, on pétrit encore au rouleau, et on ajoute à la dessiccation naturelle, en perçant les galettes d'une multitude de petits f rous»
§ V. — Des distributions et de leur totalisation.
Les sous-intendants militaires chargés de la police des magasins fixent les jours et les heures de distribution, selon les circonstances, les temps et les lieux, en conciliant, autant que faire se peut, les convenances de l'administration avec les exigences du service des troupes.
Hors les cas d'une nécessité absolue, les distributions ne peuvent être faites de nuit.
Les distributions se font habituellement de deux en deux jours pour les vivres, et pour les fourrages deux fois par semaine, en prenant une fois pour quatre jours et l'autre pour trois.
Les substitutions, lorsqu'il en est autorisé, sont toujours annoncées par la voie de l'ordre, qui indique la nature et la composition de la ration substituée.
TITRE Ilf . — SERVICE DES SUBSISTANCES. 83
Dans les places où il existe plusieurs corps ou détachements de différentes armes, on suit pour Tordre des distributions de subsistances celui réglé entre eux pour le service militaire.
Des gardes militaires, suffisantes pour maintenir le bon ordre pendant les distributions, sont établies dans les magasins ; elles exécutent et font exécuter la consigne donnée par le sous-intendant militaire, et affichée dans l'intérieur de l'établissement.
Les distributions sont faites sur des bons établis séparément pour le pain , pour chaque espèce de vivres de campagne et pour les fourrages.
Les bons sont souscrits .
Par les trésoriers^ pour les corps entiers ou pour les portions de corps auprès desquelles ils se trouvent;
Par les officiers payeurs, pour les détachements qui en comportent ;
Par les officiers ou sous-officiers qui commandent les autres détachements ;
Respectivement par chaque militaire sans troupe, ou autre partie prenante isolée.
Ces bons doivent être visés et enregistrés par les sousintendants chargés de la police des magasins*
Un bon doit indiquer :
!• Le numéro et Tarme du corps de troupe, ou le corps ou état-major spécial ;
2« La division militaire, le département et la place, si Ton est dans l'intérieur ; ou l'armée, le corps d*arroée, la division active, la brigade, l'arrondissement militaire et la place, si l'on est hors du territoire français ;
Z^ Les joui*s pour lesquels le bon est fait (1) ; k^ Le nombre en chifftts^ et répété en toutes lettres, des rations dues.
Les bons des corps entiers et des détachements de troupes doivent indiquer, en outre, Teffectif des hommes ou des chevaux présents, avec mention des augmentations et des diminutions survenues depuis la dernière distribution, afin d'en déduire le nombre des rations à percevoir actuellement. Les officiers y sont comptés distinctement des hommes de troupe, et .les chevaux d'officiers distinctement des chevaux de troupe. Ces bons sont accompagnés d'un relevé par compagnie qui est remis à l'officier de distribution, pour régler le taux des compagnies et la répartition entre elles du nombre total des rations.
A l'égard des militaires sans troupe ou autres parties prenantes isolées, les bons indiquent nécessairement leurs noms, grades, emplois ou fonctions.
Il est de rigueur que les bons de fourrages désignent le poids des rations de foin, de paille et d'avoine auxquelles les parties prenantes ont droit, à raison de leur arme ou corps spécial et de leur position, conformément aux fixations réglées par les tarifs.
Les troupes en marche perçoivent le pain et les fourrages sur des mandats délivrés à l'avance par les sous-
Ci) La dernière distribution de chaque mois est toujours réduite au nombre de jours qui complètent le mois.
intendants militaires, et séparés, comme les bons de distribution, par espèce de denrée.
Lies distributions de pain pour les militaires détenus sont faites sur les bons des concierges, visés par les sous-intendants militaires.
Dans le cas de passage du pied de paix au pied de guerre, et réciproquement, lesbons de subsistances doi vent être scindés au jour du changement de la position.
