L’ŒUF

rences disparaissent si l’on enlève par dialyse une partie du sel marin ajouté pour dissoudre cette substance.

Les matières précédentes étant séparées, il reste la majeure partie de la substance organique de l’albumen, c’est-à-dire, Y albumine proprement dite ou ovalbumine que nous avons déjà étudiée (p. 117). Mais elle-même est un mélange de trois espèces. D’après l’auteur de ce livre, la coagulation de la solution de blanc d’œuf obtenue comme il a été dit plus haut, commence vers 50° par un léger trouble qui augmente et devient notable de 57° à 65°. L’on sépare ainsi le 5e environ du poids de l’albumine dissoute. Si l’on filtre alors avec les précautions nécessaires et qu’on réchauffe la liqueur, il ne se fait plus de 65° à 7 i 0 qu’un louche insignifiant; les £ du poids de l’albumine primitivement dissoute ne se coagulent que de 72° à 75°. Ces coagulations ne sont du reste pas instantanées. De ces expériences nous avons conclu autrefois que le blanc d’œuf contient à l’état soluble deux variétés d’albumines, M. A. Bechamp en distingue trois. L’une l’albumine purifiée de Wurtz, qu’il nomme primovalbumine jouit du pouvoir rotatoire [a]; = — 53ni'; la seconde du pouvoir [?.],■ = — 53°6', c’est la secondovalbumine; une troisième que l’alcool précipite, mais qui se redissoudrait ensuite dans l’eau (') aurait comme pouvoir rotatoire spécifique [ajj = — 7 0°8/ ; c’est la leucozymase de cet auteur, substance soluble douée d’un pouvoir zymotique. De la liqueur filtrée après coagulation par la chaleur, l’on peut encore extraire par addition d’un peu d’acide acétique, et grâce à l’ébullition, un albuminate alcalin que la chaleur seule ne suffit pas à précipiter si la liqueur primitive était neutre ou alcaline (2).

Matières accessoires du blanc d’œuf. — Quand pal’ la Coagulation à chaud en présence d’un peu d’acide acétique on a séparé les matières albuminoïdes, la solution contient toutes les autres substances du blanc d’œuf. On peut les recueillir en évaporant les liqueurs au bain-marie ou mieux dans le vide. Il reste alors un faible résidu, riche en sels, que 1 on peut subdiviser comme il suit :

1° En l’épuisant avec l’éther on obtient un extrait bleuâtre qui par évaporation laisse de l’oléine, de la margarine, et de la cholestérine.

2° Si l’on traite alors le résidu par de l’éther alcoolisé, on en retire encore de l’oléate et du palmitate de potassium.

3° On enlève ensuite par l’eau des matières extractives azotées mal

(*) Il faut remarquer à, propos de cette dernière, que les matières albuminoïdes solubles, lorsqu’on les précipite par l’alcool, ne perdent jamais tout a coup leur solubilité. 11 faut pour cela un très long contact avec l’alcool fort. On est donc expose à prendre souvent pour un espèce nouvelle d’albumine la partie restée soluble. f , .J

(*) Tous ces caractères des albuminoïdes se rapportent exclusivement à 1 œuf < e pou Il ne faudrait pas croire que les albumines des autres especes se confondent avec ce es c . même celles des œufs de. canard ou de dinde.