DE LA FUNG1NE

Partie charnue des champignons analogue à la fibre ligneuse, dont elle n’est peut-être qu’une variété; elle est blanche, mollasse, insipide, peu élastique, et se divise bien sous la dent : l’eau, l’alcool, l’étlier et les huiles ne peuvent la dissoudre. Mêlée avec le premier de ces liquides, et abandonnée à elle-même , elle donne l’odeur du fromage en putréfaction; mais cette odeur est fugace; brûlée, elle laisse un résidu qui est particulièrement formé de phosphate de chaux; distillée par Vauquelin, elle donna de l’ammoniaque.

On l’obtient en traitant le champignon par l’eau bouillante alcaline; c’est le champignon débarrassé de toutes les parties solubles.

Elle n’est d’aucun usage en médecine.

2° DE L’ACIDE BOLÉTIQUE.

Blanc, inaltérable à l’air, formé de prismes irréguliers à 4 pans; saveur acide; se dissout dans 180 parties d’eau; est soluble dans 4'j parties d’alcool. La solution aqueuse de cet acide rougit les couleurs bleues végétales; il se volatilise au feu , se sublime , et forme avec les bases salifiables des sels dont quelques-uns ont été examinés : ce sont les bolétates d’ammoniaque, de potasse, de chaux et de baryte.

M. Braconnât l’a obtenu en rapprochant le suc exprimé du Bolctus pseudo-igniarius , qu’il a ensuite traité par l’alcool. La partie insoluble dans ce menstrue fut dissoute dans l’eau. On versa du nitrate de plomb dans la liqueur. 11 se forma aussitôt un précipité blanc , qui, après avoir été lavé fut décomposé par un courant de gaz hydro-sulfurique. La liqueur contenait deux acides , l’acide phosphorique et le bolétique. On sépara ce dernier en dissolvant dans l’alcool et en faisant cristalliser par l’évaporation de cette dissolution.

3° de d’acide FUNGIQUE.

Incolore, d’une saveur aigre, incristallisable, et déliquescent ; il forme avec les bases des sels nommés fungates , dont les uns cristallisent, et les autres ne cristallisent pas. Ces sels ne sont d’aucun usage, non plus que l’acide bolétique.

L’acide fungique a été extrait par Braconnot du Boletus Juglandis et de plusieurs autres fungosités. Après avoir obtenu le suc de ces champignons, on fait bouillir, puis on sépare l’albumine par le filtre. On évapore, puis on traite par l’alcool; la partie insoluble est dissoute dans l’eau, ensuite traitée par l’acétate de plomb. Il se forme un fungate de plomb, que l’on décompose par l’acide sulfurique faible, à l’aide d’une douce chaleur. On sature l’acide fungique ainsi dégagé par l’ammoniaque ; on dissout le nouveau sel dans l’eau; on traite une seconde fois par l’acétate de plomb, qui est décomposé, ensuite par l’acide sulfurique étendu d’eau.

Considérés dans l’ensemble de leurs propriétés, les champignons présentent une foule d’anomalies, le même genre offrant des espèces vénéneuses et des espèces comestibles.

Les genres Helvella , Cia varia , Hjdnum , Boletus , Mendias , Agaricus , Morchella , et Tuber sont les seuls qui renferment des espèces susceptibles de servir à la nourriture de l’homme; tous les autres sont inusités, soit parce que les expériences ont fait reconnaître en eux des qualités vénéneuses, soit parce que leurs espèces sont trop fugaces, trop réduites dans leurs proportions, ou trop coriaces.

Parmi les genres que nous avons énumérés, l 'Helvella, le Clavaria , le Merulius , le Morchella et le Tuber ne renferment que des espèces innocentes ; il n’en est pas de même des autres ; c’est pourquoi nous leur consacrerons un article ; car, quoique le rôle joué en médecine par les champignons soit presque nul, et que les arts en tirent peu de parti (0, leur usage culinaire et les dangers qu’ils entraînent leur donnent une grande importance pour le pharmacien.

Les champignons ont été de tous temps recherches par

(') Ou a’ca sert pour teindre les draps en jaune.

l56 DEUXIÈME PARTIE. - VEGETAUX.

les gourmands ; l’histoire a consacré les accidens qu’ils ont causés. Tous les philosophes de l’antiquité et les grands écrivains de notre époque en ont blâmé l’emploi comme aliment; mais leurs déclamations sont restées sans effet, comme il arrive souvent aux hommes qui veulent le bien de leurs semblables, et qui le veulent avec le plus d’ardeur et de bonne foi; des empereurs (0, des rois, des papes ont été empoisonnés par les champignons ; des artistes , des littérateurs sont morts victimes de leur sensualité ; des malheureux dont le sort est plus à plaindre, parce qu’ils étaient poussés par le besoin, sont descendus dans la tombe de la même manière. Tous ces exemples funestes ayant été perdus, il faut désormais se borner à rendre populaires les connaissances qui peuvent servir à faire distinguer les espèces nuisibles des espèces comestibles.

On ne permet à Paris que la vente du champignon de couche ( Agaricus campestris Linn. ). C’est lui qu’on trouve dans les marchés de Paris et des inspecteurs sont chargés de l’examiner, de peur qu’il ne se glisse des espèces malfaisantes avec cette espèce comestible; c’est à cette sage mesure que l’on doit l’absence d’événemens funestes, qui seraient nombreux si la police n’arrêtait ainsi les efforts de la cupidité.

Ayant été en relation avec plusieurs mycologues distingués, tant en France qu’à l’étranger, tous m’ont répondu, lorsque je les interrogeais pour savoir d’eux s il existait des caractères propres à distinguer les bons champignons des mauvais, qu’on ne pouvait en donner d’absolus.

Il est à remarquer que, plus les botanistes se sont occupés à fond des champignons , plus ils paraissent les redouter et plus ils semblent avoir d’hésitation dans la désignation des espèces comestibles. Les paysans, qui n’ont que des connaissances de tradition, se tromperaient peut-être moins souvent que les plus célèbres auteurs. Nous pensons que, dans un

(') Jovien, Clément vu, Charles vi , la veuve du czar Alexis, la femme et les enfans d’Euripide, ete. , etc.

pays aussi varié dans ses productions que l’est la France, il faudrait ne considérer les champignons que comme une nourriture de luxe, et se borner à manger l’agaric de couche, les morilles, et quelques autres espèces, qui ne laissent aucun doute sur leurs caractères botaniques, qui sont suffisamment tranchés. Quoi qu’il en soit, voici à quoi se reconnaissent les bonnes et les mauvaises espèces.