CARACTERES COMMUNS AUX CHAMPIGNONS DE BONNE ET DE MAUVAISE QUALITÉ

Odeur mille.

Saveur poivrée, piquante, âcre, amère.

Couleur verte ou intense.

Habitat. Lieux ombragés ; circonstance beaucoup plus rare pour les espèces comestibles que pour les autres: la lactescence.

Les champignons qui ne sont pas nuisibles fournissent ce pendant un aliment lourd et de digestion difficile; ceux qu sont innocens peuvent acquérir des qualités dangereuse lorsqu’ils ont été recueillis depuis quelque temps.

Les champignons nuisibles agissent à la manière des poi

sons âcres et des poisons narcotiquesM; la même espèce' détermine quelquefois ce double mode d action On ne connaît point encore de spécifique contre ces empoisonnemens. Les acides végétaux, l’éther sulfurique, les huiles, la thériaque et l’opium, ne sont que des auxiliaires; lorsque l’ingestion des champignons est récente, l’émétique est convenable, il est nuisible au contraire lorsque les voies gastriques sont irritées. Si le poison a été entraîné dans les intestins les purgatifs deviennent nécessaires; enfin les mucilagineux et les émulsifs sont indiqués lorsque ces végétaux agissent comme poisons âcres; les excitans deviennent nécessaires s’ils agissent comme poisons narcotiques.

Il est à remarquer que divers auteurs assurent avoir mangé impunément dans certains pays des champignons déclarés vénéneux dans d’autres. En Italie on est étonné de la quantité d’espèces réputées comestibles ; le midi de la France donne lieu à la même remarque. Les champignons font la base de la nourriture des paysans russes ; on a même avancé qu’ils ne faisaient aucune distinction entre eux, et qu’ils les mangeaient tous. Bory-Saint-Vincent assure avoir essayé presque toutes les espèces de champignons considérés comme vénéneux , sans en être incommodé ; il pense que ces végétaux agissent mécaniquement ou servent de passe-port à quelque poison réel criminellement administré. Le botaniste Schwœgrichen dit qu’ayant vu en herborisant dans la Saxe les paysans manger les premiers champignons venus, crut pouvoir les imiter, et qu’il le fit sans aucun résultat fâcheux. Nous sommes loin d’appuyer cette opinion émise par Bory-Saint-Yincent et Schwœgrichen. Dans un pays aussi fertile que l’est l’Europe, on doit s’abstenir de manger tous les champignons , excepté celui de couche ; la morille peut aussi figurer sans inconvénient sur nos tables; le reste doit en être rejeté : la sensualité pourra s’en plaindre mais la raison commande ce sacrifice.

Quelques champignons, et notamment le Boletus cyanes-

(*) Il n’a pas encore été possible d’isoler le principe actif qui détermine l’cuj.

CTIAMPIGNOtfS.

cens , présentent un phénomène extraordinaire , celui d’une coloration en bleu aussitôt que la chair reçoit directement l’action de l’air, ou qu’on rompt la plante dans un milieu aqueux, tel que l’eau, l’huile, ou l’alcool. Nous nous sommes assurés que cette mutation de couleur n’a pas lieu dans le vide lorsqu’il est rigoureusement fait. II devient donc extrêmement difficile d’expliquer ce phénomène; on l’avait d’abord attribué à l’action chimique de l’air et de la lumière sur les sucs de ce végétal ; mais des expériences de Saladin, rapportées par Bonnet, prouvent que cet effet a lieu à l’obscurité et dans une foule de milieux différens. Bulliard attribuait cette coloration à l’écoulement d’un liquide coloré renfermé dans des vaisseaux très-petits et dans lesquels sa couleur n’est pas sensible, tandis qu’elle le devient quand il est réuni en gouttelettes. Cette explication n’est rien moins que satisfaisante. Le champignon tout entier réduit en pulpe de blanc qu’il était, devient d’un bleu intense ; or, comment supposer qu’il existe un liquide disséminé dans une foule de petits réservoirs , lequel ne serait pas perceptible à la vue, et serait suffisant pourtant pour colorer la masse totale dont la plante serait formée. Nous devons donc croire à l’action d’un des principes actifs qui constituent l’air; l’oxigène nous semble être cet agent ; l’expérience de la noncoloration dans le vide nous en fournit une preuve suffisante.

Le mot champignon vient, suivant Ménage , du latin barbare campinio, fait de campus, champ. Cette étymologie n’est pas probable. Il est plus croyable que ce mot purement français, caron ne le retrouve dans aucune langue vivante, est composé des mots champ et pignon, dérivés tout à la fois de X habitat et de la forme.

On fait venir fungus , en grec f*vx»c, de fumls et ago, comme qui diraitjc donne la mort , à cause du danger qu’entraîne leur usage comme aliment. 11 est bien plus raisonnable de regarder ce mot comme se perdant dans 1 origine de la langue latine.

GENRE AGARICUS.

Amanita Hall. — Amanita et Agaricus Pers. — Agarici Spec.

Linn.

Ce genre difficile renferme plus de 1200 espèces, réparties en 12 sous-genres, qui sont :

1» Les Pleuropes, privés de volva et de pédoncule central. Ils sont coriaces , et ne présentent aucnn appât à la gourmandise.

a° Les Russules, à pédoncule central, à feuillets égaux. Ils ne sont pas nombreux, et préviennent facilement contre eux par l’odeur, l’aspect et la saveur.

3“ Les Lactaires, à pédoncule central , à feuillets inégaux. Ils renferment un suc laiteux, blanc, jaune ou rouge. Presque tous sont vénéneux. Ils

CHAMPIGNONS

On voit combien ce genre est redoutable; nous nous bornerons à décrire trois agarics, l’un comine type des champignons de bonne qualité , les autres comme type de ceux de mauvaise nature.