RÉACTIONS GÉNÉRALES DES ALBUMINOÏDES
Albumine d’œuf . . . .
Sérum albumine . . . .
Sérum globuline . . . .
Fibrinogène
Valeur
du pouvoir rotatoire Md
Valeur
du pouvoir rotatoire
Syntonine de myosine. . — 72°
Caséine (dissoute en S04Mg) — 80° Albuminoses diverses . . — 70° à — 80°
Composition générale des albuminoïdes. — Les cinq éléments Carbone, hydrogène, azote, oxygène et soufre sont constants dans ces corps ; le dernier seulement paraît manquer dans deux ou trois d’entre eux; on peut y rencontrer aussi le phosphore, le fer et même le cuivre. Les cinq premiers éléments varient entre des limites assez rapprochées :
Le carbone varie de.
L'hydrogène — .
L'azote — .
t ’r ^ i L'oxygène varie de.
à 25* ° J Le soufre — .
En état de fonctionner dans les tissus et plasmas, les substances albuminoïdes sont unies à une grande masse d’eau et à une faible proportion (1/2 à 1 pour 100) de sels ou d’alcalis (soude, potasse, chaux, phosphates, chlorures alcalins et terreux), quelquefois à une petite quantité de gaz (oxygène, acide carbonique), qui par leurs variations leur communiquent des propriétés de solubilité, de coagulabilité, de neutralité, d’acidité, en un mot un ensemble de réactions très diverses. Mais, contrairement à ce que croyaient Miilder et Gerhardt, la différence de composition d’un grand nombre d’albuminoïdes, même privés de leurs sels et de leurs gaz annexes, est parfaitement réelle, et si elle est minime et comme insaisissable dans quelques cas, elle est largement mesurable dans d’autres.
Action des réactifs. — (a) Eau. — L’eau agit sur les albuminoïdes tantôt pour les dissoudre, tantôt pour les hydrater ou les gonfler, tantôt pour dissocier leurs combinaisons avec les alcalis ou les sels. On reviendra plus loin sur ce point délicat à propos de l’albumine d’œuf.
L’ébullition prolongée de leurs solutions aqueuses finit par solublifier la plupart des albuminoïdes, quelquefois après les avoir coagulés. Mais en même temps intervient un commencement d’altération de la molécule, car il apparaît un peu d’hydrogène sulfuré, et une faible proportion d’amides : leucine, tyrosine, ainsi que des composés ammoniacaux.
Si l’on chauffe ces solutions à 180-200°, ce dédoublement s’accentue : une partie encore albuminoïde de la molécule se sépare (hémiprotéine), une autre se transforme en amides plus ou moins complexes, en acides carbopyrroliques, ammoniaque, acide oxalique, carbonique, acétique. Ces transformations particulièrement étudiées sur l’albumine ordinaire seront examinées en détail dans la Leçon prochaine.