Les distributions se font par compagnie, escadron ou batterie, sccessivement et sans désemparer pour chaque corps ou détachement.
Dans chaque corps, le capitaine de semaine est chargé, sous les ordres et la direction du major, de présider à la réception des distributions. Il doit préalablement examiner les denrées, et inscrire son avis concernant leurs qualités sur un registre tenu ad hoc dans chaque magasin, et qui est coté et paraphé par le sousintendant militaire.
Cet officier est porteur des bons qui constatent le nombre et la nature des rations à percevoir. Il est assisté par les officiers de semaine des grades inférieurs, par le caporal-fourrier de chaque compagnie, et au besoin par le sergent ou le caporal de semaine. (Dans les corps autres que ceux d'infanterie, ce sont les hommes de troupe des grades correspondants.)
Des hommes de corvée sont commandés pour le transport des rations des magasins à la caserne.
L'officier de distribution entre seul dans les magasins; les sous-officiers, les fourriers et les caporaux ou brigadiers, ainsi que les hommes de corvée, restent en
86 LIVRE iv. — ADMINISTRAT. PARTIC» DES SERVICES.
dehors, et sont appelés à tour de rôle au lieu de la dis* tribution, pour recevoir les rations dues à leur compa^ gnie, escadron ou batterie.
Nous avons vu plus haut (section ii de ce chapitre) quelles sont les qualités exigées dans les denrées, et à quels signes on reconnaît les bonnes et les mauvaises.
Nous avons dit précédemment (livre III, titre VI, chapitre II) comment on procède aux réceptions, aux expertises et au jugement des contestations (1).
Il ne nous reste plus à parler ici que des circonstances particulières au service des subsistances en ce qui concerne la manière de distribuer.
Le pain se délivre joar dix rations ou cinq pains, ce qui s'appelle un compte.
Le biscuit se délivre au poids et se pèse au quintal.
La viande se délivre au poids (trois quarts de bœuf et un quart de vache ou de mouton) et se pèse par masse de vingt-cinq kilogrammes. (Les tôtes et les fressures font partie des distributions, ainsi que les rognons couverts de leur graisse ; les pieds et les jarrets, jusqu'à quatre doigts au-dessous de la jointure, sont rejetés.)
Les liquides se mesurent au décalitre^ ou mesure de
(\) Depuis pea d'années (voir la circulaire ministârielle du 14 mars 1851 , Journal militairey 1" sem., p. 97), une commission de vérification instituée dans chaque place de garnison, et dont la composition se modifie selon qu'il s'agit de vivres ou de fourrages, est appelée dans tous les cas de contestation sur la qualité de la part de la troupe. Cette commission, purement consuUativey opère sous la direction et la présidence du sous-intendant militaire, qui prononce définitivement et sans appel.
dix litres, sauf les appoints, pour lesquels il y a des mesures plus petites. La mesure doit être pleine et sans écume. .
Le foin et la paille se délivrent à la botte^ après avoir été manœuvres et manutentionnés.
Les manœuvres préalables au bottelage consistent à séparer les brins par des mouvements à la fourche, à les faire ainsi passer à l'air sec et à les dégager de la poussière.
Chaque botte de foin doit avoir deux liens ; les bottes de six kilogrammes et au-dessus peuvent en avoir trois ^ mais jamais plus.
Le foin et la paille sont bottelés et distribués en bottes, du poids tarifé pour l'arme à laquelle la troupe ou la partie prenante appartient. Lorsque les liens sont de même nature que la denrée à livrer, ils entrent dans le poids de la ration ; dans le cas contraire, ils ne comptent pas.
L'usage des romaines et des pesons est interdit dans les magasins de fourrages.
Dans les pays oii le blé est dépiqué sous les pieds des chevaux , la paille est distribuée aux troupes dans des barillom (1 ) qu'elles sont tenues de rapporter au magasin. Il en est de même de la paille hachée.
