FERMENT SALIVAIRE OU PTYALINE

La ptyaline ou diastase salivaire est le ferment soluble qui communique à la salive le pouvoir de transformer en sucre l’amidon cru ou cuit.

Ce ferment existe dans la salive humaine, et dans celle des lapins et des cochons d’Inde, mais certains auteurs ne l’ont pas rencontré dans la salive des chevaux ni de la plupart de chiens ( 1 ). On le trouve dans les glandes salivaires de l’enfant nouveau-né.

Il a été découvert par Mialhe en 1845, (Compte Rend. 31 mars 1845) et isolé par lui en précipitant par 7 à 8 volumes d’alcool concentré la salive filtrée. Ainsi préparé à l’état brut, il transforme en dextrine et sucre plus de 2 000 fois son poids de fécule.

Le procédé suivant, du à l’auteur de ce livre, permet de préparer la ptyaline pure. On se procure de la salive humaine mixte qu’on obtient après avoir rincé la bouche à l’eau fraîche, en excitant la sécrétion des glandes au moyen de quelques gouttes d’éther qui est bien vite évaporé. On ajoute à cette salive de l’alcool très concentré tant que le louche qui se forme paraît augmenter. On recueille les flocons, on les jette sur un très petit filtre et on les redissout avec un peu d’eau distillée. On précipite alors cette liqueur par quelques gouttes de sublimé qui sépare les albuminoïdes. On filtre; on enlève l’excès de mercure par LES, on dessèche la liqueur sur une assiette à 35 ou 40° et op reprend par l’alcool fort. Le résidu qui ne se dissout pas dans ce dissolvant est redissous dans l’eau, filtré et dialysé pour le séparer de quelques sels, enfin précipité par l’alcool fort qui donne de légers flocons de ferment.

Cette même méthode s’applique à la préparation de la plupart des ferments solubles.

Le procédé de Conheim (acidulations de la salive par l’acide phosphorique, saturation subséquente par l’eau de chaux, et reprise du précipité calcaire par l’eau pure qui dissoudrait la ptyaline qu’on reprécipite ensuite par l’alcool) ne réussit pas à donner même des traces de ptyaline.

L’on peut aussi, pour obtenir le ferment assez actif, mais impur, broyer les glandes avec de l’alcool absolu, laisser 24 heures au contact, sécher le résidu insoluble h 25 ou 30° dans le vide, pulvériser, et faire macérer la poudre avec de la glycérine durant plusieurs jours. On précipite enfin la ptyaline, par l’alcool, de sa solution glycérinique.

Elle constitue une substance blanche, amorphe, soluble dans l’eau,

(*) La ptyaline (ou des ferments très voisins) parait exister dans beaucoup de cellules ainsi que dans le sang, mais en quantité beaucoup moindre que dans la salive. Le ferment salivaire n’est du reste pas le même dans chaque espèce animale ; celle du cheval saccharilie I amidon, même en présence du suc gastrique qui est très acide.

LA SALIVE

l’alcool affaibli, la glycérine. Elle ne présente pas la réaction xanthoprotéiquc; elle est toutefois azotée. Lorsqu’on la chauffe à l’air, elle dégage l’odeur de corne bridée et laisse quelque peu de cendres.

Ses solutions ne précipitent ni par le bichlorure de mercure, ni par celui de platine, ni par le tanin, mais bien par les acétates de plomb.

La ptyaline, en solution aqueuse neutre ou même très légèrement alcaline, mais non acide, transforme rapidement, surtout vers 35° ou 40°, l’amidon cuit en sucre réducteur. Si les solutions de ptyaline ont été portées à 60°, elles perdent toute propriété saccharifiante, ce qui empêche de confondre le ferment salivaire avec la dicistase de l'orge germée qui jouit de son maximum de pouvoir de 60° à 65°. Un très petit excès d’alcali ou d’acide entrave l’action de la salive. Il peut renaître si on sature de nouveau la liqueur ou si l’on ajoute un peu de peptone (1 pour 100), remarque importante au point de vue de la digestion intestinale ( Chittenden et Ely). Un excès, même, faible d’acide détruit à jamais le pouvoir de la ptyaline. L’amidon cesse de se convertir en glucose lorsqu’en se formant, ce sucre atteint dans la liqueur la proportion de 2 à 2,5 pour 100. La présence de l’acide salicylique entraverait considérablement l’action de la ptyaline d’après Stenberg.

C’est à la ptyaline que la salive mixte humaine doit sa puissance saccharifiante, puissance facile à démontrer : il suffit de mâcher quelques instants une de ces légères rondelles, riches en amidon, qui portent le nom de pains à chanter, de cracher dans un verre et de filtrer aussitôt, pour obtenir une liqueur qui réduit abondamment le réactif cupropotassique.

En agissant sur l’amidon cuit la diastase salivaire produit de la dextrinc et des sucres. Suivant 0. Nasse (Archiv. f. die gesam. Physioîog. XIV. 473), le sucre réducteur qui accompagne la dextrine ne serait point du glucose mais de la ptyalose, dont le pouvoir réducteur sur le réactif cupropotassique serait moitié moindre que celui du glucose ordinaire. Mais Musculus et Von Mering admettent que le produit de la digestion salivaire de l’amidon est, comme dans le cas de la diastase de l’orge germée, la maltose et le sucre de raisin, Brown et Morris donnent de cette transformation l’équation suivante :

10CGIlloO5 + n 411*0 = h4C12II22011 + ‘ (C«H*°0»)» + (C6H*°08)n

Amidon. Maltose. Acchroodcxtrine. Érylhrodexlrine.

La fécule crue est lentement désagrégée par sa, digestion à 35" avec de la salive. La partie externe des grains d’amidon perd alors sa propriété de se colorer par l’iode. Mais chaque amidon résiste plus ou moins : d’après Ilammarsten, tandis que l’amidon d’orge cru est saccharifié par la salive en 10 à 15 minutes, celui de maïs en 2 ou 3 mi-

DIGESTION STOMACALE

mîtes, au contraire celui de blé demande près d’une heure, et celui de pommes de terre de 2 à 4 heures. Le sucre de canne et la dextrine ne paraissent pas être transformés en glucose par la salive.

La présence des peptones neutres semble augmenter l’activité de la ptyaline ( Chitlenden et Smith). Les matières albuminoïdes ne sont pas atteintes par le ferment salivaire. J. Iliifner a prétendu toutefois avoir retiré des glandes salivaires, mises en digestion avec de la glycérine., un ferment qui aurait la propriété de dissoudre la fibrine.