DU SÉRUM ou PETIT-LAIT

Liquide clair, limpide, d’une couleur jaune-verdâtre, et d’une saveur sucrée, agréable, qui laisse distinguer le goût du lait; il contient toujours de la matière caséeuse, dont on peut le débarrasser en le faisant bouillir quelque temps.

L’action de l’air et la chaleur atmosphérique suffisent quelquefois pour désunir les principes constituans du lait; cependant il faut souvent aider cette séparation de l’action d’un acide végétal ou minéral, de celle de la présure ( voyez ce mot) , ou, ce qui est moins convenable, de celle de divers végétaux, les oxalides, les oseilles, etc. Une fois séparé du caséum et de la crème, il ne s’agit plus que de le clarifier avec l’albumine de l’œuf, et l’on a le petit-lait clarifié, boisson fort usitée dans la thérapeutique médicale.

Quelques praticiens, fort estimables d ailleurs, découragés par la mauvaise qualité du lait de Paris, qui donne un sérum fort variable dans les propriétés physiques, préparent un petit-lait factice, dont la base est le principe suivant.