FAMILLE DES MUGES. — MUGE

Il à la tête grosse, avec une pierre appelée sphondile, parce qu’elle est entourée de pointes.

Il nage avec une vitesse extrême, et a l'oreille extrêmement fine. Lorsqu'il a peur il se cache seulement la tête.

IL vit de plantes marines et de vermisseaux cachés dans le sable.

La femelle est pleine en décembre et porte pendant trente jours. Elle fraie une fois l’an seulement, en janvier, vers Pembouchure des rivières : alors elle reste toujours près de la terre, et garde à vue ses œufs et ses petits jusqu’à ce qu'ils soient assez forts.

Le mulet se prend à l’hamecon, au filet, ou dans des paniers d’osier. Sa femelle est si amoureuse que, selon Aristote, pour en prendre une grande quantité, il suffit d’attacher un mâle à une ligne et de le trainer doucement vers le rivage ; on voit accourir un grand nombre de femelles qui le suivent jusque sur le gravier et se laissent prendre à la main.

Ce poisson est meilleur au printemps qu’en hiver et sur les côtes sablonneuses que sur celles qui sont limoneuses.

Ses œufs servent à faire la boutargue, c’est-à-dire la poutargue en Languedoc, en Provence et en Italie, laquelle consiste à les mettre dans un plat, les saupoudrer de sel que l’on laisse pendant quatre à cinq heures afin qu’il y pénètre, à les mettre en presse entre deux planches , à les faire sécher au soleil pendant quinze jours et à les presser. Cette poutargue se mange en carême avec l’huile et le citron.

La chair du mulet est ferme, sèche et de très-bon goût.

13e FAMILLE. LES SAUMONS, SALMONES.

Les poissons de cette famille se distinguent de ceux de la famiile des muges en ce que de leurs deux nageoires dorsales, {a postérieure est charnue , sans rayons.

Ils forment onze genres qui sont :

1° Le saumon , salmo , Plin.; 70 Le GROVE, Ad., mystus, Gronov., 2 L’omere, tymalus , Ælian., Sat, Mus., n° 179; Sénégal ; 8° Le nkEL , du Sénégal, aspredo; 3° L’EPERLAN, giar, Sénégal ; osme- 9° Le kaLA, du Sénéval ; nes, Arted.; 10° Le BAGRE , du Brés.; 4 Le seGEL, Sénégal, sarunes, 11° Le CLYPHAGRE, Ruysch., L. 38, Arist.; Î.5 ; myslus, Gronov.

5° L’ANOSTOMUS , Gronov.; 6° Le PIrRApBUuKU, du Brés., charax ,

1,2, Gronov.;

Le saumon, salmo , Plin., se reconnaît à ce qu’il a: 4° le corps médiocrement long, comprimé par les côtés; 2 les dents grandes; 5° la nageoire dorsale antérieure au-devant

des ventrales ; 4° la nageoire anale plus profonde que longue.

Il y en a huit espèces :

Rayons des nag. Rayons des nag. Rayons Rayons dorsales. ventrales. de la nag. dor. de la n. anale.

1° Le saumon, salmo.. . . . 14 9 à 10 15 12 à 13 20 La truite ordinaire.. . . . 18 10 11 à 14 10 à 11 3° La truite saumonée. . . . 18 193 APT TA LS AO ÉOUVTE SES La RUE 11 11 12 DOÉBIDEC ATEN US AN MATOS 6° La truite marine... . . . . 13 9 10 9 7° La truite bécarde saumonée 11 9 11 10

8° La truitelle. . . . .

Le saumox , salmo , est un des plus grands poissons de rivière que l’on connaisse , il a jusqu’à quatre pieds et demi de long sur quinze ou seize pouces de circonférence , et pèse trente à quarante livres; sa tête est conique, assez pointue.

Il ne se trouve point dans la Méditerranée ni dans les fleuves qui s’y rendent, mais dans ceux qui se rendent dans l'Océan, entre la Garonne, la Tamise et les fleuves de la Suède qui débouchent dans la mer Baltique et jusqu’en Norwège et l'Amérique septentrionale.

Dans les rivières, il y reste, puis descend à la mer et remonte tous les ans dans les mêmes rivières jusqu’à ce qu’il meure, ou, ce qui lui arrive plus ordinairement, jusqu’à ce qu’il soit pris. Le temps où il y remonte est fixé.

Suivant M. Deslahdre, c’est en octobre qu'il remonte les rivières, ou au moins celle de Châteaulin en Basse-Bretagne où on en pêche quelquefois plus de quatre mille.

