ANALYSES DU CAFÉ

(Cadet, Ann. chim. LNIIL, 226.) | (Hermann, Crell’s Ann. 1800, II, 108.)

CAFÉ CAFÉ du Levant. Martin.

Gomme, ik " 8 Gomme, 130 144 Résine, I Résine, 74 68, Extrait et principe amer, I Extractif, 320 310 Acide gallique, 3,05

Albumiue, 0,14

Matière fibreuse, insoluble, 45,05 | Matière fibreuse, 1335 1386 Perte, 6,86 | Perte, | 61 12

(Séguin, Journ. Pharm.) Albumine.

Huile fusible à 250, blanche, douce et inodore. Principe amer, soluble dans l'alcool et très-azoté.

Ces analyses ne sont pas les seuls travaux chimiques entrepris sur les semences de café. Le docteur Grindel (Journ. méd. et chir. prat.) y a trouvé de l'acide kinique; M. Payssé, un nouvel acide fort peu différent du tannin, et nommé par cet auteur acide cafique ; enfin, et tout récemment, M. Robiquet , un principe particulier dont nous allons parier.

DE LA CAFÉINE. (Robiquet.)

Se présente sous forme d’aiguilles soyeuses, assez semblables à celle de l'acide benzoïque ; elle se liquéfie par: “’action d’une douce chaleur; à vase clos et à une chaleur un peu élevée, elle se volatilise et se sublime en aiguilles ; la caféine n’est ni un acide ni un alcali ; elle fournit une grande quantité d'azote à l'analyse, se dissout difficilement dans l'éther, est au contraire facilement soluble dans l’eau et dans l'alcool. À

On prépare des solutions alcooliques de café non torréfié; on les évapore pour en séparer l'alcool; on traite par l'eau, qui dissout la caféine; la liqueur aqueuse étant saturée par la magnésie, on filtre, on fait évaporer jusqu’à consistance sirupeuse ; on reprend par l'alcool, qui dissout la caféine ; on filtre encore pour faire évaporer de nouveau, et l’on obtient la caféine cristallisée,

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Quoique le café puisse. être considéré comme un agent thérapeutique assez puissant, il n'entre cependant dans aucun médicament composé. Nous parlerons tout-à-l’heure de ses usages économiques.

L'usage du café est aujourd'hui presque universel. Ces graines, torréfiées avec soin pour développer l’arome et une certaine quantité de tannin, sont réduites en poudre et infusées dans l’eau à vase clos. Cet infusum, plus ou moins chargé et plus ou moins sucré, constitue une boisson délicieuse qu'on prend communément après le repas, dans le double but de faciliter la digestion et de causer une sorte d’exaltation qui enfante les idées ou en rend l'expression plus facile et plus prompte.

C’est évidemment d'Arabie que nous est venu l'usage de cette boisson, qui conduisit Fontenelle au tombeau à l'âge de cent ans, et qui depuis lors prit place parmi les poisons lents. L’Arabe, accablé par la chaleur d’un soleil dévorant, se ranime avec le café, et commerce l'exercice des droits de l'hospitalité en ‘partageant avec son hôte cette liqueur parfumée, symbole de la paix chez ces peuples nomades. En 1650, l'usage commença à s’en répandre seulement en Italie; mais il faisait déjà , depuis trois à quatre siècles, les délices des peuples du Yémen et de la Perse. Quoi qu'il en soit, suivant Dulaure, Hést. Paris. IV, 545, ce fut Soliman Aga, ambassadeur de la Porte auprès de Louis XIV, quiintroduisit l'usage du café à Paris, en l’année 1669. Quelques ännées après, un Arménien nommé Pascal établit le premier café. Procope ouvrit le second, sur l'emplacement où se trouve aujourd'hui le café Zoppi, rue des Fossés-Saint- Germain-des-Prés. |

Moka nous expédia pendant long-temps cette graine précieuse. Aujourd'hui il est fourni par nos diverses colonies européennes d'Afrique, d'Asie on d'Amérique. Les Hollandais firent venir le caféier de Moka, et le transportèrent à Batavia, où cet arbuste réussit très-bien. Ces mêmes Hollandais offrirent à Louis XIV un caféier provenant des serres d'Amsterdam. Il végéta avec vigueur au Jardin des

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Plantes, et devint la souche de ceux qu'on cultive dans nos colonies. Ce fut le capitaine Duclieux qui transporta le premier les caféiers à la Martinique, et l’on assure qu'il se priva, pendant la traversée, de sa portion d’eau pour en arroser ces précieux “éoéaies dont un seul néanmoins put survivre. Heureusement qu 1l se multiplia bientôt d’une manière prodigieuse, et que la conquête du caféier pour la France fut bientôt assurée.

