LEÇON Y
(Résumé)
La digestion.
Sommaire: Objet de la digestion; double rôle de l’alimentation. Classification des aliments. Phénomènes digestifs : mastication, insalivation, digestion stomaeale, digestion intestinale.
Objet de la digestion. — L’objet de la digestion est d’opérer, sur des matériaux empruntés à l’extérieur, une série de transformations qui les rende propres à passer du tube digestif dans le torrent circulatoire et, de là, dans nos tissus, afin de subvenir au renouvellement incessant de tous les organes du corps et à la dépense de force que fait l’être vivant.
Il n’y a, en effet, qu’un très petit nombre de substances alimentaires qui soient aptes à être absorbées telles quelles. La plupart, au contraire, ont besoin de subir, au préalable, l’action chimique des divers sucs digestifs, et l’action mécanique des diverses portions du canal dans lequel elles sont engagées. Un point à remarquer, c’est que ces métamorphoses chimiques sont en général peu profondes ; elles semblent se borner à modifier l’état de cohésion des aliments, à les rendre solubles, c’èst-a-dire, en somme, à les réduire à un état de dissociation suffisant pour que leurs particules puissent pénétrer les membranes vivantes et passer dans le courant circulatoire.
Rôle de l’alimentation. — L’organisation des tissus
(voy. leçon I) n’est jamais en état de repos; elle n’est qu’un équilibre, une compensation perpétuelle entre les mouvements de composition et ceux de décomposition.
Il faut donc régénérer la machine vivante au fur et à mesure qu’elle se détruit. Le premier rôle de l’alimentation consiste, par conséquent, à fournir à l’être vivant tous les éléments qui entrent dans sa composition, éléments très nombreux, dont les principaux sont : le carbone, l’oxygène, l’azote, l’hydrogène, le soufre, le phosphore, le fer, le calcium, le sodium, le chlore, etc. Aussi un aliment complet devra-t-il présenter, outre les substances organiques qui le constituent, des matières minérales, des phosphates alcalins, des carbonates, des chlorures, etc. Parmi ces matières salines, l’une des plus importantes est le chlorure de sodium, qui est indispensable à la constitution de presque tous les liquides de l’économie, sâng, bile, sucs digestifs, etc.
Mais ce n’est pas tout. Cette machine vivante est de tout point comparable à une machine faite de main d’homme : elle produit du mouvement et de la chaleur (le maître rappellera ici la loi physique de Véquivalence de la chaleur et du travail mécanique ), chaleur et mouvement dont la quantité varie sans cesse, mais reste toujours énorme. L’être humain, pour produire 1 une et l’autre, a besoin de recevoir sans cesse des substances combustibles, et c’est à l’alimentation qu’il les demande. Il se les assimile et les brûle, comme une locomotive brûle son charbon, en produisant une puissante élévation de température et une somme considérable de mouvements.
Ainsi le rôle de l’alimentation est double : 1° elle doit rendre aux tissus les éléments qu’ils perdent sans cesse; 2° elle doit fournir à la machine humaine le combustible
LA DIGESTION, * y
nécessaire à une vaste production de force. (Le maître développera avec insistance ce dédoublement de la fonction alimentaire comme l’un des points les plus importants du cours, particulièrement indispensable à l’intelligence de la nutrition et de la calorification.)
Division dos aliments en deux classes . Cette division dans le rôle de l’alimentation amène naturellement une division des aliments en deux classes, suivant qu’ils servent à la réparation des tissus ou qu’ils concourent à la production de la chaleur. Les premiers sont dits aliments de réparation ou plastiques, les seconds aliments de combustion. Les premiers contiennent un principe dominant, l’azote, et sont constitues par des substances analogues à l’albumine; aussi les appelle-t-on encore aliments azotés ou albuminoïdes. Les seconds, en leur qualité de combustibles, renferment surtout du carbone, qui les rend éminemment propres à s oxyder, c est-àdire à brûler ; ils renferment aussi de l’hydrogène, et portent en conséquence le nom d hydrocarbures.
