DU JAUNE DE L’OEUF

Vitellus ovi.

Consistance épaisse, saveur douce et huileuse, couleur jaune soufre , se solidifie par la chaleur, et peut alors se séparer en petites particules. Chauffé dans une poêle, il se ramollit et permet d’en exprimer une quantité assez notable d’une huile douce et insipide.

Il consiste en entier dans les trois parties constituantes suivantes, savoir:

1 ° Eau.

2" Huile.

3» Albumine.

Le dernier de ces principes explique pourquoi il se solidifie par la chaleur; le deuxième, l’huile, rend compte de sa saponification avec la potasse.

Délayé et agité dans l’eau, le jaune d’œuf forme une émulsion blanche qui se nomme dans les ménages lait de poule* Gette propriété émulsiveen faitun intermède excellent