En montant ils se tiennent plus près du fond, où l’eau est moins rapide, et en descendant, au contraire, ils s’élevent à la surface dont le courant est plus fort. Ils se plaisent à remonter , surtout quand les eaux sont grosses et troubles , leur vitesse égale celle d’un trait, à peine peut-on les suivre des yeux ; ils franchissent même les rochers et les plus fortes cascades en pliant leur corps en cercle, et en frappant de leur queue l’eau qui, malgré sa rapidité , leur fait un appui au moyen duquel ils s’élancent à douze ou quinze pieds de hauteur, et ils vont toujours jusque vers la source des fleuves, car ils préfèrent les petites rivières qui s’y jettent pour y déposer leurs œufs. En Angleterre et en irlande leur pêche commence en janvier et finit en septembre.

En moyenne, il y a deux montées de saumons , une du 45 février au 1* avril, c’est la plus grosse; la deuxième en juillet et août, c’est la plus petite. En dressant un tableau des montées du saumon dans les diverses rivières, il est aisé de voir qu’on ne peut attribuer à une seule cause la montée des saumons dans les rivières, mais à plusieurs causes dont la réunion entraine la variation que nous observons dans les temps où ils montent; et il paraît, par les montées doubles et triples que font ces poissons dans les mêmes rivières, tant dans le Rhin que dans les rivières de la Guyenne, que la première de ces causes est Ja recherche de la nourriture ou pâture qui leur est convenable; et la deuxième celle d’un lieu convenable pour y dé-

poser leur frai. Les autres causes, jointes à ces deux premières, telles que celles du chaud et du froid, font qu’il n’y a pas de mois dans l’année où il n’y ait une montée dans quelqu’une des rivières de l’Europe qui se jettent dans l’Océan ou dans la mer Baltique. On peut dire des truites la même chose à peu près que des saumons.

Il est des montées où on ne voit que des femelles, ce sont les premières montées de juillet, surtout parmi les truites; dans les deuxièmes, en octobre, elles sont couplées deux à deux, on voit autant de mâles que de femelles; et dans la troisième montée, en décembre, elles vont par bancs.

Le saumon ne va pour l'ordinaire que par grandes troupes; les femelles nagent toujours devant les mâles qui les suivent; ils remontent ainsi jusqu’à cent lieues et au delà dans les plus grandes rivières, mais ils ne les fréquentent pas indifféremment: ils laissent les limoneuses et remontent plus volontiers celles qui sont pierreuses, d’une eau plus claire et tempérée comme celle qui convient à la carpe. Les gros se tiennent où il y a plus d’eau, et les petits où il yen a moins.

La pêche du saumon varie suivant sa quantité et la forme du lieu où il se trouve.

Dans les bassins et les trous, et partout où les filets ne peuvent agir, on les pêche à la fouane, au harpon, au fusil, au carrelet, à l’épervier, à l’hamecon , et on se sert, comme pour la truite, d’appâts variés suivant la saison , comme gardons , chabots, limaces , crustacés , vers de terre et des insectes surtout. Les Basques imitent souvent ceux-ci avec de la soie, des plumes, du duvet et même des fils d’or et d'argent, employant les couleurs les plus vives pour les temps obseurs, et les plus sombres pour les temps les plus clairs. Ces pratiques sont usitées dans les montagnes du pays des Basques, en Espagne et en Canada.

Dans les havres au bord de la mer, ou à Pembouchure des

rivières on pêche le saumon et la truite dans des parcs , des étentes, des trémails ou des sennes. C’est ce qui se pratique aux grèves du Mont-Saint-Michel , dans la Loire et dans les grandes rivières de la Guyenne.

Les rivières étroites se traversent avec des nasses ou des clayonnages garnis de verveux, comme en Hollande, avec des digues et des grillages; avec des espèces de coffres ou des cages de charpente à plusieurs chambres ou divisions, et à grillages ou avec deux espèces de cages appelées souricières, où les saumons et les truites en remontant entrent par des claies en goulot dont le fond est fermé par des baguettes souples et pointues, qui s’écartent quand ces poissons y entrent et qui se referment quand ils sont entrés. Cette dernière pêche est usitée dans les petites rivières de Châteaulin, en Bretagne; dans celles de Normandie; dans la Semoi , en Picardie; dans la Meuse, en Champagne; et dans celles de l'Islande, qui n’ont pas plus de trente à quarante pieds de largeur. Quelquefois on prend jusqu’à trois cents saumons ou truites en un jour dans les pays du Nord.