Les pesées du foin et de la paille se font à la balance. On fait trois pesées de dix bottes à la fois chacune, et
(i) Le barillon est un filet à larges mailles, qui se ferme par une corde.
on prend le taux moyen pour reconnaître si le poids s'y trouve.
L'avoine se distribue toujoyrs au poids.
Lorsque la fourniture du vert a lieu à Técurie , la pesée se fait au quartier, mr balance et par trousses. Lorsqu'elle a lieu à la soûlée^ la portion du pré à livrer au pacage est déterminée selon le nombre de chevaux et l'abondance de l'herbe, et elle est limitée par des cordes tendues sur des piquets, que Ton déplace chaque jour pour ouvrir un nouveau champ de pacage.
La paille de couchage est distribuée à la botte et pa quinzaine^ savoir :
Pour les corps de garde^ sar un extrait de reffectif des corps de garde, certifié par le sous-intendant militaire de la place, et émargé par le commandant de chaque poste ;
Pour les troupes^ sur un état d'effectif dressé, par corps, par le sous*intendant militaire^ et portant le reçu du conseil d'administration.
Les sous-întendants militaires doivent assister fréquemment aux distributions^ pour s'assurer qu'elles se font avec ordre et régularité, et vérifier si les denrées ont le poids et la qualité voulus.
Us sont tenus de se rendre au magasin toutes les fois que des plaintes ou des réclamations demandent leur appréciation ou exigent des redressements immédiats.
Ils doivent, enfin, examiner dans chacune de leurs inspections de magasins, les registres de visite , et s'en faire remettre, le premier jour de chaque mois, par les comptables ou préposés, des extraits dont ils vérifient l'exactitude ; ils en adressent deux expéditions, revê-
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tues de leur visa de contrôle, à leur intendant divisionnaire, qui en transmet une au Ministre et conserve pardevers lui la seconde.
Les troupes cantonnées ou campées dans un rayon de quatre kilomètres des magasins de distribution, sont obligées d'y venir prendre elles-mêmes leurs vivres et leurs fourrages, sans pouvoir prétendre à aucun moyen de transport ni à aucune indemnité. Au delà de cette distance, les moyens de transport leur sont fournis par l'administration et à ses frais, mais toujours avec obligation de venir prendre livraison au magasin, à moins que la distance n'excède un fnyriamètre.
Enfin, lorsqu'un rassemblement de troupes est éloigné du magasin de plus dunmynamètre^ le comptable chargé du service est tenu d'y expédier les denrées et de faire, ou de faire faire par un de ses préposés, la distribution sur les lieux.
Les distributions aux troupes en marche doivent avoir lieu dans chaque gîte pour le jour de l'arrivée, ou pour deux jours lorsqu'il y a séjour. Dans le cas oîi le service manquerait ou ne serait pas suffisamment assuré dans un gîte d'étape, l'autorité civile est tenue d'y pourvoir, sauf remboursement par l'administration militaire.
Du moment que les parties prenantes ont reçu les denrées et les ont enlevées du magasin, elles ne sont plus admises à réclamer.
Tout rachat de rations est formellement interdit.
On appelle rachat la transaction tacite et occulte passée entre un préposé et nne partie prenante, par la-
90 LIVRE lY. — ADMINISTRAT. PARTIC. DES SERVICES.
quelle celle-ci fait à l'autre, moyennant un tant en argent par ration, Tabandon de tout ou partie des rations qu'elle était en droit d'exiger en nature, d'après le bon dont elle est porteur (!)•
Les conseils d'administration des corps de troupe sont responsables des excédants de consommation qui résultent des bons souscrits, au titre de leur corps, par les trésoriers, les officiers payeurs ou les commandants de détachements.
Tout rappel de rations non perçues est interdit.
§§ II. — De la totalisatixm des bons de dUtribulion.
Toutes les rations délivrées à un corps de troupe (2) sont totalisées par trimestre , et séparément par nature de denrées distribuées sur des bons séparés, en un bon de totalisation que le garde-magasin dresse d'après les
(1) Les rachats sont dans l'armée une vieille plaie bien difficile à guérir. Le contrôle administratif y est absolument et fatalement impuissant.
