CARACTÈRES ET COMPOSITION DES LAITS USUELS

certaines glandes spéciales de l’estomac humain (p. 546) dont le ferment caille le lait. Elle se prépare en épuisant la caillette du veau avec une solution de chlorure de sodium à 5 pour 100 et précipitant par l’alcool. Une partie de cette poudre sèche peut coaguler plus de 200 000 fois son poids de lait. Elle agit sur la caséine en liqueur faiblement acide, neutre ou très légèrement alcaline, et perd toute efficacité au delà de 70°. C’est avec la chymosine, ou avec le liquide provenant de la macération plus active encore des testicules de jeune veau non sevré, qu’on prépare le caillé qui, frais ou fermenté, forme les fromages (*).

Simon a montré autrefois que l’estomac de chaque mammifère est plus propre qu’aucun autre à coaguler le lait de son espèce.

L’on a dit que les matériaux qui entrent dans la composition du lait sont l’eau, les matières albuminoïdes, les corps gras, le sucre de lait, les sels minéraux et quelques gaz. Le tableau suivant donne la composition centésimale moyenne d’un certain nombre de laits usuels :

Composition centésimale moyenne des laits usuels,

Femme.

Vache.

Anesse.

Jument.

Chèvre.

Christenn

Fery.

Filhol et Joly.

Filhol et Joly.

Eau

Caséine et autres albuminoïdes. .

Corps gras. . . .

Sucre de lait. . .

Sels

L’on voit que, sur 100 parties, le lait contient de 79 à 80 p. d’eau; de 1,5 à 8,6 d’albuminoïdes; de 1,5 à 8 de corps gras; de 2,5 à 8,5 de sucre de lait, et de 0,20 à 0,50 de sels divers. Donnons sur chacune de ces catégories de substances les renseignements nécessaires.

Eau: Résidu fixe. — L’eau varie suivant les laits. Celui d’ânesse en contient le plus (90 à 91 pour 100), et celui de chienne le moins (75 à 80 pour 100). Le poids du résidu fixe est complémentaire; il est en moyenne de 9,3 pour le lait d’ânesse, de 11,0 pour celui de jument, de 12,6 pour celui de femme, de 15,6 pour celui de vache, de 15 à 16 pour celui de chèvre, de 18 pour celui de brebis, de 20,5 pour celui de truie, de 26 pour celui de chienne.

Matières albuminoïdes du lait. Coagulation. — Le lait, celui de

(•) Le pancréas, certaines moisissures, l’urine et quelques ferments aérobics jouissent aussi de la propriété de cailler le lait. La pepsine ne le coagule pas. Sur les caractères du ferment de lu présure et sa préparation, voir Bull. Soc.chim., XX, 552, et ce vol., p. 546.

LE LAIT

vache en particulier, contient trois matières albuminoïdes principales. La caséine, la plus répandue et la plus importante, que la présure coagule, et deux autres substances protéiques.

On les sépare en suivant la marche indiquée par M. A. Béchamp. On prend le lait de vache ou de chèvre absolument frais, et sans le chauffer on l’additionne d’acide acétique jusqu’à ce que la liqueur soit franchement acide, pelure d’oignon au papier. Le lait est bientôt caillé; on filtre pour séparer la partie liquide B du coagulum A. La caséine, primitivement à l’état de caséinate alcalin, s’est précipitée grâce à l’acidité du milieu, sous forme de grumeaux qui entraînent les globules laiteux et les granulations diverses. Ce précipité est lavé à l’eau à fond, et la masse essorée est privée de ses graisses par de l’éther. On la lave encore à l’eau, et l'on délaye la matière dégraissée dans un volume d’eau égal au volume de lait primitif. On ajoute à cette solution

du sesquicarbonate d’ammoniaque de façon à ce qu’elle devienne et reste franchement alcaline. La majeure partie du précipité se redissout, mais il persiste un résidu qui trouble la liqueur. Il est formé par les enveloppes des globules butyreux et par des granulations provenant initialement du protoplasma des cellules épithéliales des acinus de la glande mammaire. L’on fdtre et précipite la liqueur limpide par de l’acide acétique juste en quantité suffisante. La caséine ainsi recueillie est lavée à l’eau. C’est la matière albuminoïde principale des laits de vache, de chèvre, de brebis, etc. Nous avons donné ses propriétés (p. 132). .

La partie liquide B séparée du coagulum A de caséine, est additionnée d’alcool à 95° (au moins 2 fois son volume) tant qu’il y a précipitation. Le précipité C qui se forme est recueilli et lavé sur un filtre avec de l’alcool à 80° centésimaux aussi longtemps qu’il contient du sucre de lait; on l’essore alors, et on le délaye dans de l’eau pure. Celle-ci en dissout une partie que l’alcool concentré peut encore reprécipiter. C’est la substance à laquelle M. Béchamp donne le nom d cgalaelozymase.\ Elle fluidifierait l’emploi de fécule sans saccharifier l’amidon.

La partie du précipité C produit par l’alcool qui reste insoluble dans l’eau, étant reprise par une solution étendue de sesquicarbonate d’ammoniaque, donne une solution qui, filtrée et précipitée par de l’acide acétique, constitue X albumine du lait ou lactalbumine . Elle perd sa solubilité dans le sesquicarbonate d’ammoniaque si on la chauffe a 100 > et constitue une albumine spéciale au lait et coagulable par la chaleurj

Lorsqu’on ajoute au lait assez de sulfate de magnésium pour piécipitcr la caséine, la lactalbumine reste en solution. On peut, après fdti ationj la séparer à son tour, mais incomplètement, en ajoutant à la liqueur un excès de sulfate de sodium, ou mieux d ammonium. Celle du lait c vache coagule à 77°.