CARACTÈRES GÉNÉRAUX ET COMPOSITION DU LAIT

Caractères physiques. — Le lait se présente, en général, sous la forme d’un liquide blanc plus ou moins opaque, de consistance un peu crémeuse, de saveur douceâtre, d’odeur fade rappelant celle de l’animal qui 1 a sécrété, bon opacité est due aux globules butyreux qu’il tient en suspension et à sa matière caséeuse émulsionnée.

La densité du lait varie légèrement comme sa composition. Elle est en moyenne de 1,050 dans l’espèce humaine. Voici un tableau du poids du litre de lait chez quelques espèces animales. La plupart de ces résultats sont des moyennes déduites d'un très grand nombre d’expériences.

Espèces.

Femme.

Vache .

Chèvre.

Brebis .

Anesse.

Jument.

Chienne

Filliol et Joly.

Brisson.

Quevenne.

Schiïbler.

Simon.

1028e’ à 1052er

1052er

1050*rà 1054

1 028gr à 1054sr

1052er

La couleur du lait varie du blanc pur au blanc jaunâtre, au blanc bleuâtre et quelquefois légèrement verdâtre. Ces teintes peuvent provenir de l’alimentation : le sainfoin, Y equiselum cirvense, Yanchusa officinalis colorent légèrement le lait en bleu; la garance, le safran, le gallium rubioïdes le teignent un peu en rouge. D’autres fois ce sont des vibrions spéciaux, le vibrio xanthogenus ou cyanogenus, qui pullulent dans le lait et le colorent.

Leeuweuliœck découvrit le premier que le lait consiste en un plasma transparent tenant en suspension de petits globules insolubles. Leur diamètre, variable de ^ à ^ et même ^ de millimètre, lui fit conjecturer qu’ils n’étaient pas tous de même nature. Raspail admit qu’à côté des globules butyreux se trouvent de fines granulations d’une matière albuminoïde insoluble; Millon et Commaillc démontrèrent la vérité des opinions de Leeuwenhœck et de Raspail. Enfin J. -R. Dumas, Renie, Lehmann, Fleischmann observèrent ou démontrèrent que le globule butyreux est enveloppé d’une mince membrane caséeuse, appelée depuis membrane de As cher s on, que l’on peut séparer du lait comme on le verra plus loin.

LE LAIT

On trouve environ 1 050 000 globules butyrcux par millimètre cube de lait. Ce nombre peut s’abaisser à 200 000 et s’élever à 5 000 000 (. E . Bouchut). Le lait contient en moyenne 5,5 millions de globules de toute espèce par millimètre cube.

Caractères chimiques. — Abandonné au repos, à la.température de 8 à 15°, le lait se sépare en deux couches. Les globules butyrcux moins denses que la liqueur où ils sont suspendus, montent vers la surface et y forment la crème ; le liquide inférieur, translucide et de couleur blanc bleuâtre, contient les autres éléments du lait.

Le lait est le plus souvent faiblement alcalin grâce à son phosphate basique de soude. Celui de femme surtout offre ce caractère d’une façon remarquable; ceux de vache et d’ànesse peuvent être neutres, et même très faiblement acides si l’animal est complètement privé d’exercice. Le lait des carnivores est toujours acide.

Le lait exposé à l’air absorbe en 5 jours plus que son volume d’oxygène.

Quelle que soit son origine, le lait, même à l’abri du contact de l’air et de ses poussières, prend une réaction faiblement acide quelque temps après la traite. Cette acidité est accélérée par la chaleur, l’état électrique de l’atmosphère, etc. Elle est généralement due au développement dans le lait de vibrions et autres micro-organismes. 11 en résulte d’abord un peu d’acide lactique qui se forme aux dépens du sucre de lait, puis cet acide agissant sur la caséine, la coagule en partie ; le lait se caille, comme on dit. Nous allons revenir sur ce phénomène.

Les laits frais de vache, chèvre, ânesse, femme, etc. ne se coagulent pas par la chaleur seule. Quand on les chauffe, il se produit à leur surface, sous l’influence de l’air, une pellicule augmentant peu à peu d’épaisseur et qui paraît être due à une combinaison de caséine, modifiée par lachaleur et par le départ de T acide carbonique, avec certains sels minéraux, en particulier avec le phosphate de chaux. Seuls le colostrum , sécrétion de la glande mammaire dans les premiers jours qui suivent la parturition, les laits de truie, quelquefois de chienne, et les laits des carnivores, se coagulent plus ou moins complètement lorsqu’on les chauffe.

Les acides minéraux solubles, beaucoup d’acides organiques (acétique, lactique), coagulent le lait à froid ou à chaud. lien est de même du tanin, de l’alcool, des sels des métaux lourds, des sels neutres à bases alcaline ou terreuse ajoutés en quantité suffisante, de la gomme et du sucre en excès. Les laits de femme et d’ànesse ne coagulent pas par les acides organiques, même à chaud.

Les étamines de lleurs d’artichaut et des divers carduus caillent le lait lentement, surtout vers la température de 40 à 45".

La présure est ce liquide sécrété par le 4" estomac du veau, et pai