ALBUMINE ET SÉRINE : PROPRIÉTÉS

par la méthode de Wurtz peuvent être séchées à 55 ou 40° dans le vide. Elles constituent alors une matière blanc jaunâtre, amorphe, translucide, friable, dénuée d’odeur et presque de saveur, fortement électrique lorsqu’on la casse ou qu’on la pulvérise. Sa densité est de 1,262. Elle se dissout dans l’eau lentement comme le ferait de la gomme; cette solution incolore, légèrement acide aux réactifs très sensibles (!), donne par l’agitation une mousse blanche persistante.

Ces solutions dévient à gauche le plan de la lumière polarisée. On a pour la raie D les pouvoirs rotatoires moléculaires (2) .

ALBUMINE D’ŒUF. SÉRINE.

D’après A. Gautier [a]B = — 37,5 »

— Haas » — 58 , 01 a

— Iloppe-Scv.c » — 35,5 — 5(5,1

Les solutions aqueuses d’albumine d’œuf se coagulent lorsqu’on les chauffe et passent à la modification insoluble. Les acides minéraux les coagulent également, à l’exception des acides phosphorique et pyrophosphorique. Les acides organiques ne les précipitent généralement pas. Cette coagulation de l’albumine ordinaire est accompagnée de la mise en liberté d’une certaine proportion d’oxydes minéraux que l’on retrouve dans la liqueur. Nous reviendrons sur ces divers points un peu plus loin.

L’albumine d’œuf ne modifie que fort peu l’ascension de l’eau dans les tubes capillaires, tandis que la caséine et surtout les peptones exercent sur ce phénomène une action bien marquée.

L’albumine est peu diffusible. D’après Graham, elle l’est 1000 fois moins que le sel marin et 2,5 fois moins que la gomme. Une solution au 10e, mise au fond d’un vase plein d’eau distillée, n’a laissé passer, après 14 jours, dans la totalité des couches d’eau superposées, que le tiers du poids d’albumine dissoute. Une solution à 4 pour 100, placée sur une hauteur de 10mm sur du papier parchemin de 0mm,09 d’épaisseur, ne laisse passer que 2,6 pour 100 de l’albumine dissoute après une dialyse de 11 jours et par une température de 15° [Graham).

J'ai trouvé, pour ma part, que 400 centimètres cubes d’eau d’une solution d’albumine h 2 pour 100 maintenus sans pression, à 15°, sur du papier parchemin ordinaire présentant une surface dialysantc de 1 920 centimètres carrés et soumis à la dialyse continue, avaient en 4 jours cédé à 10 litres d’eau qui s’étaient écoulés goutte à goutte, en renouvelant sans cesse le liquide extérieur des dialyscurs, moins de 08r,050 d’albumine ou moins de 6 pour 100 du poids total de l’albumine placée à l’intérieur des dialyseurs. La nature de la cloison, et pour

G) La solution d’albumine d’œuf frais est elle-même très légèrement acide.

(") On nomme pouvoir rotatoire moléculaire la rotation observée pour une épaissseur cb'alc à 1 mètre d’une substance, dont on dilue 1 kilo dans 1 décimètre cube vide, ou en partie plein d’un dissolvant inactif, de façon à avoir une densité égale à 1.

ALBUMINES ANIMALES.

les membranes organisées, le sens suivant lequel elle se présente au corps dialysant, influent sur la vitesse de passage.

Conditions physiques qui modifient l’état de l'alhumine et ses propriétés. — Il existe dans l’albumine d’œuf, même purifiée par dialyse, une substance qui devient insoluble lorsque la solution d’albumine est soumise à l’action du secouement, ou lorsqu’on fait passer dans la solution un gaz inerte, hydrogène ou acide carbonique (Melsens). Cette substance, dont je n’ai trouvé dans l’albumine d’œuf ordinaire que 0,5 pour 100, jouit de la plupart des propriétés de la musculine.

La solution dans l’eau de l’albumine d’œuf ou de la sérine suffit pour les transformer en partie et en séparer, partiellement ou en totalité, les bases auxquelles ces albumines sont unies. D’après mes expériences, ces solutions étendues d’eau et dialysées deviennent acides, lors même que le blanc d’œuf a été au préalable neutralisé. Je me suis assuré que cette acidité ne tenait pas à une fermentation ou putréfaction commençante et que si l’on sature de nouveau la liqueur albumineuse acide puis qu’on la soumette encore à la dialyse, elle redevient acide. Ces expériences montrent : 1° que l’albumine de l’œuf ou du plasma est une véritable combinaison saline, et l’albumine libre un acide faible; 2° que cette combinaison se dissocie partiellement grâce à la dilution et à la dialyse qui en sépare la soude et la chaux que l’on trouve dans la liqueur dialysée, remarque importante qui nous montre que la dilution et la nature des membranes (conditions que l’on rencontre partout chez les êtres vivants) interviennent dans les modifications intimes que subissent dans les cellules les substances protéiques.

L’albumine dialysée rougit le tournesol, coagule le lait, précipite l’émulsine, ce que ne fait pas l’albumine ordinaire.

