II. DES PRODUITS ARTIFICIELS

a. Non fermentés.

Le moût : on nomme ainsi le suc des raisins mûrs exprimés ; est adoucissant et un peu purgatif ; il fermente avec une grande facilité. On en obtient par la cuisson un sucre hydruré, ou liquide, et un sucre cristallin ; mais les opérations à suivre pour séparer ces deux corps sucrés sont longues et tendent à dénaturer ou à diminuer leur qualité sucrante. C’est pourquoi l’illustre Parmentier pensait que la forme la plus avantageuse est de les conserver sous forme de sirop. Voici très en abrégé le procédé suivi pour obtenir le sirop de raisin.

On prend des raisins bien mûrs, et l’on choisit de préférence des raisins blancs; on en exprime le suc, qu’il faut aussitôt mûter, c’est-à-dire débarrasser du principe fermentescible à l’aide d’une mèche soufrée ou d’un peu d’acide sulfurique, neutralisé ensuite à l’aide de la craie. Cela fait il faut employer le carbonate de chaux pur pour décomposer les acides tartrique, malique et citrique; ils forment des sels insolubles qui se précipitent et que l’on sépare par la décantation. On clarifie et 1 on évapore le plus rapidement pos-

V IGNES

sible, jusqu’à ce que le liquide marque 33° à l’aréomètre de Baume.

Les moûts du midi donnent a5 p. 100 d’un sirop bien cuit qui, étant évaporé, fournit les trois quarts de son poids d’une moscouade brune, dont on peut retirer, par 5op grammes, iy5 grammes d’un sucre solide et blanc, ayant l’apparence de la craie, et montrant un grain très-serré. Il est moins soluble que le sucre de canne, et sucre moins que le sirop dont il a été retiré.

On ne fabrique plus guère de sirop ni de sucre de raisin depuis que nous avons recouvré nos colonies ; néanmoins il est important pour nous d’avoir créé cette branche d’industrie, qui peut avoir une grande importance à d’autres époques.