I. DU VINAIGRE DE VIN

Liquide rougeâtre ou jaunâtre , suivant le vin qui l'a fourni; limpide, susceptible, à la dose de deux onces, de saturer un gros de sous-carbonate de soude ou de potasse.

Odeur franche ( acéteuse ).’

Saveur aigre , conservant jusqu’à certain point le bouquet du vin qui a servi à le faire.

Falsifications. On y mêle parfois de l’acide sulfurique. Mais la présence de cet acide est décelée par les sels barytiques qui forment alors des précipités blanchâtres, insolubles dans les acides minéraux. L’acide tartrique sert aussi à altérer le vinaigre , et dans ce cas , l’évaporation du liquide sert à constater la quantité d’acide tartrique en excès qui s’y trouve. On augmente souvent la force du vinaigre avec le poivre de Guinée, la pyrèthre, le poivre long , etc.; mais alors il 11e peut saturer qu’une faible quantité de sous-carbonate de potasse , et détermine sur les lèvres une sensation cuisante.

On reconnaît le vinaigre de bière, de cidre ou de poiré, en l’évaporant a siccité; le résidu ne contient pas de tartre; le vinaigre de bière renferme un peu d’acide phosphorique.

Lorsque les vinaigres contiennent du cuivre, ils déposent ce métal sur la lame de fer que l’on y fait séjourner.