FAMILLE DES CARPES. — HARENG, ANCHOIS

Le hareng préparé par les autres nations est bien inférieur à celui des Hollandais, soit qu’on le prépare moins bien, soit qu’il ne soit pas aussi plein, aussi gros lorsqu'on le pêche.

Celui qui entre dans la mer Baltique en avril s’y pêche dans ce temps et n’est pas estimé. Il faut en excepter la petite espèce qui se trouve dans le golfe Botnique, qui est d’un goût exquis.

Les Anglais se contentent de pêcher cinquante mille ton. neaux de harengs pour lenfumer. Pour cela ils le vident d’abord, le salent et l’encaquent avec du sel d’Espagne, à la facon hollandaise; mais au bout de seize à vingt-quatre heures ils le lavent bien avec de l’eau fraiche, le suspendent à des bâtons posés sur des lattes dans des cabanes faites exprès pour cet usage; ils y font ensuite du feu avec du menu bois qu’ils rallument toutes les quatre heures, fermant exactement les cabanes pour y contenir la fumée. Ils laissent ainsi pendant six semaines celui qui est destiné pour l'étranger, et ils lempaquètent bien pour l'envoi. C’est ce qu’on appelle le hareng saur, ou le hareng rouge salé, ou Pappétit ; il est sec, dur et très-difficile à digérer.

Le hareng frais se nomme hareng blanc, il a la chair blanche,excellente et très-saine; celui quiest salé s'appelle blanc salé, il ne convient qu’aux estomacs robustes. Celui qui est dessalé se nomme hareng pec, il est moins délicat que le hareng frais et plus sain que le blanc salé. En 1764, un épicier de Paris annonça aux habitants de cette capitale une espèce de poisson d’un goût exquis, qu’il vendait quatre sous la pièce, sous le nom de frigarg, ce n’était que le hareng cuit dans un court bouillon aromatisé par la sauge, le thym, le basilic et le laurier, et qui lui venait des côtes de France dans de très-petits barils.

Les harengs sont poursuivis par les oiseaux aquatiques,

par la morue, le cabliau, le marsouin, mais surtout par la baleine, appelée hareng-baleine ou nord-caper, parce qu’elle se tient aux environs de la pointe la plus septentrionale de la Norwège appelée Cap-Nord; cette baleine a l'adresse de chasser devant elle les harengs, et lorsqu'elle les a rassemblés en un monceau entre elle et le rivage, elle frappe les eaux par un coup de queue terrible qui les effraie et les fait précipiter comme un torrent dans sa gueule, qu’elle tient ouverte pour les engloutir.

L’ancnois, enchrantos, Ælian., petit poisson long comme le doigt, à petites écailles.

Il est de passage et vient de l'Océan par le détroit de Gibraltar dans la Méditerranée, où il reste depuis le commencement de décembre jusqu’au 15 mars, et en mai, juin et juillet. l

On le pêche aussi à l’ouest de l'Angleterre et du pays de Galles.

Les bons anchois doivent être gras, blancs dehors et rougeâtres en dedans.

Dès que la pêche est finie, on lui coupe la tête, on lui ôte le fiel et les boyaux, et on l’encaque dans de petits barils avec du sel gris.

Les Grecs et les anciens faisaient avec Panchois fondu et liquéfié dans sa saumure une sauce qu’ils nommaient garum, ainsi que la saumure du thon et du maquereau, qu’ils regardaient comme exquise. Cette sauce servait d’assaisonnement aux autres poissons, elle excitait l'appétit et facilitait la digestion comme fait anchois.

Le MUGE VOLANT, exococtus, Ælian, ne diffère du poisson volant que par sa figure, qui est triangulaire, à dos plat et ventre aigu, n'ayant qu’une nageoire sur le dos. Dailleurs il a les mêmes mœurs.

J'en connais deux espèces :

FAMILLE DES CARPES. — ORPHIE, SA PÈÊCHE. 147

1° Celle des tropiques et du Sénégal, plus grande, a vingt rayons à la nageoire dorsale, dix-huit à lanale et quatorze aux pectorales.

2% Celle de la Méditerranée, petite, treize rayons à la nageoire dorsale, onze à l’anale, seize aux pectorales.

L'orpnE, raphis, Oppian., est un genre de carpe facile à distinguer par les mâchoires, qui sont allongées en un trèslong bec.

On en connaît trois espèces, savoir :

mâchoire supérieure très-longue, mais plus courte que l'inférieure.

{ mâchoire supérieure très-longue, plus

( longue que l’inférieure.

3° Une autre espèce à | mâchoire inférieure très-courte.

1° L'orphie, raphis, Oppian. |

20 La belone, Arist.

L’orpnie, raphis, Oppian., appelée aiguille ou aiguillette en Bretagne, est long comme une anguille, mais plus gros, plus carré, à une seul vertèbre. qui devient verte par la cuisson et se détache facilement de la chair.

C’est un poisson de passage qui reste l'hiver dans les mers du Sénégal et qui vient par troupe en mars sur les côtes occidentales de la France, c’est-à-dire sur celles de Bretagne et de Normandie, où il reste jusqu’en juin, se rangeant toujours par bandes comme s’il était poursuivi par de gros poissons.

Sa pêche dure pendant tout ce temps et elle est fort amusante; elle se pratique la nuit. Chaque bateau doit avoir quatre hommes, dont l’un, placé en avant, tient un brandon de paille enflammé qui, par sa lumière, attire les orphies, pendant que les trois autres, armés de dards , de fouanes en rateaux de fer à vingt branches barbelées, longues de six pouces , fort serrées, avec un manche de huit à douze pieds, sont aux aguets et prêts à le lancer sur ces poissons lorsqu'ils les voient attroupés. Souvent la même fouane en prend plusieurs d’un seul coup. Chaque bateau en peut

prendre ainsi douze ou quinze cents en une seule nuit, mais il faut qu’elle soit fort obscure, que le temps soit calme et que le bateau dérive doucement sans effaroucher le poisson , conditions essentielles pour toutes les pêches qui se font comme celle-ci au feu, pendant la nuit.

Tous ies orphies que l’on prend ainsi ne se portent pas au marché; les pêcheurs en emploient la plus grande partie pour amorcer les lignes destinées aux pêches d’autres poissons.

La chair de l’orphie est blanche, sèche, ferme et d’assez bon goût.

Il paraît que ce poisson se trouve aussi au cap de Bonne- Espérance et aux Antilles de l'Amérique, où l’on dit qu’ils fuient la poursuite des gros poissons qui lui donnent la chasse. Il s’élance quelquefois en Pair au point qu’il fait des sauts de trente pas de longueur, et que s’il rencontrait quelqu'un dans son chemin il le percerait de part en part.

Lorsque les Caraïbes lui voient les dents blanches, ils en mangent sans crainte, mais dès qu’ils lui voient les dents noires, ils jugent qu'il a goûté des fruits du mancenillier et ils le regardent comme dangereux.

Ces dernières particularités peuvent s'appliquer également à la seconde espèce d’orphie, à la belone, à mâchoire supérieure très-courte, qui se trouve aussi sur les côtes sablonneuses du Sénégal.

Le genre du BROCHET a tant de rapports par ses parties postérieures avec celui de l’orphie que les méthodistes modernes les ont réunis ensemble pour n’en faire qu’un ; néanmoins il y a entre ces deux genres quatre grandes différences qui doivent les faire constamment séparer : 1° le corps de l’orphie est exactement cylindrique et très-allongé, celui du brochet est médiocrement comprimé par les côtés et médiocrement allongé ; 2° la nageoire dorsale et l’anale