S 36. — PRINCIPES GÉLATINEUX DES FRUITS ET DES RACINES
î. — On désigne sous ce nom une substance insoluble dans Feau, l'alcool et Téther, qui accompagne presque constamment la matière cellulosique dans le tissu des végétaux.
La pectose existe principalement dans les pulpes de fruits verts et de certaines racines, telles que les carottes et les navets. Elle est caractérisée par la propriété de se transformer, sous Tinfluence des acides et de la chaleur, en un corps soluble dans Teau, qui est la pectine; par Tébullition avec la chaux, elle se métamorphose en acide métapectique. 11 est possible que son importance physiologique soit considérable, mais nous n'avons sur ses métamorphoses que des connaissances encore incomplètes.
Fecciae. — La pectine, dont on doit la découverte à Braconnot, ne se trouve toute formée que dans les fruits dont la maturité est avancée. Elle prend naissance artificiellement quand les fruits sont somnis à l'influence de la chaleur ; sa formation est due alors à l'action des acides citrique et malique, qui réagissent sur la pectose, et la transforment en pectine. Pour s'en assurer, il suffit d'exprimer la pulpe d'une pomme verte afin d'en extraire le jus : le liquide qu'on retire ne retient pas de pectine; mais si on le fait bouillir pendant quelques instants avec les pulpes du fruit, on voit bientôt la pectine apparaître et donner à la liqueur une viscosité qui caractérise le jus de presque tous les fruits cuits.
La pectine, sous l'influence d'un ferment particulier, \dL pectose y se change en un acide gélatineux, l'acide peciosique.
Feetaae. — La pectase se rencontre dans les végétaux à l'état soluble et à l'état insoluble ; on l'obtient sous la première forme, des carottes nouvelles, en précipitant le jus par l'alcool.
La pectase, introduite dans une dissolution de pectine, jouit de la propriété remarquable de transformer en peu de temps la pectine en un corps gélatineux et insoluble dans l'eau froide, l'acide pectosique.
Aei4e pectost4|iie. — L'acide pectosique paraît être un produit intermédiaire entre la pectine et l'acide pectique : il donne, en effet, facilement naissance à ce dernier corps sous l'influence de l'eau bouillante, de la pectase ou des alcalis employés en excès.
Aci4e pecii^ae. — L'acide pectique a été découvert par Braconnot. Il prend naissance par l'action de la pectase sur la pectine. Si Ton
abandonne, en effet, pendant quelque temps, à la température de 30 degrés, une dissolution de pectine tenant en suspension de la pectase, la pectine se transforme d'abord en acide pectosique, puis en acide pectique. Les alcalis en excès décomposent très -facilement Facide pectique et le transforment en un acide très-soluble, Tacide métapectiqiie*
Acide métapectf^ae. — Cet acide se formule G^H^0^.2H0. 11 prend naissance dans une dissolution de pectine abandonnée à elle-même pendant quelques jours ; elle cesse alors de précipiter par Talcool, et devient très-nettement acide.
L'acide métapectique se produit surtout très-aisément quand on fait agir la chaux sur la pectose qui existe dans le tissu utriculaire des racines et des fruits. M. Fremy Ta obtenu facilement à Tétat de pureté en faisant agir pendant une heure, à TébuUition, un lait de chaux sur de la pulpe de betterave bien lavée ; on soumet à la presse, on filtre, puis on précipite la cliaux par T acide oxalique.
