FAMILLE DES MORUES. — MERLAN
qui leur servent de bois pour faire cuire leur manger, et les foies leur servent à faire de Phuile; car tout est utile dans ce poisson. Enfin on le fait sécher sur des bancs de cailloux, puis on le charge dans de grands tonneaux.
Le hangfish ou poisson suspendu est le cabliau qu’on a fait sécher en le suspendant en Pair après lavoir fendu par le dos, vidé et décapité.
Le labberdam est le même cabliau vidé après lui avoir coupé la tête et encaqué dans des tonneaux avec des couches de gros sel, pour la nourriture des matelots.
La morue ou le cabliau a la chair divisée comme par écailles, si légère, si succulente, si saine qu’elle est du goût de tous les peuples de la terre; aussi les habitants de lIslande, des îles Orcades, de la Norwège et de la plupart des autres régions boréales qui ne produisent pas de froment, se nourrissent-ils de ce poisson, tant frais que sec; ils le pulvérisent et en font une espèce de pain ; ils en font des récoltes si abondantes qu’ils peuvent en fournir à toute Europe.
Ses œufs et ses intestins se mettent en tonneaux et se vendent aux pêcheurs nantais, qui n’ont pas de meilleure amorce pour attirer les sardines dans leurs filets et en rendre la pêche facile et abondante.
Le genre du MERLAN, merlangus, Belon, Rond., ne diffère de celui de la morue qu’en ce qu’il n’a pas de filet ou barbillon au menton.
On en distingue quatre espèces qui sont :
1° Le merlan ordinaire, merlangus, Pelon; vellus, Rond.; gadus 1. Arted. 2° Le lieu, Bretagne, nullus vivarus, Wehhesgt ; gadus 2. Arted. 3° Le pollach ou morue verte, gadus 3. Arted. 4° Le kolfish ou morue noire; gadus 4. Arted. 5° L’aigrefin, Dunk.
Le merlan, merlangus, est un poisson écailleux presque rond ou cylindrique, peu comprimé par les côtés, qui a cin-
quante-quatre vertèbres à l’épine du dos et deux pierres elliptiques blanchâtres dentées aux deux côtés de la cervelle.
Il n’a guère plus d’un pied de longueur et il est blanc.
Il est commun dans l'Océan, depuis Angleterre jusqu’à la mer Baltique, où il est chassé vers les côtes par les morues et autres poissons voraces qui le poursuivent.
On le pêche principalement en octobre jusqu’en février à la ligne, et aux filets depuis mars jusqu’en septembre; il fraie en mars.
Sa nourriture ordinaire sont les crevettes, les sardines, les anchois et autres petits poissons qu’il avale tout entiers sans les mâcher, quoiqu'il ait des dents.
On voit souvent de ces poissons qui sont hermaphrodites, c’est-à-dire qui ont des œufs d’un côté du ventre et la laite de l’autre, comme parmi les carpes et les brochets.
La chair du merlan est comme celle de la morue partagée par écailles, mais plus sèche et la plus légère de toutes les chairs de poissons, et si saine qu’on en permet l’usage aux malades et aux convalescents. Elle est meilleure rôtie que bouillie.
‘ En Angleterre, on le vide, on le sale et on le sèche pour le manger dans les temps où il manque.
Selon M. Duhamel la grande morue de Terre-Neuve et le cabliau, ainsi que toutes les autres morues, subissent quatre préparations différentes qui ont chacune un nom particulier. C’est ainsi qu’on nomme morue fraîche ou morue blanche celle qui se mange dès qu'elle a été pêchée; la morte verte est celle qu’on a salée et mise en baril avec du sel ou de la saumure; on appelle morue sèche celle qu’on sale et qu’on fait sécher comme la merluche ou le merlus; enfin le stocfish, ou la morue en bâton, est celle qu’on a fait sécher sans la saler.
