LEÇON XI

(Résumé)

Le bilan vital.

Sommaire : Pertes de l’organisme. Réparation des pertes. Ration physiologique. Bilan vital.

Pertes de l’organisme. — Si l’on place un Homme sur le plateau d’une balance très sensible et que l’on établisse exactement l’équilibre avec une tare, on ne tarde pas avoir cet équilibre se rompre et le plateau s élever d’heure en heure d’un mouvement régulier. Ce mouvement d’ascension augmente de vitesse pour peu que le sujet en expérience se livre à un travail quelconque alors même que ce travail est fort léger : c’est ainsi que le plateau s’élève plus rapidement dès que l’homme lit à haute voix. — Les poids qu’il faut ajouter sans cesse pour rétablir l’horizontalité du fléau représentent exactement le poids des éléments perdus par l’organisme de cet homme. Il est donc possible de déterminer assez exactement la quantité moyenne des pertes subies par l’organisme. On arrive par le calcul aux évaluations qui

suivent : .

Un homme de poids moyen (soit 65 kilogrammes) perd par vingt-quatre heures 3500 grammes de son poids.

Sur ces 3500 grammes, Veau seule figure pour 2600 grammes. Elle est expulsée par diverses voies : par les

poumons (évaporation pulmonaire), parla peau (sueur), par les reins (urine) et par les matières fécales. Yoici le tableau comparatif de l’élimination de l’eau par ces voies différentes.

Chiffres de la perte aqueuse par 24 h.

( Poumons.

Voies d’élimination j PeaiT."

( Matières fécales

Total. 2 600

Le reste des déperditions organiques‘est de 3500 — 2600, soit de 900 grammes. Parmi ces dernières, les deux chiffres vraiment importants sont celui de la perte en carbone, soit 250 grammes, et celui de la perte en azote, qui oscille entre 15 et 25 grammes.

Pour ce qui est du carbone, la presque totalité des 250 grammes est éliminée sous la forme d’acide carbonique. Nous exhalons envivon 944 litres d’acide carbonique par vingt-quatre heures.

Quant à l’azote, sa principale forme d’élimination est Yurée. Sur 20 grammes d’azote, 17 grammes sont employés à former l’urée. L’urée (C 2 H 4 Az 2 0 2 ) provient de deux sources: 1° de la desti’uction des aliments azotés ; 2° de la destruction, de l’usure de nos tissus eux-mêmes. C’est un corps éminemment cristalloïde, ce qui lui permet de s’échapper par diverses voies (voyez, dans la précédente leçon, l’osmose et la dialyse). Mais c’est surtout par l’urine qu’elle se sépare de l’organisme. La quantité d’urée éliminée varie naturellementen raison de la proportion des aliments azotés dans le régime et en raison de l’usure des tissus. Elle s’abaisse à 12 ou 15

LE BILAN VITAL

grammes lorsqu’on ne fait usage que d’aliments végétaux. Ces 12 ou 15 grammes proviennent donc exclusivement de l’usure de nos tissus; ils représentent environ 8 grammes d’azote. Il faut de toute nécessité recouvrer au moins ces 8 grammes par l’alimentation, si l’on veut réparer la machine organique au fur et à mesure qu’elle se détruit. Supposé que le régime ne comprît aucun aliment susceptible de fournir de l’azote, l’organisme n’en continuerait pas moins à perdre régulièrement ces 8 grammes d’azote par vingt-quatre heures. Il les perdrait alors même que toute espèce d’alimentation serait suspendue : il les perdrait jusqu’à la mort par inanition.

Réparation des pertes organiques.—Négligeons la perte aqueuse. Il reste qu’il faut trouver dans l’alimentation ces deux quantités capitales: 350 grammes de carbone et 20 grammes azote.

Il est évident que l’on ne puisera le carbone que dans les composés carbonés et l’azote que dans les albuminoïdes. Mais les composés carbonés et les albuminoïdes peuvent être d’origine végétale comme d’origine animale. Dans quel règne de la nature convient-il de les prendre les uns et les autres?

