PROPRIÉTÉS DE LA CHAIR MUSCULAIRE

ajoute encore 45 grammes de sulfate de magnésie par 100 grammes de solution, on obtient un autre coagulum, la myosine ; enfin la myoglobuline se précipite en saturant la liqueur avec ce même sel II reste la sérum-albumine dissoute et 1 albumose qu’on peut séparer par la chaleur; cette dernière est incoagulable [Halliburton).

Rigidité cadavérique. — Durant la vie, la fibre musculaire est transparente, molle, élastique, faiblement alcaline, excitable par le courant électrique. On peu après la mort, elle devient rigide, dure, opaque, inexcitable et acidulé. Tel est l’ensemble des caractères qui coïncident avec T apparition du phénomène de la rigidité cadavérique que Kühne attribue surtout à la coagulation du myosinogène dû à l’acidification, ce qui n’est nullement démontré. Chez tous les animaux, le froid retarde la rigidité. Chez les animaux à sang froid, elle peut être évitée en maintenant les muscles au-dessous de 0°. Les muscles des mammifères et des oiseaux deviennent instantanément rigides vers 49 ou 50°. La rigidité n’est pas due à l’acidification du plasma, car si dans les cas habituels les muscles rigides sont acides, chez les lapins morts d’inanition les muscles deviennent rigides tout en restant alcalins. D’ailleurs M. Brown- Séquard a montré que l’injection de sang défibriné à travers les muscles devenus rigides su Kit à leur rendre leur souplesse et leur contractilité, surtout si l’on a injecté préalablement dans les vaisseaux une solution de chlorure de sodium au centième. — La quinine, la caféine, la digitaline, l’éther, le chloroforme, l’acide cyanhydrique hâtent et accroissent la rigidité cadavérique.

L’acide lactique qui se forme après la coagulation du plasma contribue d’abord à changer le phosphate bipotassique en phosphate acide de potasse qui précipite les albuminates et la caséine et produit ainsi l’opacité de la fibre.

Propriétés et composition de la chair musculaire coagulée.

Propriétés. — Le muscle rigide s’acidifie de plus en plus, et perdant plus ou moins lentement sa raideur, se transforme peu à peu en une masse souple et molle qui est la chair musculaire. Peu à peu la chair s attendrit et se ramollit grâce à un phénomène de fermentation interne d où résulte de l’acide lactique qui l’acidifie de plus en plus jusqu’au moment où elle se putréfie et lend à s’alcaliniser (*).

La viande ou chair musculaire possède chez les mammifères une densité de 1,055. Elle est généralement d’une couleur rouge plus ou

O D après mes expériences ce phénomène est extrêmement rapide pour la viande de poisson et la putréfaction butyrique et ammoniacale commence presque aussitôt. II semble d’après les observations de Rohm, que l’acide lactique se produit non aux dépens du glycogène, mais des albuminoïdes eux-mêmes.

fi;

Composition de IOOO parties cie cnair