Les premiers, les aliments albuminoïdes, sont réellement les aliments par excellence, en ce sens qu’ils ravitaillent l’organisme, réparent ses pertes et forment notre propre substance. Ils nous viennent, pour la plupart, du règne animal, de la viande, des œufs, du lait, etc. Ce sont différentes sortes d’albumine, la fibrine, la musculine, la caséine, etc. Ils renferment tous de l’azote, de l’hydrogène, de l’oxygène, du carbone, du soufre, du phosphore, et probablement un peu de fer. Le type de ces aliments est la viande. Mais le règne végétal fournit . aussi une grande quantité de ces albumines ; c est la caséine dès légumes, l’albumine végétale, la fibrine des
Les seconds, les hydrocarbures, ne contiennent pas péC\ut. — Anatomie.
d’azote. Ils sont de deux catégories : les sucres et les graisses. Dans la pratique, il faudrait les diviser en trois catégories, en ajoutant les fécules aux deux précédentes. Mais nous savons que l’amidon des fécules se métamorphose en sucre sous l’action des ferments salivaire et pancréatique, en sorte que, physiologiquement parlant, sucre et fécule sont deux termes identiques. Les hydrocarbures nous sont fournis par les deux règnes végétal et animal : il y a des graisses végétales et animales, et il y a des sucres animaux et végétaux.
Aux sucres et aux graisses, il faut ajouter un certain nombre d’hydrocarbures spéciaux, dont le type est Yalcool, et qui jouent dans la nutrition un rôle encore mal connu.
L’alimentation, pour être complète, doit donc nous présenter, en proportions convenables, des albumines d’une part, des hydrocarbures de l’autre. Parfois ces deux genres de substances sont combinés dans un seul aliment, qui dès lors peut suffire seul à entretenir la vie, et mérite le nom d’aliment complet. Le type vrai d’un aliment complet est le lait, qui est, en effet, longtemps la seule nourriture du jeune animal ; il contient de la caséine et de la fibrine (albuminoïdes), du sucre et du beurre (hydrocarbures).
Phénomènes digestifs.
À. Mastication. •— La plupart des aliments ont besoin d’être triturés et réduits à un état de division assez avancé pour subir pleinement l’action des sucs.digestifs. Aussi l’entrée du canal alimentaire présente-t-elle un puissant appareil de trituration, les dents. Cette nécessité de la mastication est absolue pour les aliments végé-
taux, dont les parties nutritives sont toujours enveloppées d’une trame celluleuse insoluble et dure. Mais elle concerne aussi les fibrines animales (viandes), qui se digèrent mal si elles ne sont pas d’abord convenablement écrasées. De là la nécessité de bien mâcher pour bien digérer.
Mouvements de la mâchoire inférieure : elle en possède deux. L’un vertical , dans lequel elle vient battre la mâchoire supérieure immobile, comme un marteau bat l’enclume. L’autre de va-et-vient latéral, dans lequel les dents inférieures frottent horizontalement les supérieures. Ce dernier est le plus important; c’est le vrai mouvement d’attrition, et celui dans lequel les couronnes larges et plates des molaires agissent en façon de meules de moulin. Les muscles qui relèvent la mâchoire inférieure s’attachent à son extrémité postérieure ; aussi la plus grande force du levier maxillaire est-elle au niveau des grosses molaires : de là vient que l’on casse un morceau de sucre avec les incisives, et une noix avec les molaires.
B. Insalivation. — La mastication n’a pas seulement pour résultat de broyer les aliments : elle les mélange intimement avec la salive que fournissent les glandes salivaires, et les réduit en une pâte demi-liquide, apte à couler le long du canal alimentaire. La salive commence dès lors son rôle chimique, qui consiste à attaquer 1 amidon des fécules et à les transformer en sucre. Cette action, qui est la première action digestive proprement dite, commence dans la bouche et se continue tout le long du trajet digestif. Il faut y joindre une action toute mécanique, qui consiste à lubréfier les parois du canal, et, ainsi qu’on va le voir, à provoquer la déglutition.
