ALBUMEN DE L’ŒUF D’OISEAU

Si l’on observe au microscope l’albumen ou blanc de l’œuf de poule, m y distingue les délicates membranes de nature conjonctive qui le divisent en logettes remplies d’une matière glaireuse parsemée d’un grand nombre de granulations et de fines aiguilles de corps gras. Nous allons étudier la composition de cet ensemble.

Substances albuminoïdes. — Lorsqu’on force l’albumen de l’œuf l’otseau à passer sous pression à travers un nouet de toile serrée, le )lanc ainsi privé en partie de ses membranes forme un liquide un >eu visqueux, opalescent, ambré, d un goût faiblement salin, scnsibleuent alcalin au tournesol. Il consisteen une solution d’albumine impar- 1,1 te qui se trouble légèrement par l’eau. En en ajoutant 2 fois et demie e volume du blanc, on peut filtrer le mélange et obtenir une liqueur lane d où 1 acide acétique affaibli et 1 acide carbonique lui-même préipitent une substance analogue à la myosinc et qui est soluble dans le cl maiin au dixième. C est une globuline que l’on peut séparer aussi n saturant la liqueur avec du sulfate de magnésium ou en l'additionant de son volume d’une solution saturée de sel marin. Le liquide de ouveau filtré, soumis à l’agitation mécanique, ou par le passage d’un :az inerte (H,Az,CIP), donne un précipité fibrineux formé d’une subiance albuminoïde que l’agitation seule suffit à séparer et rendre insouble (Melsens), car elle se produit même dans le vide. J’ai trouvé que ette matière singulière représente environ un demi pour 100 du poids )tal dc l’albumen; qu’elle décompose l’eau oxygénée; qu’elle se dissout 'ans le sel marin au 10e, mais qu’elle diffère de la fibrine en ce qu’elle e se gonfle ni ne se dissout dans l’ammoniaque étendue, et par ceci mcore que sa solution salée ne coagule pas par les acides, comme celle c la fibrine, et difficilement par la chaleur. Mais ces dernières diffé-