Le saumon et la truite sont après la morue et le thon les poissons dont la pêche est la plus abondante et la branche de commerce la plus considérable; mais les habitants voisins des pêcheries ne sufliraient pas toujours pour les consommer, et le superflu serait perdu si l’on n'avait imaginé des moyens ou des préparations qui le mettent en état de se conserver longtemps.

La chair de ces poissons, quoique délicate, peut se conserver assez longtemps fraiche et bonne à manger pourvu que le temps soit froid. L’expérience apprend que les poissons gelés se gardent tant qu’on veut sans se gâter. Les Ca— nadiens et les habitants du nord de lPEurope conservent ainsi leurs vivres, chair et poissons, tout lhiver dans des fosses creusées en terre et recouvertes de feuilles, pourvu

qu’il n’arrive pas de dégel. On conserve de même en France du gibier et du poisson dans des glacières; mais il faut d’autres moyens pour les transporter au loin.

Les Chinois forment sur des bateaux des espèces de glacières au moyen desquelles ils amènent jusqu’à Canton des poissons pris dans des provinces éloignées de plus de deux cents lieues.

Les Écossais, pour faire ce transport, ôtent les ouïes aux saumons et les entrailles, à la place desquelles ils mettent un bouchon de paille et les couchent dans des mannes entre deux lits de paille.

En Hollande, on le fait cuire à demi, puis on le met dans du beurre fondu, et il se mange quinze jours ou trois semaines après presque aussi bon que s’il n’était pêché que depuis trois ou quatre jours. En Écosse, lorsqu'on veut le conserver plus longtemps, on le marine, c’est-à-dire qu’on le sale et l’encaque dans des tonneaux après Pavoir fait cuire à demi dans l’eau de mer.

Dans tous les pays du Nord jusqu’en Hollande on les fume comme le hareng nommé saur ou doré, ce qui s'appelle boucaner , ou bien on le sèche ou on le sale comme la morue verte.

C’est en mai que les femelles fraient dans la rivière de Châteaulin; elles choisissent pour cela des sables environnés de rochers, et sur lesquels la rivière coule rapidement et est d’une eau claire; elles y creusent une fosse large de quatre pieds environ sur six pieds de longueur, elles y jettent leurs œufs, qui sont gros comme des pois, que le mâle arrose de sa laitance. Les rochers empêchent l’eau de les entraîner. Bien que les fosses restent à sec les œufs ne périssent pas.

Peu après la rivière se trouve couverte de petits saumons qui se rendent à la mer en juillet, avec leurs pères et mères, pour rentrer dans la rivière en octobre et y passer l'hiver.

Les observateurs qui prétendent que les saumons remontent en foule de l'Océan dans le Rhin dès le commencement d'avril , de sorte qu’en mai ils abondent autour de Bâle, disent que ces poissons fraient en août et continuent pendant Pautomne et l’hiver jusqu’au commencement du printemps. Ils ajoutent que les saumoneaux restent rarement un ou deux ans dans le Rhin; mais qu'avant l’année révolue ils descendent des autres rivières dans le Rhin, et de là dans l'Océan dès qu’ils ont quatre ou cinq pouces de longueur ; qu’on en voit peu qui aient alors huit ou neuf pouces et que lorsqu'ils ont pris tout leur accroissement dans l'Océan jusqu’à devenir de vrais saumons, ce qui ne tarde pas, quoique des pêcheurs disent qu’ils ne parviennent à leur perfection qu’au bout de six ans, ils remontent alors le Rhin. Une chose singulière, que Rondelet même rapporte, c’est que les saumoneaux mâles du Rhin se trouvent quelquefois pleins de laite à la deuxième année, et qu’ils fraient avec les femelles de la grande espèce, au lieu que l’on ne trouve jamais d'œufs dans les saumoneaux femelles, ce qui semblerait prouver que ces saumoneaux femelles sont une petite espèce qui ne grandit pas davantage.

Ces diverses observations ne s'accordent guère avec celles de M. Linné, qui dit que le saumon remonte aussi les grandes rivières de la Suède, mais qu’il y passe rarement l’hiver. Le dire ordinaire des habitants des provinces c’est que le saumon remonte les rivières depuis le mois d'avril jusqu’en juillet et août.

Le saumon vit plusieurs années, et on peut le tenir longtemps hors de l’eau sans qu’il meure.

On sait qu’il avale avidement les vers de terre, les goujons et autres petits poissons qu’on lui présente pour amorce; mais on ignore s’il est seulement carnassier; comme il doit manger beaucoup et qu’il y a peu de poisson dans les ri-

vières qu’il remonte en si grande quantité, il est probable qu’il vit aussi de végétaux qui croissent dans Île sable ou autour des rochers.

