PRODUITS SÉCRÉTÉS PAR L’ESTOMAC SUIVANT LES ALIMENTS
l’action du ferment gastrique, et d une matière phosphorëe remarquable, la nucléine étudiée déjà p. 188. Mais cette dernière substance préexiste dans ces matières et n’est pas un produit de peptonisation.
Nous avons dit, p. 178 et suiv., ce que l’on sait des principales peptones d’albumine, de gluten, de gélatine, etc., et remarqué que tout en étant fort analogues, ces peptones diffèrent suivant leur origine.
Il est démontré qu’une certaine quantité de pepsine digère un poids à peu près indéfini de matière albuminoïde, à la condition que les . peptones formées soient incessamment enlevées par la dialyse ou par tout autre moyen. J’ai même fait cette observation que les produits de la digestion complète, étendus d’eau, possèdent un pouvoir peptonisant toujours supérieur à celui qui revient à la quantité de pepsine correspondante que l’on peut calculer avoir été primitivement introduite dans la liqueur.
M. Duclaux avait émis l’opinion que la digestion stomacale était en partie due à l’action des bactéries de l’estomac. Sans vouloir nier leur efficacité chez quelques espèces animales, en particulier chez les ruminants, j’ai démontré depuis longtemps que le suc gastrique, ou les solutions chlorhydropepsiques, filtrés sur le biscuit de porcelaine le plus ■serré et même sur la terre de pipe cuite et en couches épaisses, digèrent parfaitement la chair musculaire ou la fibrine à l’abri de tout germe figuré. Le suc gastrique est d’ailleurs un germicide très puissant. Harris et Tooth, par leurs expériences de culture et de digestion in vitro, sont venus confirmer mes conclusions (‘).
Variation des produits secrétés par l’estomac suivant la nature des matières alimentaires. — Si Ion fait ingérer à un homme sain du blanc d’œuf coagulé, on ne trouve dans son estomac qu’un seul acide, l’acide chlorhydrique. Il apparaît au bout de 10 minutes seulement, augmente et décroît ensuite. Le maximum d’acidité est atteint au bout de 30 à 45 minutes et la digestion est terminée après 60 à 90 minutes. L’acide chlorhydrique reste combiné aux albuminoïdes, et la pepsine croît et décroît généralement comme lui.
L’ingestion d’empois d’amidon provoque la sécrétion du même suc .gastrique; il apparaît aussi après 10 minutes. Pendant quelque temps la
(') On ne saurait en conclure que les microbes que l'on rencontre souvent dans l’estomac ne sont pas propres à digérer certains aliments. G. Abclous ( Compt . rend. CV1II. 510) a trouv dans l’estomac humain à jeun seize espèces de microbes. La sarcina ventriculi, le bacillus pyocyaneus, le bacterium lactis œroyènes, le b. subLilis , le b. mycoïdes, le b. amylolacter, le vibrio rugula, et neuf espèces nouvelles comprenant un coccus et huit bacilles. Ces microbes résistent quelque temps à l’action d’un suc gastrique artificiel. Trois de ces espèces peptonisaient le lait; neuf le coagulaient et redissolvaient ensuite la caséine; dix dissolvaient en partie ou en totalité l’albumine, dix attaquaient ou dissolvaient complètement la fibrilles huit transformaient le lactose en acide lactique, six donnaient de l’alcool avec le glucose, huit snccharifiaient ou fluidifiaient plus ou moins complètement l’empois d’amidon.
DIGESTION STOMACALE
ptyaline continue à transformer l’amidon, mais son activité disparaît dès que l’acidité de la liqueur s’élève même à 1 pour 10000 ( Nylen • Boas; Ewald). Avec l’amidon ou le sucre on n’extrait de l’estomac après 1 heure, que des traces (2 pour 10 000) d'acide lactique.
A la suite d’un repas mixte de viande et de pain, ou de pain seulement, on ne trouve durant les premières heures que de l’acide sarcolactique. Au bout d’une heure environ l’acide chlorhydrique apparaît et l’acide lactique tend à disparaître. Après 60 à 90 minutes la quantité d’acide chlorhydrique esta son maximum; il reste seul ou presque seul ensuite jusqu’à la fin (Ewald). Rosenheim a trouvé que pour un repas de 50 grammes de pain et 150 grammes d’eau, l’estomac contient au bout d’un quart d’heure 0,2 pour 1000 de HCl et au bout de 50 minutes, ! pour 1 000 ; tandis que du début à la fin, l’acide lactique resterait à 0,5 pour 1000. On a plus haut résumé les observations de M. llayem.
Digestibilité stomacale des aliments. — Crl’àce à la digestion Stomacale, la fibrine artérielle se transforme au bout de 2 à 4 heures en un liquide opalescent, mélange de peptones parfaites et incomplètes, de graisses et de nucléine. L’albumine, crue se change, sans coagulation préalable, très lentement mais complètement, en peptones (*). L’albumine cuite se gontleel devient transparente sur les bords ; elle se change ensuite en un liquide limpide, mais incomplètement peptonisé, qui contient} de peptone vraie. Le gluten, la légumine, la caséine, sont rapidement digérés. La chair musculaire se gonfle, devient pultacée, et donne un mélange de propeptones et de pseudopeptones. La viande crue se peptonise plus vite que la viande cuite, le sarcolemme se dissout. L’osséine se transforme d’abord en gélatine, qui perd le pouvoir de se coaguler à froid, enfin elle donne une peptone spéciale. La cartilagéine et la chondrine, ainsi que la mucine sont lentement transformées. 11 se fait dans ces derniers cas un peu de glucose. L’osséine des os est dissoute la première.
Dans l’estomac, il ne paraît se produire que des albumoses et des peptones sans leucine ni tyrosine.
Les matières animales sont toutes liquéfiées à l’exception des cellules épidermiques et épithéliales, des cornes, des cheveux, des fibres élastiques, de la nucléine et des graisses.
La plupart des hydrates de carbone végétaux continuent à se transformer en glycose dans l’estomac, grâce à l’acidité de la liqueur; les acides lactique ou butyrique peuvent apparaître sous l’influence de certains ferments organisés spécifiques que les aliments introduisent
(‘) 0er,5 de bonne pepsine pour 100 de liqueur, ne transforment en peptones complètes in vitro l’albumine d’œuf crue étendue de 3 volumes d’eau, et placée à 40° qu après 8 ou 10 jours. Les traces de syntonine précipitables par neutralisation, surtout en présence du su fate magnésien, persistent très longtemps.
