PRINCIPES IMMÉDIATS DU MUSCLE

extractives indiquées au tableau précédent. Nous avons déjà fait l’étude de chacune d’elles dans notre Deuxième Partie.

La xanthine, la sarcine, la guanine et l’adenine (ces deux dernières non citées au tableau ci-dessus) s y rencontrent presque toujours pour 1/2 millième a peine. Ces substances paraissent augmenter dans les muscles inanitiés ou apres la fatigue. La eréatineet la taurine se trouvent toujours dans les muscles des mammifères. Neubauer a pu extraire la sarcine et une trace seulement de xanthine de la chair de dauphin. Les muscles de seiche renferment de la taurine et pas de créatine. La viande d’autres animaux contient du glycocolle ( Peclen ).

On a signalé des traces d’urée dans la plupart des muscles ( Picard , Déniant); ceux de cholériques en contiennent relativement plus que le sang.

Liebig a découvert dans la viande l’acide inosique C1°lluAz/’011, acide ineristallisable cà saveur du bouillon, rougissant le tournesol. La chair de canard lui a donné 0ferr,026 pour 100 d’inosate de baryum. Limpricht a retiré des acides analogues de la chair de divers poissons (voir p. 280) (*).

Dans ceux des animaux à sang froid Liebig à signalé aussi une petite quantité d’acide urique.

Le glycogène se rencontre surtout dans les muscles des nouveau-nés et dans les fibres-cellules de l’embryon. Nasse l’a retiré des muscles de lapins, grenouilles, chiens, chats adultes. Il parait se transformer en glucose sous l’influence d’un ferment hydratant. 11 s’accroît durant la digestion, surtout pendant celle des hydrates de carbone, et disparaît lentement après la mort. Les muscles des extrémités en sont plus riches, il est plus abondant dans les muscles incolores. Ceux des chats peuvent en contenir jusqu à 1 pour 100 ( Bôhm ). L’usage de l’antipyrine augmente le glycogène.

agréable au goût (il est douteux qu’il vaille jamais à ce point de vue le vrai bouillon du pot-au-Icu de nos ménages), c’est un excitant de la digestion acceptable. Encore ne faul-il pas en abuser, car d’après les expériences de Cl. Bernard et Grandeau, Kemmerich, Eulembourg, Bouchard, Laborde, Millier, etc., à dose un peu élevée, les sels de potasse qu’il contient en abondance deviennent toxiques.

I) autre part, voici la composition de la viande de bœul' rôtie calculée telle qu’on la consomme, et sèche après rôtissage. Elle est rapportée à 100 parties :

Bœuf cru.

Bœuf rôti.

Bœuf rôti calculé sec.

Eau

Substances albuminoïdes (musculine, sérine).

gélatinigènes

Albuininates . . .

Extractif

Graisse

5,lo

Sels minéraux

(’) Celle du hareng lui a fourni un acide dont le sel de baryum corrrespond à Cir,lIl7Ba2Az/iOu. J ai retiré rnoi-mème de l’extrait de viande ou des muscles (partie soluble dans l'alcool éthéré) des corps très analogues. Voir mon travail sur les leucomaïnes musculaires [Bull. Soc. Chim. XLVIH.O).

TISSU MUSCULAIRE

La dextrine, si voisine du glycogène, a été trouvée dans la viande des jeunes animaux. Un kilogramme de leur chair peut en contenir jusqu’à 4 grammes. Quant «à la glycose, ou à une substance très analogue, la maltosc, elle ne se rencontre qu’à l’état de traces, même au repos.

Vinosité, G°11120° , 11"0, décrite t. Il, p. 280 et p. 056, ne se trouve qu’en quantité minime dans les muscles, si ce n’est dans celui du cœur.

Les muscles frais paraissent renfermer des traces d’alcool (Déchamp, Rajewsky).

L'acide sarcolactique des muscles est un produit de l’activité musculaire, comme nous le verrons plus loin. Nous l’avons étudié (l. II, p. 229).

Après la séparation des substances organiques, les substances minérales restent encore dans l’extrait aqueux. Les tableaux (p. 500) et (p. 502 note) nous montrent que les sels solubles sont surtout composés de phosphate acide de potasse (près de 4 grammes par kilo de muscle), de chlorure de potassium et d’un peu de sulfate de potasse, avec une trace de ctilorure de sodium (0gr,05 environ pour 1000 de muscle). Les sels de potassium sont donc prédominants, surtout le phosphate potassique durant la vie, et le bipotassique après la mort; au contraire les posphates de chaux et de magnésie restent surtout dans la partie de la viande insoluble dans l’eau.

Partie de la viande insoluble dans l’eau. — Après que les muscles hachés ont été complètement épuisés par l’eau froide et par l’eau bouillante, il reste un résidu insoluble, principalement formé de la partie albuminoïde du muscle qui était contractile durant la vie. Nous avons déjà vu qu’elle est très complexe, elle se compose :

1° Du plasma musculaire coagulé ou myosine, apte à se dissoudre dans l’acide chlorhydrique à 2 millièmes et dans les solutions salines à 5 pour 100 ;

2° Des sarco-éléments insolubles, dans l’acide chlorhydrique faible, dans le suc gastrique et dans les alcalis ; leur composition est mal

connue et très complexe;

3° Du sarcolemme, des tendons et du tissu conjonctif;

4° Des vaisseaux, nerfs, graisses, etc.;

5° Des sels insolubles.

Lorsqu’on traite les muscles bien privés de graisse, hachés et épuisés à l’eau froide par de l’acide chlorhydrique très étendu (1,5 gramme d’acide chlorhydrique ordinaire par litre d’eau), la myosine se dissout en se transformant en synloninc. Après lavage sur un tamis a toile métallique en cuivre un peu serrée, il reste à l’étal insoluble les sarcoéléments insolubles, mélangés de sarcolemme, vaisseaux, nerfs et graisses. Ce résidu, bien lavé à l’eau, laisse à la calcination une cendre