D’après mes expériences 100 parties sèches d’albumine d’œuf ainsi dialysée, sans addition d'acide d'aucune sorte, ont saturé, 0gr,573 de soude NaOII, et pour le poids moléculaire d’albumine, soit 6 000 environ, 34,5 de soude ou un peu moins d’une molécule. Ces 1 00 parties laissaient en outre après dialyse 0gr,296 à 0gr,45 de cendres presque entièrement insolubles formées de carbonate, sulfate et phosphate de chaux avec un peu de magnésie. Si l’on admet que les acides auxquels la chaux est combinée dans ces cendres sont en grande partie dus à la combustion du carbone, du soufre et du phosphore de l’albumine, on en conclura que la chaux CaO saturait l’acide albuminique à la façon de la soude dans F albumine d’œuf naturelle. Pour le poids moléculaire 6000 d’albumine, on devrait trouver un résidu de 28 grammes de dgiux, soit 0,406 pour 100 ; c’est à peu près ce que donne l’expérience.

L’albumine à l’état naturel se conduit donc comme une combinaison instable de soude et de chaux (ou peut-être de phosphate de

ALBUMINE ET SÉIUNE : PROPRIÉTÉS. i-23

chaux PO'Caïï). C’est un vrai sel à acide bibasique auquel l’eau et la dialyse peuvent enlever la soude. 11 en résulte un albuminate acide de chaux décomposable «à son tour par les acides minéraux qui en séparent cette base en mettant l’acide albuminique en liberté.

Si l’on traite par la soude titrée l’acide albuminique obtenu par la dialyse continue de l’albumine faiblement acidulée par l’acide chlorhydrique et laissé à dialyser tant qu’il passe du chlore, on trouve que 100 parties d’acide albuminique demandent pour se saturer lgr,331 de NaOH, soit un peu plus du double du poids nécessaire pour saturer 100 parties d’albumine d’œuf dialysée alcaline. Nouvelle preuve que l’albumine ordinaire représente bien un sel de soude à acide bibasique que la dialyse change en sel acide en lui enlevant la moitié de sa base. Le poids moléculaire 6000 de cet acide albuminique demanderait pour se saturer par 2NaOH, un poids de 80 de soude; nous avons trouvé expérimentalement 79,86.

L'action dissociante de la dilution par l’eau se fait sentir encore l’une façon différente. Lorsqu’on étend de 10 à 12 volumes d’eau l’albumine d’œuf filtrée, elle devient à peu près incoagulable par la chaeur. Si l’on concentre cette solution albumineuse dans le vide, vers )59 à 40°, jusqu’à ce qu’elle ait repris son ancien volume, on trouve qu’elle est devenue entièrement incoagulable par la chaleur même iprès qu’on l’a saturée d’acide carbonique ou d’oxygène. L’albumine linsi modifiée par simple dilution est maintenant douée de la propriété le précipiter par l’acide acétique affaibli comme le serait la caséine.

Je me suis assuré que la dilution de blanc d’œuf par 12 volumes l’eau tiède ne produit pas de peptonisation même en faible proportion.

Le passage de l’albumine à travers les corps poreux la modifie très iensiblement. De l’albumine d’œuf étendue de 3 volumes d’eau et filtrée iu moyen du vide à travers de la terre de pipe stérilisée (vases de pile), iprès avoir perdu une certaine quantité de gaz, a donné une solution dbumineuse parfaitement limpide présentant les caractères suivants : iquide clair, mousseux, d’une légère alcalinité, incoagulable par la haleur même après qu’on y a fait passer un courant d’acide carbofique, ne coagulant à froid ni par l’acide acétique, ni par l’acide nitrique, Rais coagulant par ce dernier acide à chaud. Si après avoir porté la soution de cette albumine à 100° on y fait passer un courant d’acide carbonique, il se fait un précipité floconneux qui se redissout partielle- Rent dans un excès d’acide carbonique ou dans un courant d’oxygène. ja solution chauffée coagule par l’acide acétique. Ces caractères rapprochent cette substance des globulines.

Ces transformations de l’albumine sous l’influence de la dilution, de a filtration, du vide, de la chaleur, montrent sa remarquable instabi-

ALBUMINES ANIMALES.

lité. Ces actions physiques et mécaniques jouent certainement un rôle important dans les transformations que l’albumine subit au sein de l’économie où elle est sans cesse soumise à ces influences.

Ces faits démontrent aussi que, tout en étant fort importantes au point de vue physiologique, ces modifications des albumines ne constituent pas des caractères d’une différence très profonde pour le chimiste.

Action de la chaleur. — L’albumine d’œuf desséchée peut être portée à 100° sans perdre sa solubilité dans l’eau. Au contraire les solutions d’albumine se coagulent quand on les chauffe. Pour l’albumine dialysée cette. coagulation débute vers 50°, augmente notablement de 57° à 65°, devient presque nulle de 65° à 71°, et se produit, pour les 4/5e de l’albumine dissoute de 72° à 75°. Entre 75° à 80° presque rien ne se précipite plus. Pour une température déterminée, la coagulation de l’albumine n’est pas instantanée (A. Gautier).

