GLUTEN

Couleur grise; visqueux, élastique, ductile, adhérent ; d’une odeur particulière ; insoluble dans l’eau et l’alcool ; brûlant à la manière des substances animales; se racornissant et donnant l’odeur de la corne; soluble dans l’acide hydrochlorique; facilement putrescible et dégageant alors du gaz hydrogène et du gaz acide carbonique.

On l’obtient en lavant une masse de pâte de farine sous un filet d’eau. Le résidu insoluble est le gluten ; c’est à lui qu’est due la supériorité de la farine de froment sur celle des autres céréales qui en contiennent moins; et de celles-ci sur les farines de riz, de mais, de sorgho, qui n’en contien nent point du tout.

amidon.

Poudre blanche, insipide; insoluble dans l’eau froide; formant avec l’eau chaude une dissolution opaque et glutineuse; est précipité par l’infusion de noix de galle. Insoluble dans l’alcool; soluble dans l'acide nitrique étendu , et précipité par l’alcool. Fournit, avec l’acide nitrique, de l’acide oxalique et une matière analogue à la cire.

L’amidon des céréales fait, ainsi que celui qu’on retire des autres végétaux, la base de l’alimentation végétale. ( Voyez Pomme de terre, famille des Solances , pour l’obtention de ce principe.) Soumis à la fermentation, il fournit de l’alcool.

GRAMINÉES

( yoy.Mia® e , Sarmentacées , où nous traiterons des alcools.)

Tels sont les caractères des principes constituans qui paraissent exister dans la plupart des graminées; il en est d’autres qui paraissent exclusifs à quelques espèces : telles sont l’hordéine, la zumine et la zéine, dont nous parlerons aux articles Orge et Maïs. 11 existe aussi un principe aromatique voisin de la myrrhe dans le schœnanthe. C’est peutêtre au même corps que le nard indien et notre flouve doivent leur odeur. On a cru reconnaître un principe odorant analogue à la vanille dans l’avoine et dans les tiges souterraines de YArundo Donax , canne de Provence; et dernièrement M. Yogel , de Munich, a trouvé l’acide benzoïque libre dans les graminées, d’où l’alcool froid peut l’extraire ; c’est, suivant ce chimiste, la cause qui explique pourquoi cet acide se trouve dans l’urine des herbivores. Enfin il paraît que l’ivraie, la seule graminée nuisible que renferme la famille qui nous occupe, doit sa nocuité à un principe âcre, et volatil, s’il est vrai , comme l’assure Parmentier, que la dessiccation rende ses semences innocentes.

L’incinération des diverses parties des graminées a dé montré dans ces plantes la présence des oxides de fer et de manganèse , et celle de 1 alumine et des carbonates de chaux et de magnésie. La terre qui s’y trouve le plus abondamment est la silice. I/épiderme du chaume de la canne-bonnet en contient quatre-vingt-dix parties sur cent. C’est à l’existence de cette terre qu’on peut attribuer la lenteur de la décomposition des chaumes et leur impénétrabilité à l’eau. Ce n’est donc point leur légèreté seule qui rend compte de la préférence qui leur est donnée par tous les peuples, pour en recouvrir les habitations.

Les graminées sont, ainsi que nous venons de le dire, des plantes nutritives; cependant la médecine en tire quelque parti.

Le péricarpe des céréales , le son, est adoucissant dans le froment, légèrement astringent dans l’orge; les gruaux d’avoine et l’orge perlé sont nourrissans : on en prépare des boissons alibiles, ainsi qu’avec les tiges souterraines des

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chiendens. On doit rejeter de l’usage médicinal les racines de canne et de roseau à balais, que nous croyons inertes. Le schœnanthe et le nard indien sont au nombre des aromates mais on peut facilement leur donner des succédanés. On trouve dans les pharmacopées une plus grande quantité de graminées que nous n’en allons faire connaître; mais il serait sans importance de les introduire dans notre matière médicale: ce sont les Briza media, Phalaris picta, et Holcus avenaceus. On a décoré deux bromus des épithètes de purgans et de catharticus , et un panicum de celle d’ antidotale , mais il est impossible de décider, dans letat actuel de la science, si ces qualifications sont ou non méritées. La liste des graminées médicinales est bien courte, cependant on peut facilement s’en consoler en songeant à leur rôle comme alimentaires. Si cette importante famille eût renfermé beaucoup de substances énergiques, la nécessité de l’alimentation eût occasioné des méprises funestes, car ces plantes se ressemblent beaucoup, et sont si nombreuses que, bien quelles n 'égalent pas en espèces la totalité des végétaux répartis dans les autres familles , elles les surpassent certainement par le nombre des individus de chaque espèce.