VITELLUS, OU JAUNE, DE L’ŒUF

On a dit quelle était sa constitution histologique. Après qu’il a été mélangé par agitation, il forme une matière crémeuse, visqueuse, jaune

[') Pelasse totale comprenant, dans ce cas, celle du chlorure.

L'ŒUF

orangé un peu translucide, faisant émulsion avec l’eau, d’odeur et de goût faibles, neutre, coagulable par l’alcool et par la chaleur.

Examinée au microscope, cette matière se montre composée de sphérules de deux espèces : les unes riches en graisse et en lipochrome; les autres petites, transparentes, presque incolores. Ces sphérules sont semi-cristallines et albuminoïdes ; elles correspondent à l’alcurone des semences végétales.

Le vitel lus contient essentiellement, comme matière albuminoïde, la vitelline décrite p. 159. C’est une globuline très rapprochée de la myosine; une partie paraît être faiblement unie dans le jaune d’œuf à une nucléine ferrugineuse (h- Lorsqu’on épuise le jaune par un mélange d’eau et d’éther, la vitelline reste indissoute. En reprenant le résidu insoluble dans l’éther par le sel marin au 10e on dissout la vitelline et on laisse la nucléine; il suffit d’étendre d’eau pour précipiter la vitelline de celte solution.

La vitelline se rencontre aussi dans les plaques vitellines des œufs des vertébrés, dans beaucoup de cellules végétales ( cileurone ), etc.

L’eau éthérée qui a servi à laver le jaune contient une trace de caséine, une petite quantité d’albumine coagulable par la chaleur, un peu de protagon et de glycose, quelques matières extractives azotées et des sels solubles.

Quant à l’éther, il a dissous les graisses, la lécithine, la cholestérine, ainsi que du protagon qui se précipite par le repos et le froid. On évapore l’éther, on concentre et précipite par l'alcool ; il sépare la cholestérine qui cristallise. La solution alcoolique mère évaporée dans le vide, laisse les graisses et les pigments. En saponifiant par la soude alcoolique on transforme les graisses en savons. Si I on évapore et reprend alors par l’éther, on dissout les matières colorantes (*).

O Bunge a étudié cette nucléine ( Zeitsch . physiol. Chem., 1X-49) ; il lui a trouvé la composition élémentaire : C = 42,11; 11 = 0.08; Az = 14,73; S = 0,55; Uli = 5,19; Fe = 0,29; 0 = 51,05. Il pense que cette substance est celle-là même qui est destinée à se transformer en hémoglobine, et il lui donne le nom d'hématogène. Lorsqu on lait digérer le jaune d’œuf avec du suc gastrique peu acide, les albuminoïdes sont peplunisés et il se fait un dépôt de nucléine qui contient tout le fer du vitcllus, lcr que l’acide chlorhydrique est impuissant à enlever et que les réactifs des sels ferreux ou ferriques sont incapables de caractériser.

(-) Telle est la méthode d’analyse ordinairement employée. Il conviendrait de la modifier et d’appliquer au vitcllus d’œuf d’oiseau, celle que nous avons exposée p. 544, pour 1 analyse immédiate du cerveau. La voici : traiter le jaune battu par quelques gouttes d acide acétique, pour détruire les membranes, agiter avec de l’éther aqueux ; il enlève les graisses, la lécithine, la cholestérine, un peu de protagon. On les sépare comme il a été ci-dessus dit. Le rosit u insoluble dans l’éther est lavé à l’alcool à 90° contés., puis absolu, qu’on sépare. Le produi ainsi lavé est traité par l’alcool à 85° centés. et à la température de 45°. On lillrc, on refroi it la liqueur alcoolique à 0U pour précipiter le protagon qui se concrète. La partie insolu c dans l’alcool à 85° centés. tiède, est reprise par le sel marin au 10° qui dissout la vitelline, e reste comme ci-dessus