Les températures de coagulation varient un peu avec la dilution, les sels, les alcalis, les acides mélangés. Les carbonates alcalins de potasse ou de soude élèvent le point de coagulation ; les chlorures, sulfates, phosphates, mais principalement les sels de chaux et de baryte, la favorisent. Les alcalis la retardent ou l’empêchent. L’addition de sel marin et surtout de chlorures de calcium ou de baryum à de l’albumine d’œuf très étendue qui ne coagulait pas la rend coagulable.

La coagulation s’accompagne de la mise en liberté d’une certaine quantité de soude (‘). J’ai trouvé que l’alcalinité de la liqueur due à la coagulation de 100 parties d’albumine calculée sèche saturait 0gr, 197 d’acide sulfurique, ou répondait à 0gr,1608 de NaOH; mais en réalité la quantité de soude mise en liberté est bien plus grande. En effet, grâce j à l’acide carbonique des liqueurs, la soude passe à l’état de carbonate j de soude et celui-ci rencontrant des sels de chaux tels que le sulfate fait avec lui double décomposition d’où résulte du carbonate de chaux et du sulfate de soude neutres. Je me suis assuré que si l’on ajoute dui chlorure de calcium au blanc d’œuf, 1 alcalinité de la liqueur diminue! encore après la coagulation. Celle-ci est donc précédée d un phénomène de dissociation avec départ de soude et d un peu de soufre ou d un corpsj jaune sulfuré (0,5 à 0,7 pour 100 du poids de 1 albumine, Schiitzen -' berger). Cette perte de soude est favorisée par la dilution, mais surtout par la présence des acides faibles, de l’acide carbonique en particulier, et des sels de chaux qui font double décomposition avec la soude.

En même temps la chaleur modifie la molécule ; elle semble se souder! aune molécule semblable, grâce à la perte d’une ou plusieurs moléculesj

m Q’cst de la soude et non de la chaux qui est mise en liberté, car la liqueur devient alcaline , et comme elle est riche en acide carbonique, la chaux mise en liberté donnerait du bicarbonate neutre.

albumine et sérine : actions ue divers réactifs.

d’eau, comme il arrive si souvent dans la formation des anhydrides [Grimaux). L’albumine d’œuf diluée dans 10 fois son volume d’eau devient à peine trouble lorsqu’on chauffe sa solution à 100°, mais iprès refroidissement, la liqueur possède la propriété de coaguler par l’acide carbonique ou acétique. Ce précipité se redissout dans un excès d’acide, mais non dans le sel marin. L’addition de phosphate de soude à la liqueur empêche la précipitation par l’acide carbonique, mais non par l’acide acétique : elle a acquis les propriétés des caséines. Si l’on continuait à chauffer l’albumine diluée, il se ferait une peptone ( Grimaux , Ilenninger ) .

l'acide albuminique obtenu par dialyse et presque exempt de sels (0sr,559 de cendre pour 100), se coagule lentement et difficilement, mais se coagule encore à 100° grâce sans doute à un phénomène de polymérisation avec déshydratation; si l’on sature presque la liqueur par un alcali, la coagulation se fait lentement par concentration au bainmarie. Le coagulum est alors transparent comme du cristal.

L’albumine ordinaire coagulée est blanche, opaque, rénitente. Elle est insoluble dans l’eau bouillante. Mais, par une ébullition prolongée, elle se dissout partiellement en perdant une partie de son soufre, et se décomposant comme on l’a dit plus haut à propos du dédoublement des albuminoïdes par l’eau pure ou aidée des alcalis. Les flocons d’albumine coagulée sont insolubles à froid dans l’acide chlorhydrique au millième, et dans les autres acides affaiblis. A chaud, ils s’y dissolvent lentement en passant à l’état d’acidalbumine ou syntonine. Us se gonflent peu à peu puis se dissolvent dans l’acide acétique. L’albumine cuite se dissout difficilement dans les solutions faibles de potasse ou d’ammoniaque; elle est insoluble dans leurs carbonates. L’acide chlorhydrique fort la dissout en la décomposant. Il en est de même des alcalis un peu concentrés.

Action de l’alcool, de l’éther de divers sels, etc. ■ — L’ alcool donne, avec les solutions d’albumine d’œuf, un coagulum qui se redissout partiellement dans l’eau si l’alcool est affaibli. Il se gonfle seulement dans l’acide acétique et dans l’acide chlorhydrique étendu, et ne se redissout que difficilement dans les solutions alcalines affaiblies. Mais si l’on ajoute 4 à 0 volumes d’alcool à 95° centésimaux, le précipité que donne l’albumine d’œuf ne se redissout presque plus, tandis qu’il se dissout encore notablement s’il s’agit de la sérumalbumine. Si l’on renouvelle l’alcool fort, et qu’on le laisse longtemps au contact de l’albumine, celle-ci devient absolument insoluble dans l’eau. On peut ainsi séparer les albumines des peplones et gélatines que l’alcool précipite aussi, mais ne rend pas insolubles ( 1 ).

(*) Schérer a nommé métalbumine une albumine que l’on trouve dans plusieurs liquides