PARTIES DU MUSCLE COAGULÉ SOLUBLES DANS L'EAU

moins foncée qui lui est propre, et que l’on a cru pouvoir confondre avec rhémochromogène qui dérive de l’hémoglobine du sang. Nous y reviendrons. Par dessiccation elle perd 75 pour 100 d’eau chez l’homme, 74 à 74,5 chez la femme, de 71 à 77 chez les différents mammifères et les oiseaux, 80 chez les animaux à sang froid.

Le tableau (p. 500) donne la composition de la chair des divers animaux.

La viande de mammifère, qu’il nous importe le plus de connaître, contient donc environ 15 pour 100 de matériaux albuminoïdes coagulables à froid ou à chaud, qui par coction dans l’eau formeront le bouilli, et 2,9 de matières gélatinisables, en tout 18,5 pour 100

d’albuminoïdes assimilables. Ceux-ci contiennent :

Azote

assimilable.

Pour 100 parties de viande ( 15,5 de musculine répondant à. . . 2,48

fraîche \ 2,9 matières gélatinigènes — 0,41

Total 2,89

Cette même quantité de viande conteuant en azote total 5,40

Il s’ensuit que la différence, soit 0,51

ou environ 0,5 d’azote pour 100 de viande fraîche, passe dans l’extrait de viande ou dans le bouillon. C’est donc à peu près le septième de l’azote total que l’on trouve dans l’extrait aqueux fait à chaud ou bouillon de viande dont nous donnons dans le tableau ci-dessus la composition rapportée à 1000 grammes de viande ou à 2,5 litres de bouillon.

La chair musculaire formant une partie essentielle et principale à la fois de nos organes et de notre alimentation, rien de ce qui la concerne ne saurait être indifférent ou inutile; nous allons donc fournir encore au sujet de sa composition quelques explications nouvelles.

Parties solubles dans l’eau. — Les muscles Cedent à 1 C3U ll'Olde

7.5 pour 100 environ de matières solubles elles-mêmes composées de

1.5 à 2 pour 100 d’albumine et d’une matière colorante rouge (*) que

(l) Les pigments rouges des muscles ont été étudiés par Mac Munn, qui leur donne le nom générique iVhislohe'maline. Vouv \cs muscles des mammifères, il porte plus généralement le nom de myohémal inc. Ce pigment est assez répandu chez les animaux, même chez ceux qui n’ont pas d’hémoglobine. 11 paraît passer sous l’influence successive des réducteurs et de l’oxygène de l’air sous deux étals correspondants a ceux de 1 hémoglobine réduite et de 1 oxyhémoglobine. Ces bandes sont effacées et fines dans la myohémalinc oxygénée et bien marquées dans la réduite : lro bande A = 015 à 600 un peu avant I); 2° bande 4 = 469 a 565 faible entre D etE: 5° bande 4 = 556 à 550 forte et bien définie entre D et E près de la 2e; 5e bande ombre légère entre E et B. A partir de 4 = 480 le reste du spectre est ombré. Ces caractères rapprochent beaucoup la myohémalinc de I hémochromogène.

Les muscles du cœur, surtout ceux du cœur de pigeon, contiennent une grande quantité de ce pigment, quoiqu’on n’y trouve que très peu d’hémoglobine. Un le rencontre ainsi dans les muscles des poissons, des insectes, des arachnides, crustacés, reptiles, mollusques, etc. La digestion pepsique modifie ce pigment cl son spectre aussi bien que la conseï vallon c u muscle. Celui-ci u 'offre plus alors que deux bandes faibles 4 = 554,5 a 548,5 et 4 = o-iv> à 518 (Mac Munn, Jouvn. of physiolog. t. VIII).

TISSU MUSCULAIRE

l’on croit identique à celle du sang durant la vie, à l’hémochromogènc après la mort, et qui colore plus ou moins les muscles. Ces albuminoïdes (myosine, myoglobuline, myoalbumine) ont été décrits plus haut. Le reste des parties solubles dans l’eau froide est formé de matières extractives : créatine, sarcine, xanlhine, taurine, inosite, glycogène, acide inosique, acide lactique, et sels minéraux, dont le tableau (p. 500) donne l’énumération et la proportion.

En outre le muscle frais cède à l’eau bouillante de 1 à 2 pour 100 de gélatine provenant de l’action de l’eau chaude sur ses tissus connectifs (sarcolemme, tendons, substance interstitielle). Le bouillon contient cette gélatine; en revanche une partie des albuminoïdes (sérine, pigment et hémoglobine) qu’avait dissous l’eau froide se coagule et forme Y écume qui vient surnager et que l’on rejette (*).

Il reste en dissolution dans l’eau la gélatine, une trace d’albuminates solubles et de peptones incoagulables, ainsi que les substances

( 1 ) Un kilogramme de viande désossée donne environ 2m,500 de bouillon ordinaire. Ces 2m,500 contiennent l'azote de l’extrait aqueux sous forme de gélatine, matières extractives et albumine, soit 9 grammes environ, diminué de celui qui se sépare par la coagulation de la sérine. En calculant par litre de bouillon l’on a :

Azote total de l'extrait aqueux fait à froid '>?r,b

Azote des parties albuminoïdes non coagulables ( gélatine , peptones ) Ie ,2

— des matières extractives

Azote lutal par litre de bouillon. . . . 5*', O

Azote des albumines coagulables entraîné par les écumes. . . . . <>,r-b

Total égal • • 5b",6

lsr 9 d’azote à l’état de substance gélatineuse ou de pepLonc répond à 1 grammes de matières aptes à faire gelée (osséinc ou matières albuminoïdes analogues). le reste des composés organiques du bouillon est formé des substances extractives signalées plus haut dans notre tableau. Celles-ci sont de simples excitants de la digestion, mais non des aliments proprement dits. Elles agissent à la façon du café et provoquent la sécrétion des sucs gastrique et pancréatique. Le bouillon n’agit guère plastiquement que par ces sels.

Ils sont composés par litre de bon bouillon de 2«',7 environ de par .es solubles et de 0* ,3 de matériaux insolubles. Ces sels ont la composition suivante (pour 1 litre de bouillon] .

Chlorure de potassium •

Sulfate de potasse . . . • • •

Phosphate de potasse o'Ùltl

— de chaux Q’172

— de magnésie ; • ’ g

— ierrique — !

Total 2,1194

Tout le monde connaît aujourd’hui la préparation connue sous le nom ^xtnüde mande IJebiq. Son auteur nous apprend qu’une livre de cet extrait correspond a o- livre» de viande et peut fournir Zi bouillon excellent pour 128 personnes. En acceptant ces affirmations comme tout à fait fondées, nous observerons que 32 livres de viande dot “ïap ” nombres ci-dessus, 40 litres de bouillon contenant chacun W albuminoïde, en tout 48 grammes d’azote correspondant a 282 grammes de sub lances > ÏÏÏÏTa. quantité divisée cuire 1» personnes fournit A cl, senne 1-M *fT«*«*lc reste correspondant aux parties cxcrémcntilicües ou extractives, qui n agi sen o •

, 1, excitants, «n voit donc que co serait abuser de la bonne lot et de I ignora c d nuWic que de dire ou de laisser croire que cet extrait puisse , en,,, lacer une sut, stance 1SST* la moindre quantité de viande bouillie ou rôüc. S.l est te,, préparé et