Quoique le saumon descende dans la mer en juillet, août et septembre, on ne l’y trouve point eton ne ly pêche point; mais seulement dans les rivières. On le prend à la fouine, ou au filet dans quelques endroits, mais dans les rivières où ilest très-abondant, comme dans celle de Châteaulin, on barre la rivière d’un double rang de pieux, qui forment une chaussée sur laquelle on peut passer. Les pieux sont si serrés que les saumons ne peuvent passer au travers; le seul passage qui leur soit ouvert est un trou de dix-huit à vingt pouces de diamètre, ouvert à fleur d’eau, au milieu d’une espèce de coffre de grillage de vingt-cinq pouces de face; ce trou est environné de lames de fer-blanc taillées en triangle isocèle, un peu recourbées, dont lassemblage forme un carré qui représente les ouvertures des souricières faites avec du fil de fer. Le courant tient ces lames fermées, mais le saumon, avançant, les ouvre et entre dans un réservoir pareillement grillé, dont les pêcheurs le retirent par le moyen d’un filet attaché pour cela au bout d’une perche. Cette pêche s'ouvre à Châteaulin vers le mois d'octobre, où les premiers saumons commencent à monter dans la rivière; elle augmente insensiblement, comme leur nembre, jusqu’à la fin de janvier, où elle est dans son fort; et elle subsiste à peu près sur le même pied pendant les mois de février, mars et avril. En mai les femelles fraient, alors la pêche diminue sensiblement , et les saumons disparaissent en juillet, où la récolte des chanvres étant finie, on les met dans les eux courantes, qui en contractant une qualité malfaisante chasse les saumons : alors on ouvre les écluses ou éventaux de la chaussée pour les laisser descendre à la mer. Le saumon est sujet à avoir dans ses intestins des ténias

blancs et extrêmement longs; les sangsues l’incommodent aussi beaucoup et Pépuisent par leurs morsures.

Les marsouins leur font la chasse pendant qu’ils sont sur les côtes.

Ce poisson diffère beaucoup en grandeur et en bonté suivant les lieux qu’il habite, et il paraît en général que ceux des pays les plus froids passent pour les meilleurs. On donne donc le premier rang à ceux de la Laponie, ensuite à ceux du Rhin, de la Moselle, de la Loire, de la Tamise, de la Garonne, de la Dordogne et de lPAllier. |

Le saumon a la peau épaisse, blanchätre sous le ventre, et bleuâtre sur le dos avec des taches rouges. Dans le temps du frai, c’est-à-dire en mai, il change de couleur et de goût, et maigrit. Celui qu’on pêche avant ce temps est le meilleur. Il a la chair rougeâtre entremêlée de graisse surtout au ventre; lorsquelle est cuite, elle blanchit, mais le sel la rend rougeâtre comme celle du thon, elle est pesante et rassasiante; fraiche, elle a meilleur goût que celle qui a été salée pour le transport. Le morceau le plus estimé du saumon frais est la hure, et ensuite le ventre.

La TRUITE, truta. La truite ordinaire n’a guère qu’un pied de longueur, au lieu que la truite saumonée a deux pieds ; celle-ci est brune, tachée de noir et de rouge, et ja truite n’a que des taches noires. fl y en a aussi de noires, de jaunes, de bleues tachées de noir à nageoires violettes qui paraissent n’être que des variétés causées par la différence des lieux ; on dit qu’il y en a de trente à trente-cinq pouces, c’est-à-dire presque aussi grandes que des saumons. Elle à le corps plus comprimé, plus court, et les écailles plus’'petites que le saumon.

C’est un poisson qui se plaît dans les petites rivières pierreuses et rapides, dans les torrents de toute l’Europe, même en Italie et en Grèce, dans les eaux tombant par

cascades entre des montagnes escarpées; il nage avec une vitesse comparable au vol des oiseaux, et franchit, en sautant, contre le courant des eaux et contre la violence des flots, des rochers et des cascades de cinq à six pieds de hauteur. La truite saumonée préfère les lacs des hautes montagnes.

Les vers, les insectes aquatiques, les petites perches, les goujons et autres petits poissons, et même ses petits, sont sa nourriture ordinaire.

Les femelles fraient en décembre dans des fosses qu’elles creusent dans les torrents au milieu des graviers et des pierres. Leur pêche est défendue depuis le 1° février jusqu’au 15 mars.

