MATIÈRES ALBUMINOÏDES

Constitution des albuminoïdes. . • . . . 97

Essais de synthèse 110

Poids moléculaires des albuminoïdes. . 111

Classification des albuminoïdes 112

XIIe Leçon. — ALBUMINES d’œUFS.

SÉRINE. ALBUMINES VÉGÉTALES. 116

ALBUMINES ANIMALES 116

Albumine d’œuf ou ovalbumine. Sérine. 117

Préparation 117

Composition 120

Propriétés 120

Conditions physiques modificatrices. 122

Action de la chaleur 124

Action de l’alcool ; des sels. . . . 125

Action des acides. 126

Action des bases 127

Différenciation de la sérine et de l’ovalbumine 128

Albumine musculaire; autres albumines. 128

ALBUMINES VÉGÉTALES 129

Albumine du blé, de l’orge, etc. . . . 129

Mycoproléine 130

XIIIe Leçon. — CASÉINES ; GLOBU-