DES CHOUX ALIMENTAIRES

Brassica oleracea Lino. Sp. 93a; DC. bl.fr. 4118. — B. capitata C. Bauh. Pin. 1 11.

Kpâ|xP»l Græc. Brassica Latinor. — Foliis polline glands subcarnosis répandis lobatisve etiam junioribas glaberrimis. —Habitat in Europe , a remotis temporibus culta.

Tiges s’élevant de x6-3o pouces, portant de petites feuilles embrassantes. Racines pivotantes dont le collet s’élève hors de terre de manière à simuler une tige ou souche droite charnue et cylindrique; feuilles alternes, glabres, d’un vert plus ou moins glauque, teintes de rouge ou de violet; les inférieures pétiolées, roncinées et plus ou moins sinueuses; les supérieures plus simples et plus petites ; fleurs grandes , jaunâtres ou blanchâtres, disposées en grappes. Il n’est pas de plante qui soit plus susceptible de modifier ses formes.

Odeur faible.

Saveur douceâtre et cruciférée.

C’est parmi les nombreuses variétés de cette plante, dans lesquelles se perd le type principal, que l’on trouve les choux alimentaires et ceux avec lesquels on fait la sauer krout, la choucroute. On leur fait subir un certain degré de fermen tation acide, en les entassant dans un tonneau après les avoir coupées en morceaux , saupoudrées de sel marin et de quelque aromate. Les variétés de choux qu’on préfère pour cet usage sont les choux pommés , brassica oleracca 1 var. capitata. Les choux-lleurs appartiennent à la variété Butrjtis de la même espèce ; ils sont fort recherchés comme aliment ; leur aspect ne ressemble en rien à celui des autres variétés ; c’est un capitule charnu , manimelonné , granulé , blanc et fort tendre. La surabondance du suc ne se fixe pas sur les feuilles, comme dans le chou pommé, ni sur la tige, comme dans le chou-rave, ni sur la racine, comme dans le chou-navet, mais bien vers l’extrémité de la souche pour y produire ce gonflement singulier.

CHUC1FÈBES. 44 g

Le chou rouge, rodkal des Suédois, est une sous-variété du Srassica olcracea, var. capitata. u rubra ; il renferme beaucoup de sucre. On en fait un sirop pectoral qui est quelquefois demandé aux pharmaciens.

Chou est un mot celtique : chaulx, cawl ou caul.