La truite est fort craintive, surtout au bruit du tonnerre; alors elle demeure comme immobile, ou se retire sous les rochers ou sous les racines des arbres aquatiques. En hiver, elle se cache dans les cavernes profondes pour reparaître au printemps.

On la prend plus facilement et plus abondamment au lever du soleil et par un temps couvert qu’en plein jour et quand il fait beau temps. Comme elle aime beaucoup les mouches aquatiques, on lattrape aisément avec cet appât où avec son apparence attachée à l’hameçon ; mais il faut, dit-on, lui présenter l’apparence de la mouche de chaque saison, sans quoi elle n’y mordrait pas. Ainsi la mouche d'avril aura le corps en soie rouge, les ailes roussâtres et la tête verte; celle de mai sera rouge, à filets jaunes et tête noire ; celles de juin, juillet et août, doivent varier, tantôt en bleu, tantôt en vert ou en jaune, suivant l’espèce de mouche qui vole sur l’eau pendant ces mois. On prend encore les truites avec beaucoup de facilité pendant la nuit, à la lumière d’un flambeau qui permet de les surprendre dans les trous qu’elles ont fait dans le gravier où elles restent, se croyant bien cachées.

Lorsque les truites viennent de frayer, elles sont maigres et moins bonnes; on les appelle alors gayes en France et gaines à Genêve.

C’est surtout en juillet que la truite est grasse et plus exquise ; mais il faut la garder deux jours pour l’attendrir. Sa chair est tendre, de bon suc et très-saine.

Le taçon d'Auvergne est une petite truite tachée de noir, meilleure que la truite ordinaire de la Moselle et du Rhin.

L’OMBRE DE RIVIÈRE ou plutôt l’omble des lacs de l’Apennin , nommé thymallus par Ælien, parce que sa chair a l’odeur du thym, est regardé par les auteurs comme une espèce de truite dont elle a le goût ; mais elle en diffère, et même du genre du saumon, en ce qu’elle à les dents fort petites, et vit dans les ruisseaux des plus hautes montagnes.

Ce poisson est grand comme une petite carpe, mais plus allongé et plus aplati. Il a les écailles argentées, la chair blanche, tendre.

Il vit, comme la truite, de moucherons, d’éphémères, de cousins et semblables insectes.

L'ombre chevalier, ainsi nommé à cause d’une espèce de croix de chevalier qui le colore, ne se trouve pas en Lorraine, mais en Auvergne. Il est meilleur que l’ombre ordinaire. Tous deux remontent en troupes les petites rivières de la Franche-Comté : on les appelle harengs d’eau douce. L'hiver, ils se cachent sous les rochers. Ils fraient en février et mars.

L’ÉPERLAN forme un genre différent de celui de Pombre en ce que sa nageoire dorsale antérieure est placée exactement au-dessus des ventrales.

On n’en connaît qu’une espèce.

L’éperlan, eperlanus, Rond., Osmerus, Arted., Synon.,21,

spirinchus, Gesn., ainsi nommé à cause de sa blancheur de perle qui reste sur sa peau même après qu’on en a enlevé les écailles, est un petit poisson long de quatre à cinq pouces au plus sur un pouce d'épaisseur, qui, selon quelques auteurs, prend naissance daris la mer et remonte ensuite dans les rivières, surtout dans la Seine et dans ses ruisseaux, qu’il suit volontiers dès le printemps.

Il ne faut pas le confondre avec l’éperlan de mer des côtes de Normandie, qui est une espèce de merlan.

On le pêche à la nasse ou aux grands filets, surtout vers Caudebec, depuis octobre jusqu’en avril, c’est-à-dire qu’il y a deux montées des éperlans aux deux équinoxes; la première en décembre, la deuxième du 1°” janvier au 45 avril.

Sa chair est molle, facile à digérer, mais peu nourrissante. Elle sent la violette, d’où lui vient son nom de viola marina, Belon. Comme il multiplie beaucoup et qu’il est bon, on l’appelle petite brebis en Normandie. Il est meilleur dans l'eau salée que dans l’eau douce ou saumâtre de ces rivières. On ne le vide pas, parce qu’il n’a pas de fiel.

On ne le sale point et on ne le marine point. On le mange toujours frais sans le vider, en le lavant seulement et lessuyant entre deux linges.

On le fait frire communément, ou on le fait cuire entre deux plats dans du beurre assaisonné de sel, poivre, persil, chapelure de pain, filet de citron ou verjus, le faisant cuire à petit feu.

Les pêcheurs le vendent 20 à 24 francs le millier, gros et petits, pris dans le bateau.