ANALYSES DE LA FARINE DE RIZ
(Braconnot, Ann.chim. IV, 383.)
Riz Caroline. JUz Piémont.
Kan , 5, 00 Eau,
Amidon, 85, 07 Amidon,
Parenchyme, 4, 80 Parenchyme,
Matière végéto-animale , 3, 60 Matière végcto-animale,
Sacre incristallisable , o, 29 Sncre incristallisable ,
Matière gommeuse , voisiue de Matière gommense, voisine de
l’amidon , o, 7 r l’amidon ,
Huile, o, i3 Huile,
Phosphate de chaux , o, 40 Phosphate de chaux ,
Chlorure et phosphate de chaux, 1 . Chlornreetphosphatede chaux,
Acide acétique , I g Acide acétique ,
Sel végétal j?aîcaire,’ . > S sel végétal
b I a base de potasse , 1 « ° la base de potasse,
Soufre, ] Soufre,
Total, 100 Total,
M. Vauquelin a trouvé dans le riz des traces à peine sensibles de gluten.
Le riz sert à alimenter , souvent à l’exclusion de toutes les autres semences, plusieurs millions d’hommes. C est particulièrement en Asie qu’on le consomme. En Europe, il concourt avec les céréales à l’alimentation ; mais on lui préfère le froment partout où cette céréale peut croître ; et cette
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préférence s'étend même jusque dans l’Inde. On ne peut point faire de pain avec le riz; ce qui lui donne une infériorité marquée dans les pays où croissent les céréales glutinifères. Cependant en Chine et dans plusieurs contrées de l’Inde on en fait des pâtes auxquelles on donne un fort degré de cuisson ; dans cet état il remplace le pain. On nomme ces pâtes pilau , sorom , ariorn , etc.
C’est l’absence du gluten qui empêche de convertir la farine de riz en pain(*); mais ce principe n’est pas nécessaire pour déterminer la fermentation alcoolique, comme le prétend M. Richard ( Bot. méd. 70); de sorte que le riz peut servir à la fabrication de la bierre ; c’est même la seule semence qui serve à cet usage dans l’Inde.
On nomme Arrack ou Rack (») l’alcool qui résulte de la distillation de diverses substances fermentescibles , dont la principale est le riz. Le sucre et le cocotier servent aussi à obtenir l’arrack, qui remplace l’eau-de-vie dans tous les usages auxquels nous employons ce liquide spiritueux.
On assaisonne les pâtes de riz avec le lait de coco , le sucre, les bananes, le sésame, le vin de palmier, etc.; rien n’est plus varié que les alimens préparés avec cette précieuse semence.
Le riz est fréquemment employé en Europe pour combattre la diarrhée ; à cet effet, on en prépare des décoctions que l’on édulcore avec un sirop approprié ; celui de coing ou de grenade par exemple.
Les ouvrages botaniques font connaître une grande quantité de variétés de riz; la seule culture en donne à Pondichéry plus de trente variétés qui sont cultivées dans diverses parties du globe ; il règne beaucoup d’obscurité dans leur synonymie, qui probablement présente dédoublés emplois.
(•) Car on ne peut donner le nom de pain anx pâtes on gâteaux que 1\>„ fait avec la farine de riz préparée suivant divers procédés, dont le plus suivi est l’addition de levain, destiné à opérer nne fermentation qui ne peut cependant lai donner les qualités dn pain de froment. Les gâteaux de riz ne s mangeables que dans les premières heures de leur cuisson.
('*) Samstt ou Sahki des Chinois et des Japonais.
GRAMINÉES. 25 1
L’époque de la première culture de cette graminée se perd dans les siècles les plus reculés; elle parait avoir commencé dans l’Inde , où le riz croît spontanément. Aristobule ( apucl Strab. XV, 1014) donne quelques détails à cet égard; ce n’est que depuis quatre siècles environ que la culture du riz s’est répandue en Europe. On nomme rizières les marais mondés où l’on établit ces cultures; elles rendent l’air fort insalubre. En Espagne il règne des maladies pestilentielles, contagieuses dans toutes les provinces où le riz est l’objet d’une culture régulière et suivie : le royaume de Murcie en offre un triste exemple. Le territoire de Jumilla, où pour la première fois nous vîmes des rizières, est presque dépeuplé. La fièvre jaune y exerça d’horribles ravages en 1812.
Suivant M. de Théis, oryza vient de l’arabe eruas, dont les Grecs auraient fait 0 puÇa, les Latins oryza, les Espagnols aroz, et les Français riz. Nous ne croyons pas à la validité de cette étymologie. Ce ne sont pas les Latins qui ont pris des mots aux Arabes, mais bien ceux-ci qui en ont emprunté aux langues dérivées du latin , lors de leur séjour en Espagne ou après la chute de l'empire de Constantinople,
GENRE MAYS. (N.) (Zea auct.)
DU MAYS ou MAÏS.
Mays Zea Goertn. Fruct. I, p. 6; DC. Fl.fr. 1694. — Zea Mays Linn. sp. ii33. — Frumentum Turcicum Dod. Pempt. 509. — Mays granis aureis Tournef. Inst. 53 1.
Inconnu anx Grecs et aux Romains. — Blé de Turquie ou d’Espagke : Blé de Guinée , d’Inde , Gros millet des Indes , en France. — Polenta en Piémont. — Foliis integerrimis. — Habitat in America méridional!, colitnr in locis callidis Europæ , Asiæ , etc.
Semences arrondies, crustacées à la surface, lisses, nues, luisantes, dorées, blanchâtres, pourpres, etc. (Les variétés agricoles sont fondées presque toutes sur la couleur des semences.) Elles sont disposées en épi serré, cylindrique, rangées par séries longitudinales, et comme incrustées dans l’axe de l’épi. Parenchyme blanc et farineux.
ÉGÉTAÜX.
Odeur nulle; saveur Insipide.
Gluten , o; son , 3,a5 pour ioo.
Farine, 96,75 pour 100; un peu jaunfttre.
Plusieurs analyses chimiques ont été tentées. Proust a trouvé que les semences du maïs laissaient, après la combustion, un résidu charbonneux^s’élevant au quart de leur poids. Ce charbon renfermait du phosphate de potasse. J. Gorliam, professeur aux Etats-Unis, a donné une analyse comparative du maïs à l’état frais et du mais à l’état sec : les résultats diffèrent peu de ceux obtenus par l’analyse île M. Dizio, à laquelle nous renvoyons.
