ANALYSE DU VIN ROUGE

Acide acétique.

Sartartrate de potasse et de chaux.

Sulfate de potasse.

Matière extractive.

- Principe coloraut rouge , soluble dans l’alcool.

Ferment.

Avant de parler de plusieurs de ces principes, disons un mot du mode de fabrication de ce précieux liquide. L’époque de la maturité des raisins étant arrivée, on cueille ces fruits, on les foule avec les pieds : il en sort en abondance ce suc que nous avons fait connaître sous le nom de moût.

VIGNES

On en réunit de grandes quantités que l’on jette avec le marc dans de grandes cuves en bois. La fermentation s’établit bientôt, la masse s’échauffe considérablement et se gonfle; il se dégage beaucoup de gaz carbonique. Le marc soulevé occupe la partie supérieure de la cuve, tandis que le liquide gagne le fond. Lorsque l'effervescence s’est calmée, on soutire le vin et l’on soumet au pressoir le marc pour avoir un vin inférieur en qualité.

Nous pourrions parler encore de la fabrication des vins mousseux qui se mettent en bouteille avant que la fermentation soit terminée ; des vins généreux d’Espagne et de Portugal , qui s’obtiennent avec des raisins dont on a tordu la queue avant de les cueillir, ce qui augmente encore la grande quantité de sucre qu’ils contiennent; des vins blancs préparés avec le moût du raisin noir, lequel ne macère point sur le marc , etc. Mais nous renvoyons pour la fabrication détaillée des vins et pour la culture de la vigne, aux ouvrages spécieux qui traitent à fond ces matières.