On peut, à la rigueur , trouver carbone et azote dans une alimentation exclusivement végétale, puique le végétal renferme à la fois de l’albumine, des graisses et des fécules. C’est là d’ailleurs que les puisent les herbivores, parmi lesquels figurent les plus grands et les plus puissants des animaux. Mais l’homme ne pourrait pas sans danger se réduire à ce régime exclusif. En effet, si l’on prend le pain pour type de l’aliment végétal, le calcul démontre que pour y trouver les 20 grammes d’azote indispensables, il en faudrait manger par jour près de 2 kilogrammes. Or, sans parler de la difficulté que

présenterait la digestion d’une semblable masse, il suffit de remarquer que ces 2 kilogrammes fourniraient à l’organisme 500 grammes de carbone, alors qu’il n’en a perdu que 250 grammes. Il y aurait donc absorption d’un excédent inutile de 250 grammes de carbone, dont l’organime ne pourrait se débarrasser qu’en les brûlant ; cet excès de combustion produirait un excès de chaleur lequel à son tour demanderait, pour être compensé, un surcroît d’évaporation par la peau et par les poumons: bref le résultat total serait un énorme accroissement des dépenses organiques. — Conclusion : il est nécessaire d’employer l’aliment azoté animal, viandes, œufs, lait, etc., etc.

Inversement, il semble à la rigueur possible de s’en tenir à la viande seule. Mais le calcul démontre que pour recouvrer les 250 grammes, de carbone, il faudrait absorber plus de 2 kilogrammes de viande. Or, non seulement la digestion d’un tel poids de viande serait impossible, ou tout au moins très dangereuse, mais ces 2 kilogrammes ne donneraient pas moins de 70 grammes d’azote, soit 50 grammes de plus que n’en réclame l’organisme. Cet excès d’azote constituerait un péril extrêmement gi’ave, comme on le verra plus loin. — Conclusion : il est nécessaire d’employer l’aliment végétal ou les graisses, concurremment au régime albuminoïde.

Ainsi l’étude des phénomènes physiologiques justifie l’adoption universelle d’unë alimentation mixte, dans laquelle les substances animales, très azotées, sonttoujours mélangées avec des substances riches en carbone, fécules, sucres, graisses. Cette combinaison est celle qui permet à l’organisme de se ravitailler d’azote et de carbone à moins de frais et au prix de la moindre fatigue digestive.

Ration physiologique. — L’expérience, la tradition,

les usages établissent assez exactement les quantités d’aliments divers qui doivent suffire aux dépenses de la vie. L’instinct naturel, sous la forme de l’appétit, serait d’ailleurs un guide sûr, si on l’écoutait docilement. Cependant il peut être utile de déterminer avec rigueur ces quantités. Voici les chiffres compatibles avec une dépense modérée, évaluée à 250 grammes de carbone et à 15 grammes d’azote.

Pour combler ce déficit, il suffira de prendre du pain et de la viande, dans la proportion de 800 grammes de pain et de 200 grammes de viande (Paul Bert). Les 800 grammes de pain contiennent 240 grammes de carbone et 9 grammes d’azote, et les 200 grammes de viande renferment 10 grammes de carbone et 6 grammes d’azote, soit au total 250 grammes de carbone et 15 grammes d’azote. Ces chiffres déterminent avec une précision absolue la ration physiologique, à condition, bien entendu, que les dépenses n’aient pas excédé l’évaluation moyenne.

Mais, dans la pratique journalière, le régime n’atteint, jamais cette simplicité théorique. Ainsi la viande la. plus maigre n’est jamais exempte d’une certaine quantité de graisse déposée entre les fibres musculaires ; elle est en outre le plus souvent préparée avec des corps gras, huile, beurre ou saindoux. Cette petite quantité de graisses, en raison de sa richesse en carbone, diminue grandement la quantité de pain nécessaire. Une autre diminution provient de l’ingestion du vin, ou de toute liqueur fermentée, laquelle fournit aussi du carbone, grâce à l’alcool et au sucre qu’elle renferme. En tout cas les 200 grammes de viande (ou tout au moins la quantité d’azote qu’ils renferment) restent d’une stricte nécessité. (Insister sur cette nécessité de l’aliment azoté, particulièrement dans l’alimentation des travailleurs.)

