PROPRIÉTÉS ET MODE DE DOSAGE DES MATIÈRES AMYLACÉES

»ii fé««ie. — L'amidon renferme moins d'eau que le glucose et le sucre de canne : tandis que le premier se formule C^'^H'^O^^, le second C'^H^^O'*, l'amidon ou fécule est représenté par C»2H'oO»«. Il diffère essentiellement des produits précédents par son insolubilité dans l'eau et par sa structure, qui ne présente aucun indice de cristallisation.

L'aoïidon est trè&-aîsément caractérisé parla réaction qu'exerce sur lui l'iode en dissolution dans Talcool ou dans l'eau. MM. Gollin et Gaultier de Claubry ont montré qu'aussitôt que l'iode atteint l'amidon, il le colore nettement en bleu. Cette réaction est utilisée journellement dans les recherches de physique végétale : il suffit, en effet, pour constater la présence de l'amidon dans un tissu, de faire une coupe assez fine pour qu'elle soit facilement traversée par la lumière, puis de glisser quelques gouttes d'eau iodée entre les deux lames du microscope : les grains, arrondis, colorés en bleu, apparaissent avec la plus grande netteté.

Une des propriétés remarquables de l'amidon est de se gonfler dans l'eau en une masse mucilagineuse, l'empois, employé en grande quantité pour donner au linge de la rigidité. L'iode communique nettement sa teinte bleue à l'empois; mais si l'on chauffe davantage et qu'on maintienne l'ébullition pendant quelques instants, la coloration bleue disparaît. L'iode n'est cependant pas entraîné par la vapeur d'eau, car, par le refroidissement, la couleur primitive se manifeste de nouveau.

L'amidon est un produit maintenu en réserve, accumulé par les végétaux dans les tissus pour fournir au développement des jeunes organes : aussi, à certaines époques, se rencontre-t-il en abondance dans les tul)ercules, les graines ou même dans le bois ; puis, en d'autres saisons, il disparaît en se métamorphosant en dextrine et en glucose, qui donnent eux-mêmes plus tard de la cellulose.

La recherche de l'amidon s'exécute par différentes méthodes, suivant les matières avec lesquelles il est mélang. Quand il se trouve dans les pommes de terre, où il est seulement associé à des matières solubles et à de la cellulose, on arrive à un dosage a()proxîmatif en recueillant la fécule directement. Pour y réussir, on râpe avec soin un poids déterminé de tubercules bien lavés, et, si Ton ne peut arriver à râper les dernières portions devenues trop menues pour être facilement appuyées contre la râpe, on les pèse de nouveau pour les défalquer du poids primitif. La pulpe est recueillie sur un tamis très-fin, et on l'agite sous un filet d'eau à l'aide d'une spatule de porcelaine ou de bois; on continue à agiter tant que l'eau passe laiteuse. On recueille les eaux |de lavage dans une grande terrine, car la quantité d'eau à employer est considérable, puis on abandonne la masse au repos pendant quelques heures ; la fécule se rassemble très-bien. On lave à plusieurs reprises par décantation, puis on fait tomber, à l'aide d'une fiole h jet, la fécule dans une capsule. On sèche sous une cloche en présence

de l'acide sulfurique, et Ton achève la dessiccation à Tétuve : on trouve toujours ainsi un nombre trop faible.

Quand on veut déterminer la richesse en amidon des farines^ il faut procéder autrement que pour les tubercules. En effet, Famidon insoluble est mélangé à du gluten également insoluble, mais non formé de grandes fibres qui restent sur le tamis, comme la cellulose de la pomme de terre. On commence par malaxer la farine avec de F eau, de façon à en faire une pâte bien homogène et bien liée, avant de commencer le lavage. Ce travail exige une certaine dextérité. Il faut mêler d'abord la farine avec très-peu d'eau, et cependant employer peu à peu toute la quantité pesée, pour la réduire en une petite boule bien plastique qu'on abandonne à elle-même pendant quelque temps ; on procède ensuite au lavage sous un filet d'eau, en malaxant constamment la pâte entre les doigts jusqu'au moment où l'eau passe absolument incolore. On lave par décantation l'amidon recueilli, et, si l'on a de la peine à le rassembler, on filtre, ce qui exige un temps assez long, et l'on sèche enfin le filtre sous le vide sec.

Ce procédé, employé pour la première fois par Baccari, médecin de Bologne, à qui l'on doit la découverte du gluten, est difficile à mettre en pratique régulièrement, et très-habituellement on le remplace par un autre beaucoup plus exact, en transformant l'amidon en glucose. Quand on maintient pendant deux ou trois heures l'amidon, en présence de l'acide sulfurique étendu, à une température voisine de 100 degrés, obtenue en faisant arriver dans le vase où l'on opère un courant de vapeur d'eau, on transforaie tout l'amidon en glucose. On peut donc, quand cette transformation est accomplie, ce que l'on reconnaît aisément à l'aide de l'iode, qui ne donne plus de coloration bleue, saturer la liqueur par une lessive étendue de soude ou de potasse, étendre d'eau pour former un volume déterminé, 500 centimètres cubes par exemple, puis remplh* de cette liqueur une burette graduée, et procéder à la réduction de 10 centimètres cubes de liqueur de Fehling. Quand on aura obtenu la décoloration complète, on arrivera à déterminer l'amidon, en se rappelant que la formule C**H^®0*® représente 162, et correspond à 171 de sucre de canne.