Nous dirons peu de chose de la culture du caféier, car de longs détails sur ce sujet seraient ici déplacés. Nous emprunterons les détails de culture qu’on va lire ici, au Dictionnaire des sciences naturelles, NL, 145 et suivantes. A l'île de la Réunion, dit Villèle, propriétaire ‘dans cette colonie, le caféier aime la pluie et l'humidité; il se plaît dans les endroits abrités; les bas fonds et les pentes douces Jui conviennent, et l'ombre paraït lui être favorable. Cependant, au dire de ce même planteur, le caféier rapporte beaucoup plus dans les quartiers où il.ne pleut guère que dans les autres... Le sol dont le fond est de tuf ou d'argile fait périr ces arbustes, si l'on en croit Nectoux...…. On sème sans beaucoup de précaution le café; il lève au bout d’un mois ; huit ou dix mois après on l’arrache: pour le piquer de 6 en 6 pieds, et former ainsi-la caféterie. Au bout de deux ans on peut obtenir déjà, suivant: Villèle, un petit produit ; la troisième année il rapporte beaucoup plus, et a atteint six pieds de haut ; alors on l'étête, et on a soin gd arracher les gourmands qui ne cessent de PORTES le

bas de la tige. |

La récolte du café dure long-temps ; elle commence lorsque les fruits sont mûrs, et ces fruits se succèdent, comme cela a lieu dans presque tous les végétaux à feuilles persistantes qui n'ont pas comme les arbres de nos climats une floraison régulière et temporaire. Les fruits étant récoltés, on en retire les graines , et cela a lieu de plusieurs manières.

A Moka et à Cayenne on laisse sécher les graines à l'air, dans leur pulpe; elles sont roussâtres, mais bien nourries, et très-propres à donner une boisson agréable. Ailleurs on

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trempe le café, c'est-à-dire que l'on jette les fruits dans des cuves pleines dit où on les laisse séjourner de 24 à 48 heures suivant la température, puis on les fait sécher à l'air; la graine acquiert pendant cette opération un aspect corné, C’est là ce qu’on nomme troisième qualité. La seconde résulte des fruits écrasés avec une machine appropriée, mais sans enlever la pulpe; on laisse tremper peu de temps, püis on les fait sécher sur des glacis. La première qualité s'obtient en retirant les graines de leur pulpe à l'aide d’un moulin, nommé grage, sans les immerger. Les graines isolées sont séchées à l'air. Ces diverses opérations terminées, on procède au triage et au vannage.

On distingue cinq sortes commerciales de café :

1. Caré Moxa. C’est le plus estimé, Il est petit, jaunätre et souvent rond,

parce que l’une des deux graines avorte dans la cerise. Il est rare et cher, et donne un infusum suave (1).

2. CarÉ Cayenne. Prend place après le moka; il est consommé presque en

totalité en Amérique.

3, Caré Marwinique. De grosseur moyenne; couleur verdâtre, saveur

herbacée, conserve son odeur.

4. Caré BourBon. À grains gros, blanchätre , alongé, aigu par l’un de ses

bouts, presque inodore 2).

5. Caré SAINT-DoMINGUE. Jaunâtre, d’une odeur et d’une saveur pen

agréables.

La perte de nos colonies avait fait faire beaucoup d'essais pour remplacer le café, devenu une denrée de première nécessité. Tous ces essais ont été infructueux ; cependant la racine de chicorée ( Joy. cet article, SYNANTHÉRÉES) a obtenu une grande vogue, mais seulement à cause de l'extractif qu’elle cède à l’eau, car elle n’a point d’arome. Les autres succédanés successivement prônés sont, suivant le degré d'estime qu’on leur accorda :

Parmi les racines; celles de carotte (Ombellifères), de gratteron

(Rubiacées|), de betterave (le marc) (Arroches), d’arachide (Légumineuses), de souchet comestible (Cypéracées).

(1) Son endicarpe (arille?) se sépare; on le met à part en Arabie et il sert aux mêmes usages que le café.

(2) Peut-être est-il fourni par une espèce particulière, qui serait le Coffæa &orboniea des auteurs.

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Parmi les semences ou les fruits; ceux de genêt d’Espagne, de chiche, d’astragale d’Andalousie, de Jlupin, de féverolle ( Légumineuses), d'avoine nue , de diverses céréales, orge, seigle, froment, maïs (Graminées), de chêne (Cupulifères), de groseilles (Ribésiées), de raisins (Vignes), d’hibisque comestible (Malvacées), de petit houx (Asparagées),

. de rose - églantier (Rosacées), de buis (Euphorbiacées), d’iris fauxacore (Iridées). | 3

‘On assure qu’en 1976 la partie française de Saint-Domingue exportait 17 millions de tonnes de café, ou 34 milliards de livres. On estime qu'en 1789 cette colonie en importait en Europe près de 100 milliards de livres pesant. Si l’on ajoute à cette énorme quantité le café produit par les autres colonies francaises et européennes, on sera effrayé de la masse de café qui arrivait en Europe; cette quantité, loin d’être aujourd'hui diminuée, a dû s’accroître encore.