Bilan vital. — Les calculs précédents n’expriment que des moyennes. Les besoins alimentaires varient suivant les dépenses. Ces dépenses elles-mêmes varient :

(a) Suivant la température extérieure. — Lorsque la température extérieure est voisine de 37 degrés(c’est-àdire de notre chiffre thermique normal), les combustions n’ont pas besoin d’atteindre une très grande activité pour maintenir l’équilibre de la température organique. Aussi l’alimentation devient-elle alors beaucoup moins réparatrice : il lui suffit de peu de carbone, de peu d’azote. Lorsqu au contraire le milieu extérieur est froid, les combustions ont à déployer une énergie proportionnelle à l’abaissement de la température et l’alimentation doit leur fournir Je combustible nécessaire. Le régime de l’Hindou est presque exclusivement végétal : celui du Groenlandais est presque exclusivement gras.

(b) Suivant la taille.— Ceci s’explique en vertu des lois qui régissent le refroidissement des corps par rayonnement. Toutes choses égales d’ailleurs, plus grand est le volume d un corps, plus lent sera le refroidissement de ce corps dans le milieu ambiant. D’où il suit que plus grande est la taille d’un animal, et mieux cet animal conserve sa chaleur organique et lutte contre T’influence du froid extérieur. On conçoit, dès lors, la nécessité de protéger soigneusement le nouveau-né contre cette influence, de le couvrir chaudement : son volume, relativement très petit, l’expose à un refroidissement d’une extrême rapidité. On conçoit également la nécessité, pour l’enfant, de consommer une quantité d’aliments relativement bien plus considérable que ne le fait l’adulte : il doit faire face à une déperdition de chaleur beaucoup plus active.

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niques. D’abord, par cela seul qu’un mouvement est une dépense de force, c’est aussi une dépense de chaleur. La machine vivante est ici de tous points comparable à la machine à feu : dans l’une comme dans l’autre, la combustion est la source unique de la force dépensée. Ainsi l’exercice musculaire nécessite des combustions plus actives, et par conséquent augmente la consommation du carbone. Mais ce n’est pas tout : l’instrument même du travail, le muscle, s’use par le seul fait qu’il fonctionne ; cela revient à dire que l’exercice amène un surcroît de dépense d’azote. — Plus donc l’homme travaille de ses muscles, plus riche devra être son régime. L’ouvrier devra prendre soin de choisir ses aliments parmi les plus réparateurs et de les absorber en quantités considérables. L’homme de bureau, l’oisif, restreindront au contraire leur ravitaillement alimentaire. — Toutefois il importe de remarquer qu’un travail cérébral intense appauvrit l’organisme, sinon autant que le fait l’exercice musculaire, du moins en notable proportion : l’usure de la substance nerveuse doit être prise en considération et réparée, tout aussi bien que l’usure musculaire. Ce serait une grave erreur d’assimiler l’homme qui travaille de latêteàPhomme oisif : l’un dépense, l’autre ne dépense pas, ou dépense peu. Tout individu dont le cerveau travaille activement doit surveiller avec le plus grand soin la réparation de ses pertes en azote, tout en évitant de surcharger son estomac.

Ainsi envisagée, la nutrition fournit donc les éléments d'un budget véritable , qui, à l’état normal, se doit toujours solder par l’exacte compensation du doit et de l’avoir, des recettes et des dépenses. Point de déficit, point d’excéàent, voilà l’équilibre idéal, que l’on réalise trop rarement, mais qu’il faut cependant toujours s’efforcer de

142 COURS D’ANATOMIE ET DE PHYSIOLOGIE, réaliser, si l’on tient à assurer le jeu régulier et parfait de la machine humaine et à lui ménager une longue durée. -