Bien que l'amidon extrait des farines des céréales ait exactement la même composition que la fécule qu'on tire des tubercules, il n'a pas la même apparence : la fécule se présente habituellement en poudre, tandis que les pains d'amidon, au moment de leur dessiccation, se fendillent et forment des prismes irréguliers; de là le nom ôî amidon en aiguilles^ sous lequel on désigne habituellement cette matière dans le commerce.

Les grains de fécule sont sensiblement plus gros que les grains d'amidon, et cette propriété peut être mise à profit pour les distinguer les uns des autres. Si Ton triture, en effet, à Taide d'un pilon, les grains d'amidon dans un mortier, qu'on filtre et qu'on ajoute de Tiode, on n'obtient aucune coloration. 11 n'en est plus de même lorsqu'on opère sur la fécule : les grains de celle-ci n'échappent pas à l'action du pilon, ils sont broyés, leurs fragments passent au travers du filtre et se colorent par l'iode.

La fécule et l'amidon retiennent constamment de l'eau : la fécule égouttée en renferme environ 45 pour 100; la fécule séchéeàl'air humide, 25 pour 100; celle qui est conservée dans des magasins secs, 18 pour 100.

Pour distinguer immédiatement une fécule à 35 pour 100 d'eau d'une fécule à 18 pour 100, on les jette sur une plaque métallique chauffée à 100 degrés : celle qui contient 35 pour 100 se soude à ellemême de façon à former des globules assez analogues au tapioca ; l'autre reste pulvérulente.

Les proportions d'eau contenues dans l'amidon sont à peu près semblables à celles que retient la fécule : simplement égoutté, l'amidon renferme 45 pour 100 d'eau; séché à l'air humide, 37 pour 100; séché à lair sec, 18,8. Conservé à 15 degrés sous une cloche renfermant de l'acide sulfurique concentré, et dans laquelle on a fait le vide, on enlève à l'amidon la plus grande partie de son eau : il n'en renferme plus que 10 pour 100; mais, pour le dessécher complètement, il faut le maintenir dans le vide sec en le chauffant de 100 à 120 degrés.

En Europe, on n'extrait l'amidon que des céréales, et la fécule que des pommes de terre; maïs il existe plusieurs plantes tropicales qui renferment des fécules aujourd'hui très-répandues dans le commerce : la racine du manihot renferme notamment une fécule habituellement désignée sous le nom de tapioca. Les racines qui la fournissent renferment souvent de l'acide cyanhydrique à un degré de concentration suffisant pour donner la mort; cet acide étant très-volatil et trèssoluble, la fécule cuite ou lavée ne présente aucun danger : celle que nous recevons en Europe a reçu une demi-cuisson qui a déterminé son agglutination en petites masses irrégulières.

Aux Moluques et aux Philippines, la moelle de certains palmiers donne une sorte de fécule qui, desséchée et tamisée, constitue le sagou du commerce.

lanUae. — Les racines des dahlias et des topinambours renferment

PRlNaPES IMMÉDIATS CONTENUS DANS LES VÉGÉTAUX CULTIVÉS. H 9

un principe immédiat isomère de l'amidon, mais qui en diffère par sa solubilité dans l'eau bouillante : c'est Finuline, qui se transforme facilement en dextrine et en glucose par l'action des acides forts, et même de l'acide acétique, qui n'exerce aucune action sur l'amidon. L'inuline, donnant du glucose par l'action des acides, fournit facilement de Talcool par la fermentation, et nos départements du Centre exploitent déjà avec grand profit les topinambours, qui renferment, outre une petite quantité d'inuline, une proportion de glucose assez considérable. Les distilleries de topinambours, encore peu nombreuses, sont certainement destinées à beaucoup se multiplier.

licztriae. — Quand on fait agir le principe actif de l'orge germée, la diastase^ sur l'amidon, on métamorphose celui-ci en dextrine et en glucose. La dextrine est une matière blanche, soluble dans l'eau, dans laquelle elle forme un mucilage qui, dans un grand nombre de circonstances, remplace avantageusement la gomme. La dextrine présente exactement la même composition que l'amidon, dont elle dérive; elle se rencontre toute formée dans les grains, notamment dans le blé ; elle exerce sur la liqueur de Fehling une réaction analogue à celle du glucose, et souvent on l'a confondue avec lui ; mais elle en peut être séparée par l'action de l'alcool. En faisant agir l'alcool faible sur de la farine, puis en ajoutant au liquide qui a servi à épuiser celle-ci une certaine quantité d'alcool concentré, on sépare la dextrine, qui y est insoluble ; on la dissout de nouveau pour la précipiter encore une fois, et on l'obtient assez pure pour la dessécher et la peser.

DiasiAM. — La diastase est une matière azotée qui prend naissance dans tous les grains au moment de la germination; elle jouit de la propriété curieuse de métamorphoser en dextrine et en sucre une quantité d'amidon qui atteint 2000 fois son poids.

En faisant digérer de l'orge germée avec de l'eau à 25 ou 30 degrés, puis portant la liqueur filtrée à 75 degrés pour coaguler l'albumine, et ajoutant de l'alcool, on obtient la diastase, qu'il faut redissoudre dans l'eau, puis précipiter de nouveau pour l'avoir à l'état de pureté. Elle est incristallisable et, ainsi que nous venons de le voir, insoluble dans l'alcool.