L'indemnité représentative en argent des vivres et des fourrages accordée, dans certains rassemblements mis sur le pied de guerre, aux officiers sans troupe qui auraient alors droit à ces prestations en nature^ est, à ce point de vue, un sage et utile préservatif.
Mais le danger subsiste toujours pour les corps de troupe, auxquels pareille mesure ne saurait être appliquée, et il n'y a que la volonté personnelle et ferme des chefs de corps qui puisse y empêcher les rachats.
(2) Les distributions faites aux militaires sans troupe sont aussi totalisées ; mais le cas ne s'en présente que sur le pied de guerre (voir vol. III). Ces totalisations sont mensuellei.
Consulter la décision ministérielle du 6 novembre 1858, relative aux distributions de denrées à charge de remboursement, Journal mtltlatre, p. 448, et le n"* 108 de la circulaire du â5 du même mois, contenant des explications et solutions diverses concernant le service des subsistances militaires, Journal miliiairey p. 49f .
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bons partiels entre ses mains, et que le conseil d'administration souscrit en remplacement de ces mêmes bons. Les bons de totalisation, établis en double expédition, sont vérifiés et arrêtés par le sous-intendant militaire, qui annule et conserve par-devers lui les bons partiels, jusqu'à l'apurement des comptes trimestriels du corps et du comptable.
L'une des deux expéditions du bon de totalisation est remise au comptable, comme pièce justificative des distributions par lui faites pendant le trimestre; l'autre reste entre les mains du sous-intendant militaire, pour être, s'il a la police administrative du corps, imputée par lui au décompte de libération, ou, dans le cas contraire, transmise pour le même usage à celui de ses collègues chargé de cette. police.
Quand un corps ou un détachement quitte une garnison dans le cours d'un trimestre, on opère d'une manière toute semblable pour le temps passé dans cette garnison, et pour les distributions qui y ont été faites. Faute par le conseil d'administration, ou par le commandant du détachement, d'avoir totalisé avant son départ , le sous-intendant militaire procède d'ofBce à la totalisation, et les bons ainsi établis ont la même valeur et les mêmes effets que si le corps y avait pris part.
Pour les fournitures faites aux troupes en marche, les mandats sont totalisés d'office, par corps et par division militaire, par le sous-intendant militaire du département chef-lîeu de la division. A cet effet, le chef du bureau de centralisation du service des subsistances
établit et certifie des relevés des mandats d'étape qui, après avoir été vérifiés et arrêtés par le sous-intendant militaire, reçoivent les mêmes destinations que les bons de totalisation, et jouent le même rôle que ceux relatifs aux troupes stationnées.
Les fournitures de paille de couchage ne donnenl lieu à aucune totalisation; mais les pièces sur lesquelles elles ont été faites sont résumées par trimestre dans un même bordereau, que l'agent comptable établit et que le sous-intendant militaire arrête.
§ VI. — Des frais d exploitation (1).
Sont comprises sous le nom de frais d exploitation^ toutes les dépenses de fabrication, de manutention et de distribution inhérentes à l'exécution du service dans les établissements gérés par économie , notamment celles énumérées ci-après :
1* Indemnités de gestion et de fabrication on de manutention allouées aux comptables;
2« Primes de travaux ou de fabrication accordées aux employés et aux ouvriers militaires; primes de chargement et de déchargement, lorsqu'il y a lieu, aux militaires du train des équipages ;
Z^ Salaires d'employés et d'ouvriers civils;
4* Vacations d'experts, de syndics boulangers et de tous autres ;
5* Frais de mission ;
6« Frais d'insertion, de publication et d'adjudication, soit
(i) Voir rinstruction ministérielle du 22 juin 1852, sur la comptabilité en deniers du service des subsistances (notamment les articles? et 8).
que Tadministration ait seulement à en faire ravance, soit qu'ils doivent rester à sa charge ;
7^ Frais de transport sur les annexes et les cantonnements;
8» Dépenses d'éclairage, d'achats, de travaux de confection, de réparation, et autres diverses, lorsqu'en raison de leur peu d'importance, le service n'a pu être assuré au moyen de conventions passées selon la forme accoutumée. Dans ces divers cas, les quittances des commerçants ou autres particuliers tiennent lieu de marchés.
