ALBUMINES ANIMALES ET VÉGÉTALES
blable à Y acid albumine, presque identique pour toutes les albumines et que nous décrirons plus loin sous les noms de caséo albumine.
La potasse concentrée (à 4 ou 5 pour 100 et plus) agit lentement, même à froid, sur l’albumine, et la transforme en celte substance que Mülder a nommée protéine, que les acides, aussi bien que les carbonates alcalins, précipitent puis rcdissolvcnt et qui ne saurait être davantage confondue avec la caséine. Ici, la décomposition est profonde, il se dégage de l’ammoniaque, et du soufre passe à l’état de sulfure alcalin. Nous y reviendrons.
Différenciation de la sérine et de l’ovalbumine. — NOUS rappellerons ici, sous forme de conclusion, les principales différences de ces deux albumines :
Pouvoir rotatoire de l’ovalbumine (principale) old= — 58°, 5 — — de la séro-albumine .... — — 57’.
Le précipité que donne l’albumine d’œuf par un excès d’alcool concentré ne se redissout presque plus, tandis qu’il est encore presque entièrement soluble avec l’albumine du sérum.
Les solutions d’albumine d’œuf précipitent en partie par l’éther; celles de sérine ne précipitent pas, à moins qu’on n’ait privé cette substance par dialyse d’une grande partie de ses sels.
L’addition d’un peu d’acide acétique empêche la précipitation de la sérine par la chaleur dans ses solutions dialysées. Les précipités produits par les acides sont plus solubles dans un excès de ces acides que ceux que donne l’ovalbumine.
L’ovalbuminate de plomb est décomposé par l’acide carbonique, le sérum albuminate ne l’est pas.
L’ovalbumine, même diluée, précipite par le réactif suivant qui ne précipite par la séro-albumine : 250 centimètres cubes de lessive de soude, additionnée de 50 centimètres cubes d’une solution de sulfate de cuivre à 5 pour 100, et 700 centimètres cubes d’acide acétique cristallisable (L. Gauthier).
Halliburton a distingué dans la sérine du sérum trois variétés d’albumines a, y> coagulables à 75°; 76-78° et 82-85°. Les sérines des diverses variétés animales ne semblent pas identiques entre elles; celle du sang de cheval possède un pouvoir rotatoire de — 60°.
La sérine ne passe que difficilement à l’état d’acidalbumine, 2,5 paries HCl pour 1000 ne la transforment pas, même après un mois; au contraire, les alcalis la changent facilement en alcalialbumine.
Albumine musculaire, Albumine protoplasmique. L albumine
des muscles qui reste soluble dans l’eau après la mort de l’animal, se distinguerait de l’albumine du sérum en ce qu’elle est coagulable à 45°. Elle présente tous les autres caractères de la séro-albumine.
ALBUMINES VÉGÉTALES. 129
Les albuminoïdes des protoplasmas sont des globulines. L’albumine soluble dans l’eau y est souvent absente; elle est analogue sinon toujours identique à la sérine.
ALBUMINES VÉGÉTALES
Scheele, Proust, Fourcroy, avaient bien distingué dans le suc des plantes des substances coagulables par la chaleur cà la façon du blanc d’œuf, mais c’est Prévost et Le Royer les deux amis et collaborateurs de Dumas, puis Miilder vers 1858, enfin et surtout Dumas et Cahours (') qui démontrèrent en 1842 l’identité de composition des albumines végétales et animales, et supposèrent que ces dernières étaient celles-là mêmes que les plantes fournissent à l’herbivore. Depuis, on a reconnu quelques différences de propriétés entre les diverses albumines animales et végétales. \
On peut prendre pour type celle qu’on trouve dans l’eau qui a servi à traiter la farine lors de l’extraction du gluten. Pour l’obtenir, on filtre ce liquide et, après addition d’une très petite quantité d’acide acétique, on le coagule par la chaleur ou par une grande masse d’alcool. Le précipité qui se forme est mis en digestion à 70° avec de la diastase pour détruire une trace d’amidon qu’il entraîne, puis il est lavé à l’alcool et à l’éther. On peut agir de même avec les infusions faites à froid et filtrées de pois, de fèves, de haricots, de choux, etc.
Nous donnons les analyses de ces albumines végétales empruntées aux meilleurs auteurs :
