DE L’ORGE COMMUNE
Hordeum vulcare Linn. sp. ia5; DC. Fl.fr. 1680. — H . polysti-
churn. Hall. Act. Gott. 6, t. a.
KpifWi Xeûnr, Hom. Odjss. A, 41 ; Atlien. Deipnos. I, 61. — Hordeum Cat. 35; Virg. Colam. II, g, etc. — Flosculis omnibus hermaphrodids aristatis, ordinibus indistinctis. — Habitat circa Margamen in Sicilia ? Colitnr in Enropa.
Semences ovales, oblongues, atténuées des deux côtés, glabres, de couleur jaune paille, un peu anguleuses, marquées d’un sillon longitudinal, terminées au sommet I. *6
2ij2 DEÜXIÈMB PARTIE. — VÉGÉTAUX,
par une crête linéaire. Parenchyme blanc et farineux. Gluten dans la proportion de 3 pour cent.
Amidon , 3a pour cent; grisâtre; ne crie pas sous les doigts.
Son ou péricarpe brisé, 18, 75 pour cent.
analyse de la farine d’orge.
( Fonrcroy et Vaoquelin , Ann. mus. hist. nat. XXXVII, 5. ) Huile grasse compressible , un centième.
Sucre , 7 centièmes environ.
Amidon.
Matière animale.
phosphate de chaux et de magnésie.
Silice et fer.
Acide acétique libre.
Farine d'orge Résine jaune, Gomme ,
Sucre ,
Gluten ,
Amidon,
Hordéine ,
A FARINE d’orge.
(Proust, Ann. Mm. V, 340. ) nngermée. | Forint
. Résine jaune,
| Gomme , Sucre,
GlutcD , Amidon , Hordéine ,
' d'orge germée.
HORDÉINE.
Sous forme de poussière jaunâtre, insipide et inodore; plus dense que l’eau ; insoluble dans l’eau et l’alcool; décomposable, par les acides nitrique et sulfurique, en acide acétique, oxalique et carbonique; ale plus grand rapport avec le ligneux (Thénard); est peut-être convertie en amidon pendant l’acte de la végétation (Proust); ce qui expliquerait la différence en poids de l’hordéine trouvée dans l’orge gerinée et non germée.
Les usages économiques de l’orge sont fort nombreux.
Les chaumes servent à recouvrir le toit des habitations qui, par cette raison, ont reçu le nom de chaumières. Hachés, ils concourent avec les chaumes de froment à nourrir les chevaux et les ruminans. Dans le Midi de l’Europe, où
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l’avoine réussit mal, l’orge la remplace ; elle sert aussi à la fabrication du pain ; mais il est très-lourd, et d’une saveur désagréable. On attribue son infériorité, i° à la petite quantité de fécule qu’on trouve dans la farine d’orge; 20 à l’insolubilité dans l’eau de l’hordéine qui en constitue plus de le moitié ; 3° et enfin à l’huile grasse qui lui communique une odeur particulière et une saveur assez désagréable. Le prix modique de l’orge lui a fait donner la préférence pour l’obtention de l’alcool et la fabrication de la bierre.
L’alcool de grains, quoique ayant toutes les propriétés chimiques de celui qu’on retire du vin, lui est inférieur : il sert surtout à brûler. Plusieurs peuples septentrionaux chez lesquels ne peut croître la vigne s’en servent comme nous faisons de l’eau-de-vie. On obtient cet alcool en faisant fermenter les céréales, et notamment les semences de l’orge. ( Voyez Vigne , famille des Sarmentacées ; et Pomme-detekrj>: famille des Solanées . ) L’esprit ou alcool retiré de l’orge a une forte odeur empyreumatique , due principalement à l’huile grasse de Vauquelin et Fourcroy, dont il n’a pas été possible jusqu’ici de la débarrasser.
de la bierre ou Cervoise, Cerevisia des Latins.
Cette boisson peut se fabriquer avec le froment, le seigle, le maïs, etc. Nous avons dit plus haut pourquoi on donnait la préférence à l’orge pour les liqueurs fermentées.
L’art du brasseur consiste à faire germer l’orge en l’exposant à une température convenable, puis à la faire sécher, à la moudre, et à en faire une décoction dans laquelle on fait naître la fermentation vineuse ; quand elle est suffisamment avancée, on reçoit la liqueur dans des tonneaux, et on la conserve par l’addition d’une matière amère, et surtout par celle du houblon , qui en relève la saveur fade.
La force du decoctum, la durée de la fermentation et la proportion du houblon constituent la bierre blanche ou rouge, plus ou moins légère et plus ou moins mousseuse. Dans les provinces de France où le vin est commun, on ne considère la bierre que comme une boisson d’agrément; en conséquence on ne la fait fermenter qu’imparfaitement pour
la rendre plus mousseuse ; mais dans les contrées septentrionales, hors des limites de la culture de la vigne, elle constitue la boisson journalière, et n’est livrée aux particuliers que quand la fermentation est à peu près terminée ; alors elle ne mousse presque plus : telle est la bierre de Flandre et celle du nord de l’Allemagne. Dans ces mêmes provinces on vend comme eau -de- vie de genièvre l’alcool qui s’obtient par la distillation de la bierre; il a dû ce nom impropre à l’habitude dans laquelle on est d’y mettre infuser des baies de genièvre pour l’aromatiser. La consommation en est prodigieuse.
DES BIERRES MÉDICINALES.
Elles sont assez rarement employées en France; ce sont plutôt des teintures dont la bierre est le menstrue, que de véritables bierres. Le nouveau Codex a conservé seulement deux formules de ces sortes de préparations.
1. La bierre de quinquina simple , où le quinquina entre pour un 6/,c.
2. La bierre sapincue ou anti-scorbutique ( Cerevisia anti-scorbutica, aliter abietina composita, dicta sapinette), dont la base est la racine de raifort sauvage, et qui a dû son nom aux bourgeons de sapins qui y entrent.
En Allemagne on ajoute les substances médicamenteuses pendant le travail de la fermentation. On a jugé en France que ce procédé n’était pas convenable, par 1 impossibilité où l’on est d’apprécier ce que les matières dissoutes ont conservé de leur nature et de leurs propriétés; l’acte de la fermentation exerçant communément une action désorganisatrice qui les change ou les détruit.