Les of&ciers d'administration chargés de gestion comptent exclusivement de clerc à maître, de toutes celles de ces dépenses qu'ils ont été dans le cas de faire (1).
Ils reçoivent à cet effet, dans la proportion reconnue convenable, des avances dont la dernière, en fin de chaque trimestre, doit couvrir intégralement les dé-
Ci) Les frais dits d'exploitation étaient antérieurement l'objet à'abon» nements passés avec les comptables, sous le nom de primes de manuiettion, lesquelles étaient réglées, par établissement, à tant par ration et à raison du nombre de rations à distribuer par mois.
Ces primes étaient graduées dans un sens inverse des consommations, d'après une échelle déterminée, de telle sorte que l'abonnement était d'autant moins élevé que les consommations étaient plus considérables. Les issues du service (son, braise et cendres) étaient, par voie de compensation, abandonnées au comptable, qui en disposait à son gré et au mieux de son intérêt. On avait fait de tout cela une cote mal taillée.
Dans le système actuel, les avantages d'un procédé si simple sont sacrifiés et à certains égards regrettables. La perte en est rachetée par plus de vérité dans les faits.
Quant aux issues en particulier, comme il ne pouvait plus y avoir lieu de les abandonner aux comptables, elles sont vendues place par place, par voie d'adjudications publiques, ou, à leur défaut, en vertu de marchés que les sous-intendants militaires sont autorisés à passer de gré à grë.
Voir une circulaire ministérielle lithographiée, du 1 i octobre 1853.
penses afférentes à cette période, exception faite de leurs indemnités de gestion et de fabrication, dont l'ordonnancement est attribué aux intendants divisionnaires, sous toute réserve d'approbation définitive par le Ministre, en ce qui concerne les établissements des chefslieux de division.
SECTION m. DisrosrrioKS spédàles concernant les approvisionnements
DE siège (1).
Indépendamment des approvisionnements de précaution que comporte le service courant, il est formé en temps de guerre ou dans des circonstances extraordinaires, des approvisionnements désignés sous le nom à' approvisionnements de siège ^ qui comprennent toutes les denrées nécessaires, tant pour la subsistance des hommes, des chevaux et des bestiaux, que pour les besoins des services du chauffage, de Téclairage et des hôpitaux.
(1) Voir le chapitre t du titre V du règlement du !•' septembre 1827, où tout ce qui a trait à cet objet est traité dans le plus grand détail et avec le soin que mérite son importance.
Les innovations introduites dans les autres parties du service des subsistances pourront réagir à certains égards sur celle-ci^ maïs sans afiecter profondément les règles qui lui sont propres.
Il ne faut pas confondre les approvisionnements de siège avec les approvisionnementSj quelque considérables qu'ils puissent être, que nécessitent l'état de guerre et les besoins ordinaires des armées actives (voir, pour ces derniers, notre volume lll).
Ces approvisionnements sont l'objet de règles particulières.
Le Ministre décide seul de leur formation. Toutefois, dans les armées actives, en cas d'urgence, le général en chef peut ordonner à l'intendant de l'armée d'en former.
Il y a, pour la formation de Tapprovisionnement de siège d'une place, deux bases essentielles :
1*" La force de la garnison fixée pour le temps de siège ; ¥ Le temps déterminé pendant lequel la place est présumée pouvoir se défendre.
