LA RÉGLEMENTATION DES PRIX

ne doit pas les payer beaucoup plus cher. Dans ces conditions, on a dû renoncer à peu près partout à établir une taxe officielle de la viande.

Pour le pain, au moins en ce qui concerne la qualité commune dont le type est assez uniforme dans chaque ville, on peut établir une taxe : on prend pour base le cours des farines, leur rendement en pain de la qualité courante et les frais de panification L'usage en subsistait encore dans beaucoup de communes en igi^ Tant que la taxe est établie de manière à représenter effectivement le prix auquel vendrait le commerce libre, comme cela arrive habituellement, elle ne produit ni bien ni mal. Le pain qui ne rentre pas dans le type courant échappe à la taxe, comme pain de luxe, et le commerce retrouve ainsi la liberté nécessaire pour adapter la qualité des produits aux goûts divers du public. Souvent aussi, la taxe s'applique à toutes les catégories de pain ; mais alors on admet qu'on vende sous le nom de pain d'une livre un pain qui ne pèse que 3oo ou /joo grammes, quand il est de qualité supérieure : pour maintenir le principe de la fixité du prix de la livre de pain, on admet que ce soit le poids de la livre qui varie, illustrant ainsi admirablement les effets des règlements contraires à la nature des choses. Cependant les municipalités essaient parfois de fixer réellement la taxe au-dessous du prix répondant à la situation du marché et aux frais généraux de la boulangerie. Tant que l'écart reste faible, les boulangers s'en tirent en employant des farines de qualité plus médiocre ou en cuisant moins le pain ; le seul inconvénient est que le public n'a plus exactement celui qu'il désire. Si l'écart s'accentue, les boulangers ferment, ainsi que cela est arrivé à Marseille avant la guerre, et comme il n'existe aucun moyen de les obliger à continuer leur commerce à perte, il faut bien en revenir à les laisser vendre moyennant un prix rémunérateur.

Le public s'imagine volontiers, il est vrai, que les prix de vente laissent une marge dépassant de beaucoup la rémunération légitime ; mais la concurrence ne permet pas qu'il en soit ainsi, dans une profession dont l'exercice est librement ouvert à tous ; l'expérience ne montre pas que la masse des boulangers, par exemple, fasse de rapides fortunes. 11 est d'ailleurs impossible de fixer une majoration qui réponde aux frais généraux d'un commerce dans l'ensemble d'une grande ville : à Paris, notamment, elle est infiniment plus forte dans les quartiers riches, où les loyers sont chers elles boutiques luxueuses, quedans

les quartiers pauvres, et c'est ce qui a toujours empêclié la taxe d'y prendre un caractère impératif; l'administration établit une taxe officieuse^ qui constate le prix normal du pain, mais qui ne peut pas être appliquée obligatoirement dans une ville où se rencontrent tant de diversités, car l'application uniforme d'un prix moyen impliquerait le renchérissement du pain dans les quartiers pauvres et sa baisse dans les quartiers riches.

Pour rendre pratique une taxation empêchant réellement le prix du pain de s'élever en temps de cherté, il est nécessaire de compenser les charges qui en résultent par une sorte de monopole, assurant aux boulangers les moyens de reprendre sur le public, par le maintien de prix relativement élevés quand les farines baissent, ce qu'ils ont perdu quand leur cours montait à un taux anormal. C'est à cela que tendaient les organisations corporatives essayées à diverses reprises et dont le dernier exemple a été la Caisse de la boulangerie, qui a fonctionné à Paris de i854 à i863. Le nombre des boulangers était limité ; aucun d'entre eux ne pouvait abandonner son commerce sans un préavis de six mois, ni restreindre le nombre de ses fournées, ni réduire ses approvisionnements de farine. La Caisse officielle était l'intermédiaire nécessaire entre eux et les meuniers ; elle avait pour objet de maintenir le prix du pain à un niveau moyen à peu près fixe : en cas de hausse momentanée des farines, elle avançait aux boulangers l'écart entre le prix commercial, indiqué par les mercuriales, et le prix répondant à la taxe ; puis elle s'en couvrait par un prélèvement dans les moments de baisse. Le prix artificiel ainsi retgiNxteuiu amenait des écarts sensibles entre le prix du pain dans Paris et dans la banlieue, que l'on ne pouvait maintenir qu'en interdisant la circulation de ce produit. Tout ce mécanisme compliqué entraînait des faux frais et des charges de toute nature : quand on l'abolit, en i863, on reconnut qu'il s'était traduit, en fin de compte, par des charges pour le budget municipal et par un renchérissement sensible du prix moyen du pain.

Une organisation analogue imposée à la boucherie, avec lirnitation du nombre des étaux autorisés et institution de la Caisse de Poissy pour servir d'intermédiaire entre les bouchers et les éleveurs, a été abolie en i858.

La suppression de ces organismes a procuré au public les avantages d'une concurrence active entre les intermédiaires ; mais elle a amené un accroissement du nombre de ceux-ci, impliquant une diminution de l'effectif moyen de la clientèle