DU LAIT

Liquide blanc, opaque, d’une saveur douce et sucrée, et d’une odeur fugace ; sa pesanteur spécifique est un peu inférieure à celle de l'eau, avec des ternies d’ébullition et de congélation à peu près semblables ; il rougit les couleurs bleues végétales, se décompose avec assez de rapidité, et peut subir la fermentation vineuse.

Le lait est sécrété par les glandes mammaires d’animaux nommés par cette raison mammifères; il est destiné à nourrir leurs petits.

Le lait le plus communément employé en France et en Europe, dans les pharmacies et pour les différens usages de l’économie domestique, est le lait de vache nouvellement trait; sa saveur est très-différente de telle qu il acquiert au bout de quelques heures.

Ce fluide est rarement pur dans les grandes villes, on le falsifie avec l’eau, et cette falsification est dévoilée par le gallactomètre, instrument inventé par Dugay, et qui, marquant zéro quand la densité est de i,o324> s’enfonce d’autant plus que la quantité d’eau est plus grande, de manière à indiquer i à l’état de pureté, 2 par le mélange d’un quart, 3 par le mélange d’un tiers, et 4 par le mélange de la moitié d’eau. La farine et. les jaunes d’œufs sont destinés à augmenter sa consistance (’); mais on reconnaît cette friponnerie à l’aide de l'iode qui le colore alors en bleu. 11 est digne de remarque que l’on néglige à Paris de prendre des mesures de police pour mettre un frein à la cupidité des laitiers, ce qui pourtant

C) Le lait falsifié ai ce la farine s’attache presque toujours au porlou peu- «laut l'ébullition.

EMIERE PARTIE.

ANIMAUX

serait facile avec tous les moyens que la chimie met en notre pouvoir. Quoi tle plus important cependant, puisque le lait est la base de l’alimentation de l’enfance, et qu’il est souvent destiné à remplacer le lait du sein maternel. Le lait pur prend à Paris le nom de crème.