ANALYSE DU VITELLUS
Voici deux analyses moyennes du jaune d’œuf de poule :
Gobley.
Parlces.
Parkes.
Avant
Avant
Après 17 jours
l’incubation.
l’incubation.
d’incubation.
Eau
Vitelline et autres matières protéiques
Margarine et oléine
Cholestérine ...
Lécithine
Cérébrine 0 50
Chlorures de potassium, de sodium; sulfate
de potasse
Sel ammoniac
Phosphates de chaux et de magnésie .
Matières colorantes, traces de fer, gl y <
x>se. 0,555
100 parties de cendres laissées
par la calcination du jaune présen-
taient, d’après Poleck et Weber, la composition suivante :
Sel marin
Soude . ... . .
Potasse
Chaux
Magnésie
Oxyde de fer
Acide phosphorique libre
— — combiné . . .
Silice
On remarquera dans ces cendres l’énorme proportion d’acide phosphorique en grande partie uni à la chaux d’abord, à la potasse et à la magnésie ensuite.
La vitelline et les granules d’aleurone (vitelline insoluble) sont les matières albuminoïdes essentielles du jaune. Celles que Fremy et Valenciennes ont nommées ichtine (œuf de raie), émydine (œuf de tortue), se présentent dans le vitellus à l’état de granulations de forme quadrangulaire. [Elles restent comme résidu lorsqu’on épuise les vitellus successivement par l’eau, l’alcool et l’étber. L’ichtine est soluble dans l’acide acétique et phosphorique, Elle contient 1,9 pour 100 de phosphore. Viclidine des œufs de carpe se dissout dans une faible quantité d’eau et s’en précipite si l’on étend beaucoup. Ces matières disparaissent plus tard dans l’œuf qui mûrit.
Gobley a trouvé 8gr,45 de lécithine et 0gr,50 de cérébrine dans 100 grammes de jaune d'œuf de poule; 3gr,Ô4 de lécithine et 0gr,205 de cérébrine dans 100 grammes d’œufs de carpe bien formée.
Le jaune d’œuf contient, d’après Miescher, de 1 à 1,7 pour 100 de nucléinc.
L'ŒUF
Outre la glycose, dont la proportion s’élève, d’après mes essais, à 0,180 environ par vitellus moyen, le jaune d’œuf de poule contient un grand nombre de granules microscopiques de structure analogue à l’amidon, mais plus petits, qui ont la propriété de bleuir par l’iode. Ils existent déjà dans l’œuf renfermé dans l’ovaire, mais disparaissent à mesure que se développe l’embryon (Voir C. Rend. LXXXYIII, 752).
Les matières colorantes de l’œuf sont au nombre de deux. L’une exempte de fer parait se rapprocher beaucoup des matières biliaires; l’autre plus difficilement soluble paraît être ferrugineuse et ressembler à l’hématoïdine. Elles sont l’une et l’autre solubles dans l’alcool froid.
