DU BEURRE

Corps d’un blanc jaunâtre, fusible à la température de 36° centigrades, opaque dans l’état solide, transparent quand il est fondu; saveur douce, odeur faible, point désagréable. A une température élevée , il s’altère, devient roux, odorant et âcre; il se comporte à la distillation comme la plupart des corps gras.

Le beurre rancit très-vite à l’air (0, et plus rapidement s’il n’a pas été débarrassé des principes étrangers qu’il contient toujours, tels que le caséum, le petit-lait et 1 eau.

(0 Cette altération est due à une absorption d’oxigênr.

ANALYSE DIJ BEURRE (')•

(M. Bérard.)

Carbone, 66, 3i \

Oxigène, i4> °5 > <0°

Hydrogène, 19, 64 1

M. Chevreul le dit composé de stéarine, d’élaïne, d’un

principe colorant, et d’un principe odorant auquel ce chimiste a donné le nom d acide butyrique.

La seule altération que l’on fait subir au beurre consiste dans sa coloration artificielle; elle s’effectue avec le eartlnune , le safran , les baies d’alkekenge , le souci , etc. , et n’a aucun inconvénient réel.

On obtient le beurre par l’agitation de la crème nouvelle., ment séparée du lait, ou même par la simple agitation du lait nouvellement trait; pendant cette opération il y a un dégagement considérable de gaz carbonique et augmentation de chaleur.

Tout le monde connaît l’usage du beurre pour la préparation des alimens ; il est préféré à l’huile dans tous les pays où les pâturages sont abondans. En pharmacie, le beurre entre dans la composition dès onguens, des pommades et des emplâtres ; on doit le choisir récent, car la rancidité lui enlève ses propriétés adoucissantes, et lui en donne d’opposées.

Beurre, butiro et butter , du latin butyrum, qui lui-même vient du grec fiourupov, ]3oü;, vache, et rupoç, fromage. Les anciens ne l’employaient pas dans la préparation de leurs mets.