Point de déficit, disons-nous. Que le déficit organique soit chose funeste, on l’a vu plus haut. Si l’alimentation ne fournit pas les matériaux nécessaires, c’est d’abord aux dépens des réserves proganiques et plus tard aux dépens des tissus eux-mêmes,que s’accompliront tous les phénomènes vitaux, en sorte que la substance vivante ira diminuant de jour en jour. — Lorsque le déficit quotidien est très peu considérable, la décadenee organique est très lente, à peine sensible. Un amaigrissement constant, la décroissance des forces en sont les premiers symptômes, qui passe souvent inaperçus. Mais bientôt surviennent des troubles mieux définis, et l’on voit s’installer silencieusement une des grandes maladies chroniques, au premier rang desquelles il faut placer la phtisie, ou bien l’on assiste à l’explosion subite de quelque empoisonnement aigu, la fièvre typhoïde par exemple. L’affaiblissement de la vitalité a livré l’organisme au principe morbide, qui l’a envahi avec une rapidité variable et ne s’est révélé que lorsqu’il était trop tard. — Au contraire, lorsque le déficit est énorme d’emblée, lorsque, par exemple, l’alimentation tout entière vient à être suspendue, la flamme de la vie pâlit brusquement et s’éteint au bout d’un temps fort court. Le résultat immédiat de Vinanition est la perte graduelle du poids, le refroidissement progressif et la mort. La mort survient par les progrès mêmes du refroidissement, par l’abaissement et finalement par l’extinction des combustions organiques.

Cela étant, on conçoit qu’elle tarde d’autant plus à survenir que les réserves graisseuses sont plus considérables

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et peuvent alimenter plus longtemps le foyer vital l . On conçoit également que plus l’animal est de petite taille et perd davantage sa chaleur par le rayonnement, plus rapide est l’issue fatale. Un oiseau meurt en deux jours, un homme adulte en huit à dix jours. Les animaux à sang froid,dont l’existence estcompatible avecunraléntissement extrême des combustions, résistent bien davantage : des crapauds peuvent vivre plusieurs années sans prendre la moindre nourriture, à la condition qu’on entretienne autour d’eux une température suffisamment élevée.

Si le déficit est funeste, l’excédent des recettes n’est point sans danger. — L’excédent de carbone se traduit par Y engraissement, c’est-à-dire par la mise en réserve, sous forme de gouttelettes graisseuses, des matériaux combustibles dont l’organisme n’a pu trouver remploi, Réduit à de très petites proportions, l’engraissement est plutôt une garantie de sécurité qu’un péril : vienne une dépense imprévue et considérable, une maladie par exemple, et ces économies permettront à la nature de faire face aux mauvais jours, et d’entretenir la combustion sans entamer les tissus vivants. Mais au delà de ces limites étroites, l’accumulation de carbone est malfaisante : la graisse finit par envahir les éléments anatomiques, les cellules musculaires surtout, et par les détruire ; les tissus dégénèrent et subissent la mort graisseuse, au grand détriment de toutes les fonctions. — L’excédent d’azote est plus dangereux encore. Il ne peut s’éliminer complètement sous la forme d’urée. Il forme un composé moins oxydé, Y acide urigue, qui séjourne dans les tissus

1. Un cochon gras, enseveli sous les ruines d’une maison de Lis- . bonne, pendant le tremblement de terre qui détruisit cette ville, fut retrouvé vivant vingt-sept jours après la catastrophe. L animal était réduit à l’état de squelette : il avait brûlé sa graisse pour vivre.

144 COURS D’ANATOMIE ET DE PHYSIOLOGIE, et y cause de graves désordres. La goutte n’est point autre chose que la formation, dans les articulations, de d épôts d’acide urique ; et la gravelle ou la pierre est le plus souvent causée par le dépôt de ce même corps dans la vessie, sous forme de calculs plus ou moins volumineux. Ce sont là des maladies propres aux organismes trop riches, trop libéralement alimentésde nourriture animale et trop sevrés d’exercice physique. Il est presque sans exemple qu’elles frappent un pauvre diable, et on ne les voit que bien rarement dans les hôpitaux.