I. DU VIN

Liquide blanc, rose ou rouge, suivant la couleur du raisin employé et le mode de préparation; fluide, limpide, plus ou moins chargé d’alcool, avec ou sans sucre.

Odeur plus ou moins suave, et variant suivant les qualités.

Saveur variable , sucrée, alcoolique, acerbe, etc.

Alteration : a lieu surtout pour les vins rouges. Le but des falsificateurs est de monter les vins médiocres au niveau des vins de première qualité, en leur donnant du spiritueux, du sucré, et dans certains cas de la couleur.

C’est plutôt par des mélanges que par des falsifications à l’aide d’agens chimiques que l’on fraude les vins aujourd’hui; il était trop facile de reconnaître les vins altérés à l’aide des réactifs.

Les vins dans lesquels on a ajouté de l'eau-de-vie pour leur donner de la force sont enivrans; ils se reconnaissent à l’odeur et à la saveur, pour peu qu’on ait le palais exercé; mais les personnes qui ne sont pas gourmets pourront dis-

tiller le vin ainsi altéré à une douce chaleur. Il passera d’abord une certaine quantité d’alcool , et ce sera celui qui aura été mélangé; on obtiendra ensuite de l’eau, puis de l’alcool, puis de l’eau; tandis que si l’on distille du vin naturel, on aura pour résultat, d’abord de l’eau, puis de l’alcool, et enfin de l’eau; ce moyen est praticable seulement quand le mélange a été fait récemment.

Si du vin plat a été mélangé avec du vin généreux , il en résulte un vin mixte, et il n’est pas chimiquement possible d’éclairer le consommateur sur cette infidélité.

On sucre les vins en y ajoutant des raisins de caisse, et même du sucre ou du sirop de raisin , afin d’en masquer le mauvais goût. Le vin rouge ne devant pas contenir de sucre si sa fermentation a été parfaite, on l’évapore à siccité, on enlève le principe colorant avec l’alcool très-rectifié, et l’on trouve, outre le tartre, le corps sucré, qui est mou, visqueux et reconnaissable à sa saveur. Quant au vin blanc, comme il contient déjà du sucre, le goût seul détermine s’il s’y trouve en excès.

On avive la couleur des vins pâles à l’aide de vins hauts en couleur; quelquefois aussi on mélange les vins rouges et les vins blancs; il en résulte un vin un peu sucré, qu’on peut essayera l’aide des moyens que nous avons indiqués dans le précédent paragraphe. On donne au vin blanc la couleur paille , qui est recherchée , avec une certaine quantité de caramel; ce moyen, qui peut être employé impunément, est au moins sans danger. On se sert aussi du soufrage pour obtenir un résultat semblable; on s’assure que le soufre y est en excès en plongeant une lame d’argent dans le vin qu’on veut éprouver, elle se colore en noir.

Les baies de myrtille V actinium Mjrtillus , le fernambouc et le bois de Campêche, servent à colorer le vin pâle. On peut reconnaître cette infidélité avec la solution aqueuse de potasse caustique à l’alcool; ce réactif précipite, savoir :

En vert, le vin naturel ;

En violâtre , celui qui est coloré avec les baies d’hièble ou les mûres ;

En rouge, celui qui l’a été avec le fernambouc et la betterave.

L’acétate de plomb précipite, savoir :

' En 'verdâtre , le vin naturel ;

En bien fond, celui qai est coloré avec les baies de sureau, celles <bmyrtille , ou avec le campéche ;

En rouge , quand il a été coloré avec le santal rouge, la betterave ou le fernambouc.

L’alun (sulfate double ou triple d’alumine, de potasse et d’ammoniaque) précipite, savoir :

En violet clair, le vin coloré avec le tournesol ;

En violet foncé, celui qui l’a été avec le bois d’Inde;

En violet bleuâtre, celui qui l’a été avec l’hièble et les baies du troène;

En rouge lie de vin sale, la couleur qui résulte de l’emploi de l’airelle;

En rouge , avec elle obtenue par le fernambouc.

On reconnaît la présence des sels de plomb dans le vin en se servant d’une dissolution de carbonate ou de sulfate de soude ; il se forme un précipité que l’on recueille ; on le traite par l’hydrogène sulfuré, qui le noircit aussitôt; ou bien encore on fait évaporer plusieurs pintes de vin dans un matras; le résidu, mêlé au charbon et mis dans un creuset, donne un globule de plomb si le vin est frelaté avec ce métal.

L’alun sert aussi à donner au vin cette saveur particulière désignée par les gourmets sous le nom de verdeur. La chimie enseigne les moyens de reconnaître cette altération : on précipite l’alumine à l’aide de l’ammoniaque, du carbonate de potasse , de l’acétate de baryte , etc.

S’il arrivait que, par suite de tentatives criminelles, on eût empoisonné le vin avec le sublimé corrosif, on s’en assurerait à l’aide de l’étlier sulfurique. On verserait sur le vin qu’on voudrait éprouver une ou deux onces d’éther, on agiterait doucement pendant deux heures et à diverses reprises, pour que le fluide éthéré pût se trouver en contact avec toutes les couches du liquide. L’éther a tant d’affinité pour le sublimé corrosif qu’il l’enlève bientôt aux liquides qui le tiennent en dissolution ; en faisant évaporer cet éther dans une capsule, le sel mercuriel demeurerait attaché aux parois, et l’on en constaterait l’existence.

Moins un vin contient d’alcool et de sucre, plus il paraît propre aux usages ordinaires de la table; c’est pourquoi nos vins de France bourgogne et bordeaux sont recherchés des vrais gourmets; leur bouquet est agréable et leur saveur moelleuse. Ces sortes de vins sont assez convenables pour servir de menstrues dans la composition de quelques vins médicinaux.

En général on veut trouver dans un vin destiné aux usages médicinaux la plus grande quantité possible d’alcool. Les vins blancs sont préférés, parce qu’ils ne contiennent point de principe colorant, qui, dans un grand nombre de cas, pourrait dénaturer le médicament et lui donner un aspect dégoûtant.

On s’est assuré de la proportion d’alcool qui existe dans la plupart des vins.

Le madère en contient de 19,34 à 24,42 p. 100.

Le malaga . de 17,26 à 18,49 1 d.

Le bordeaux . de 12,91 à i6,3a id.

Le bourgogne .... de n,g5 k 14, S3 id.

De tous les vins connus le marsalla est le plus riche en esprit de vin; il en donne 26, 3o p. 100. Le tokai est celui qui en contient le moins, car il n’en fournit que p,8o aussi p. 100.