CONSTITUTION DE L’ALBUMEN ET DU VITELLUS

connues, un peu de glycose (0,8 à 0,05 pour 100 de blanc d’œuf primitif) et des sels solubles.

4° L’incinération de la solution aqueuse évaporée et du résidu donne séparément les matières minérales solubles et insolubles.

En procédant ainsi l’on arrive aux résultats suivants :

Composition de 1 00 parties d'albumen d'œuf de poule.

Eau

Matières albuminoïdes

Matières extractives. . .

Glvcose

Graisses .

traces.

traces

traces

Sels minéraux

Les cendres forment de 6,4 à

6,8 pour

100 du blanc

d’œuf

Voici, d’après Poleck et Weber, leur composition pour 100 parties :

Chlorure de sodium

— de potassium

Soude (non unie au chlore). . . .

Potasse (non unie au chlore)

Chaux ....

Magnésie

Oxyde de fer

Acide phosphorique (P203) ....

— carbonique (CO2)

— sulfurique (SO3) ....

— silicique (SiO-)

Nicklès a signalé dans ces cendres une trace de fluor. Le blanc d’œuf contient, enfin, quelques gaz et une trace de sels ammoniacaux.

On remarquera la richesse de ces cendres en sels de potasse, particulièrement en chlorure de potassium, ce qui les distingue essentiellement de celles du sérum sanguin. Ce signe suffirait à établir que l’albumen est un plasma intracellulaire. Une partie des bases est unie «à l’albumine ; le reste paraît être à l’état de carbonate, de phosphate et de sulfate de soude et de chaux.

Les œuls des poissons cartilagineux ont aussi un albumen formé d’un feutrage de membranes qui contient un liquide aqueux très pauvre en albumine coagulable. Il en est de même de 1 œuf de tortue ou de vipère.