INFLUENCE DU TEMPS ET DE L’INCUBATION SUR LA COMPOSITION DE L’ŒUF

Pendant la maturation de l’œuf des poissons osseux, l’on voit nettement les matières vitellines insolubles diminuer petit à petit et être remplacées par une substance albumineuse transparente où se distinguent bientôt des granulations graisseuses et des aiguilles de lécithine.

Un œuf de poule non fécondé perd de son poids en se desséchant à travers la coquille.

Soumis à l’incubation, il exhale de l’acide carbonique en même temps que de la vapeur d’eau et absorbe de l’oxygène; le vitellus devient plus foncé ; il ne se fait généralement aucun gaz ou produits putrides. Au bout de huit jours, il perd 5 pour 100, au bout de 14 jours 13 pour 100 de son poids; il a perdu 16 à 20 pour 100 à peu près au 21e jour, quand le poulet va naître. L’œuf incubé respire : il absorbe de l’oxygène, dégage de l’acide carbonique, un peu d'azote et de la vapeur d’eau. Cette dernière représente les 11 douzièmes de la perte totale. Le poids d’oxygène qu’absorbe l’œuf soumis à la couvaison est plus grand que celui qui correspond à l’acide carbonique exhalé dans le rapport de 100 à 55 vers le 10e jour, de 100 à 81 du 16e au 19e. Tendant la couvaison, l’œuf dégage par lui-même de la chaleur (Valenciennes).

11 s’y fait un certain nombre de transformations encore imparfaitement connues. Après 8 jours d’incubation, le blanc est modifié. A 1 ébullition il se prend sous forme de lait coagulé ; ces caillots sont jaunis par une matière huileuse venue peut-être du vitellus qui reste encore presque intact. Vers la fin de la couvaison, le blanc est réduit à un résidu terreux, et le jaune très diminué est engagé dans la cavité abdominale de l’embryon.

Bandrimont et Martin Saint-Ange d’une part, Prévost et Morin de 1 autre, ont affirmé que la quantité des matières grasses contenues dans 1 œuf diminue de près de moitié durant l’incubation. Ce point reste encoie