Voici l'indication des denrées qui entrent dans cette sorte d'approvisionnement, et les propositions à observer pour chacune d'elles :
1* Le froment, pour toute la durée du siège;
2<^ Le riz, pour les distributions ordinaires, pour la moitié
de la durée, à raison d'une ration par jour, et en rempla-
eement dê^ salaisons, pour les deux tiers de la durée, à
raison de deux rations par jour ; 8* Les légumes secs, à raison d'une ration par jour, pour la
moitié de la durée ; 4« Le sel , à raison d'une ration par jour, pour toute la
durée ; &^ La viande fraîche, à raison d*une ration par jour, pour le
tiers de la durée ; 6« Le bœuf salé, à raison d'une demi-ration par jour, pour
les deux neuvièmes de la durée ; 7<> Le lard, à raison d'une demi-ration par jour, pour les
quatre neuvièmes de la durée ; 8* Le foin :
Pour les efievatix, à raison de 7 kilogrammes 1/2 par cheval et par jour, pour toute la durée ;
Pour les bœufs et les vaches, à raison de 10 kilogrammes par jour, pour la moitié de la durée ;
Pour les moutonsy à raison de 2 kilogrammes par jour, pour la moitié de la durée ^
9* La paille :
Pour les chevaux, à raison de 5 kilogrammes par cheval
et par jour, pour toute la durée ; Pour le couchage des hommes, à raison de 2 kilogrammes l/'2 par homme et par mois, pour toute la durée;
iO<» L'avoine, à raison de 3 kilogrammes 3 décagrammes, ou 8 litres 1/2, par cheval et par jour, pour toute la durée;
11<» Le vin, à raison d'un quart de litre par homme et par jour, pour toute la durée;
12* L'eau-de-vie, à raison de 1/16' de litre par homme et par jour^ pour toute la durée ;
13® Le vinaigre, à raison de 1/20^ de litre par homme et par jour, pour un mois sur trois ;
14^ Le bois de chauffage :
A raison de 1/150' de stère, ou de 2 kilogrammes, par homme et par jour, pour toute la durée;
Pour la cuisson du pain, à raison d'un stère pour cinq quintaux métriques de farines blutées, ou l'équivalent en grains et farines brutes ;
15® La chandelle, à raison de trois chandelles de seize au kilogramme pour seize hommes par jour, pour toute la durée.
Le service des hôpitaux participe à ces approvisionnements, augmentés pour lui dans des proportions particulières que le règlement détermine.
Le biscuit^ ainsi qu'on vient de le voir, n'entre pas ordinairement dans la composition des approvisionnements de siège. Le Ministre de la guerre décide particulièrement dans quelles places et en quelles quantités il en doit être formé. Sa masse est déduite de la quantité de grains ou de farine, à raison du nombre de rations qu'elle représente.
L*approvisionnement en viande fraîche ne doit se faire qu*au moment même où la place est sur le point d'être assiégée. C'est alors aux généraux commandants et aux fonctionnaires de l'intendance d'aviser aux moyens les plus prompts et les plus sûrs, pour obtenir la quantité de bestiaux nécessaires d'après la fixation arrêtée.
La paille de couchage ne se distribue ordinairement qu^à raison de 1 5 kilogrammes par lit et par six mois ; mais on devrait forcer l'approvisionnement pour le cas où les troupes viendraient à être casematées.
Il peut être substitué de V huile à la chandelle. La quantité d'huile doit être alors du double en poids de celle de la chandelle.
Enfin, dans certaines localités, le bois peut être suppléé par du charbon de terre ou par des tourbes de marais ; auquel cas on observe les proportions et rapports établis dans le service du chaufiage, pour ces sortes de substitutions.
Toutes les denrées doivent réunir à un degré supérieur les qualités exigées pour celles du service courant, afin de pouvoir se conserver pendant le temps déterminé ci-après pour chacune d'elles, savoir :
Le froment, dix-huit mois; Les farines, un an; Le biscuit, un an ; Le riz, deux ans; Les légumes secs> un an ; Le sel, indéfiniment; La viande salée, un an ; Le vin, dix-huit mois;
