CARACTÈRES ET PROPRIÉTÉS GÉNÉRALES DES SUBSTANCES ALBUMINOÏDES

Les principes albuminoïdes , tels que 1 albumine de 1 œuf, la musculine des muscles, Yosséine de l’os, la caséine du lait, la fibrine du sang, sont ces substances complexes contenant à la fois carbone, hydrogène, azote, oxygène et soufre, qui plus ou moins intimement unies à l’eau et à des sels divers servent à constituer la trame de tout tissu, de tout plasma en voie d’activité vitale. La chair des animaux, le sang,’ l’albumen de l’œuf, l’osséine de l’os, l’épiderme, le protoplasma des jeunes cellules végétales sont en grande partie formés d’albuminoïdes. A l’état sec, la levure de bière en contient les deux tiers de son poids.

Au point de vue de leur définition chimique, on doit considérer les substances albuminoïdes comme des nitriles complexes, à poids moléculaire très élevé, aptes à s’hydrater sous l’influence de l’eau aidée des ferments, des alcalis ou des acides en absorbant autant de molécules d’eau que ces nitriles contiennent d’atomes d’azote. De celte première hydratation résulte une série d’amidcs en C"1P" lAzO' et en C'dl AzO , en même temps que de la tyrosine ou d’autres corps aromatiques, enfin une série de termes qui indiquent dans ces molécules complexes T existence des radicaux de l’urée et de l’oxamide.

Quoique différentes, suivant leur origine, par leurs propriétés aussi bien que par leur composition, les substances albuminoïdes présentent un ensemble de caractères communs, qui les ont toujours fait distinguer de tous les autres corps et réunir dans une même famille naturelle. Nous allons préciser ces caractères.

Caractères physiques. — Les albuminoïdes se présentent généralement sous la forme de matières amorphes, filantes, mousseuses ou gélatineuses si elles sont en solution ou à l’état naturel, cornées et translucides à l’état sec. Tout le monde connaît l’albumine du blanc de l’œuf, humide ou desséchée, le mucus épais et filant des bronches ou de 1 estomac, la corne, la matière élastique et nacrée des tendons; ce sont là des formes très diverses de produits essentiellement albuminoïdes. Ces substances sont généralement insapides, incolores, et à quelques rares exceptions près, telles que la matière albuminoïde qui colore le sang ou celles que Ton retire de quelques fruits secs, incristallisables. L état